神奇小小螺粒粒赛肥鹅（散文）

神奇小小螺粒粉赛肥鹅

达‬尔‬玛‬苏‬德‬·‬杭‬卫‬

前几年，无锡有个西新饭店，门口有一副广为传播的对联“一粒丝螺抵只鹅，西新丝螺赛肥鹅”，以白汤蛳螺为特色看家菜，据说一天消费数量惊人，硬是靠差着一粒粒蛳螺，从一爿店发展到多爿店遍布本埠四区，成为无锡本帮菜的代表之一，不能不说这的确是餐饮业的一个奇迹，更是小小蛳螺的神奇魅力。

在江南还真有着 “清明蛳螺赛过鹅”的说法，其实蛳螺并不是时令性很强的食材，一年四季都可以吃得到，只是清明前肚子里还没有小蛳螺，是最肥、最干净的辰光，过了清明，小蛳螺长硬壳了，便会有些咯嘴，肠子里泥沙也多，虽然养得很干净，有时候也会有让您感到嘴中有些泥沙味而扫了兴致。

太湖边的无锡城更是广为流传着“冬天吃咸菜，热天吃瓜皮，难得难得开开荤，吃吃小螺蛳”的说法，可见蛳螺和老百姓的生活联系之紧密和珍贵，当然其中不免有调侃的成份。的确，螺蛳是下酒好菜，是从前食物匮乏时代最便宜的荤菜，也最容易获取的高质量动物蛋白。中国人吃蛳螺历史由来已久，上至官宦，下到百姓，特别在江南一带尤为盛行。

“半壳含潮带靥香。双螯嚼雪迸脐黄。芦花洲渚夜来霜。短棹秋江清到底，长头春瓮醉为乡。风流不枉与诗尝。”

这首浣溪沙（赵阁学饷蝤蛑酒春螺）是南宋祁门人方岳的词，说的就是古人吸食蛳螺的感叹。

同样清代纳兰性德也写过《谒金门·风丝袅》，写得却是另一番景象和情趣：

“风丝袅，水浸碧天清晓。一镜湿云青未了，雨晴春草草。梦里轻螺谁扫，帘外落花红小。独睡起来情悄悄，寄愁何处好”

蛳螺或者丝螺是无锡人的叫法，上海人叫螺蛳，是江南一带及为平常的河湖沟渠渔塘中常见的贝壳类软体动物，有点象海螺但外壳却少了一圈的折皱，和广东的花螺很象，但外壳上少了花纹，身子似乎要比花螺略胖些；说到底就是迷你版的田螺，只是田螺大都生长在浅水的稻田中，况且有着许多田螺姑娘的美丽传说。

蛳螺、田螺说都是长在南方水里面的螺类，论其身份似乎和小不点的蛳螺不在一档级上，田螺不但个头大，既便在江南菜肴中，田螺也大都和荤菜搭配，比加田螺酿肉、田螺干贝。而丝螺却是个及其接地气，小老百姓喜欢的菜中小品，可作冷盘助酒，可作主菜下饭，可作零食小吮小啜，摆得上摊档，进得了包厢。

蛳螺通常生长在稻田、湖泊、池塘、沼泽及河沟等处。肉质中富含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D和烟酸、钙、磷、铁等成分，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有一定食疗作用，此外，食用蛳螺还对治疗水肿和狐臭也有一定功效。

据说它能清热利水：蛳螺能清心泻火、清热除烦，能够消除血液中的热毒。适量食用有清热利水的作用，也可用于治疗消渴喜饮水、小便不利、热淋、目赤热痛、黄疸等症。配伍车前子，可以加强清热祛湿的作用，治疗水肿。

