土豆丝或土豆片并不是非要泡水，泡水一般有两个目的:防止氧化变黑和析出淀粉。
土豆片中含有多酚氧化酶，切开后在氧气的作用下会变成褐色，炒出来的土豆颜色不漂亮。切好的土豆泡在水里可以阻止空气和多酚氧化酶发生反应，防止涂土豆氧化变黑。泡过水的土豆口感会差点，如果只是防止土豆氧化可以啊泡水，临下锅前再切，切好后立即放锅里炒就不会变色，炒出来的口感会比较粉。
土豆中淀粉含量高，既可以当菜又可以当主食。土豆是否泡水还要看做法。如果是炒土豆丝或炸薯条，泡水可以让淀粉析出，炒出来的土豆丝口感爽脆，炸的薯条根根分明不易断。 如果是炖土豆不要泡水，比如土豆炖排骨汤、土豆炖牛肉，土豆炖得粉粉的才好吃，炖得面面的拌饭特别好吃。此时泡水反而不容易做出绵软的口感。 
我家孩子喜欢吃炸薯条，每次去肯德基或麦当劳必点，小小一袋薯条价格也不便宜，有时候我会自己在家做，其中有个步骤就是土豆条要泡水。既能享受美味又能培养孩子动手的乐趣，还能享受快乐的亲子时光。
【食材】
①、土豆1个，②、油适量，③、盐1勺 【做法】
①、土豆削掉皮，切成0.8cm的片，再切成0.8cm的条，不要切得太厚也别切得太薄。
②、切好的土豆条放盐水里泡10分钟，既能洗掉外面的淀粉保持薯条酥脆还能防止氧化，炸出来的色泽更好看。 
③、锅里放水烧开，倒入土豆条焯2分钟后捞出过冷水。薯条不能煮得太熟、太软，没法成型。然后将薯条装进袋子里放冰箱冷冻2小时，直至薯条冻成硬梆梆的，炸的时候能保持坚挺的型状。
④、锅里倒入油烧热，放入土豆条炸至表面浅黄色捞出，不要炸太久，否则土豆难以成型。再将油热开，倒入土豆条复炸一次，土豆条表面炸至金黄且变硬捞出，复炸一次口感更酥脆。
炸薯条这三步一定不能少：泡水去淀粉，冻硬，复炸。 土豆分为两种，一种是脆脆的白心土豆，淀粉含量低，比较适合炒土豆丝，炸薯条等；一种是面面的黄心土豆，淀粉含量高，适合炖着吃。
买土豆也要讲究技巧。
1、发芽的土豆不能吃，因为土豆中含有一种叫龙葵素的毒素。正常情况下，土豆中龙葵素非常低，一旦土豆变绿或发芽龙葵素迅速增加，吃了容易中毒。
2、表皮比较粗糙的土豆面比较适合炖着吃，表皮光滑的土豆脆适合炒土豆丝。
土豆丝（片）炒前用水浸泡，目的是除去其中的淀粉。使炒制过程中土豆之间不粘黏，不粘锅，成品色泽清亮、口感脆爽。
因为土豆中含有大量的淀粉。淀粉遇热糊化，包裹在土豆丝（块）表面，并使土豆间互相粘黏，成为一团，不能快速、均匀受热，极易产生煳锅现象，增加了炒制的难度。且须延长加热时间才能完全成熟，最终导致口感软面不清爽。
所以，一般情况下，炒制土豆都要进行泡水处理。
但每个人的口味不一样，有人喜欢脆爽，有人喜欢软面。
要炒出软面口感，相对较难。应注意以下几点：
1、土豆切较粗一点的丝（可避免过分粘黏），不用泡水，立即下锅炒制，并喷入适量米醋。不然会很快氧化变色，影响成品色泽。
2、火力不要太大，以减小受热不均。
3、炒制过程中须适时淋入几次热水，以减少土豆间粘黏，进一步让受热均匀。
做到这些，可避免煳锅和生熟不匀象。
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