还可解毒消痈，蛳螺有解毒消痈的功效，可用于疔疮肿毒等症。更奇妙的还能解酒，适量食用螺蛳对于宿醉不起的人有一定程度的治疗效果。

但蛳螺昧虽鲜美却性寒，能清心泻火、清热除烦，但胃寒病者、风寒感冒者等忌食。

蛳螺的样子很可爱，它的形状像一个龙卷风，头大身小。蛳螺是没有眼睛和嘴巴的，是靠头顶上两根长长的触须吃东西的，是伸出身子，背着壳慢慢爬行的，跟蜗牛走路差不多。夏天早晨蛳螺都会爬到湖边的石板上，人们只要稍一伸手就能摸到一大把的蛳螺。

现在没地方摸蛳螺，要吃到当时当令河浜里的新鲜本地蛳螺，菜场里卖得不便宜。蛳螺因生长环境不同，品质有异，壳有厚薄，肉有肥柴。一般来说，湖里蛳螺而要选壳薄干净，河中活水的次之，沟渠中最次，现在市场上最好的是渔塘里的蛳螺，最好，价格也贵，以前在芦庄菜场有个七十多岁的老太，专卖渔塘里的蛳螺，菜场里的蛳螺3、4元一斤，老太却要7元一斤，还不准拣，卖一斤蛳螺送一把葱，一天两大蓝，大概50／60斤，一个上午准卖完，除了下雨，天天如此。

“小小瓶子小小盖，盖子里面有荤菜“这个俗语说的就是蛳螺，江南湖塘之畔蛳螺很多，江南的小孩小时候哪个没去摸过蛳螺。

小时候，，妈妈经常会捉蛳螺来吃，可是怕蛳螺不干净，会把蛳螺养在放上淘米水的大缸盆里再滴上几滴豆油，第二天一早你会看到盆壁上爬满了象米粒一样大的小蛳螺，蛳螺顶着盖露出红或黄色的肉身干干净净地，水在中养干净了，剪去尖尖屁股就可以下锅了。

壳薄只用剪刀轻轻一碰，屁股就可以剪掉，而厚壳丝螺却用老虎钳用力剪，而常常只能剪出一个白色的印子，需要加上的锤子一敲才能搞定，如果实在不行只能用开水烫后用针搜出蛳螺肉炒韭菜了。

蛳螺肉炒韭菜是最常见的家常做法，在锅里烧水，加入料酒，姜片，放入蛳螺，煮2分钟左右捞出，用牙签或针挑出蛳螺肉。韭菜洗净切段，锅中油热后倒入蛳螺肉，加入调料炒匀出锅。另起油锅，放入韭菜和蛳螺肉炒匀即可。

烹食蛳螺的方式很多，传统红烧、酱爆是原生态的味道，重油重辣浓油赤酱，放点胡椒粉，切一只红椒，现在夜牌档大多用此家常炒法。将洗净的蛳螺用剪刀把顶尖部剪去一点，再洗净，沥干水分。炒锅上火，舀入色拉油烧热，放入葱姜煸出香味，倒入蛳螺翻炒，至蛳螺口上的盖子脱落时，加绍酒，白糖，精盐，酱油，味精和少量开水，焖烧约10分钟加胡椒粉即可。

现在的人推陈出新，用十三香等调料烧蛳螺，硬是蛳螺烧出龙虾味道，蒜泥冰镇的都有，会享福啊。

蒸鲜筒，蒸咸带鱼，我见过在江阴农村是用五花咸肉和螺蛳一起蒸的。咸鲜味浓，不腻爽口，苏东坡曾赞叹道“两排咸肉扣螺蛳，一树梨花压海棠”不知真假。

还有更绝豆酱蛳螺也是西新饭店的特色菜之一，服务员介绍螺丝都是养在豆渣里，所以即使是秋天也是特别肥美。

汤蛳螺的吃法，在苏州、无锡等苏南地区很常见，三月了，可以嗦蛳螺了。此时的蛳螺渐肥，还没籽。此时河虾也开始肥了，可以与春笋一起，把一小块咸肉切成细条，煸炒后放入春笋，热水滚开几分钟，汤发白了就下蛳螺沸煮，看到蛳螺盖子纷纷脱落，就可以关火了，撒上白胡椒粉，真叫人鲜到眉毛都掉落，辣蓬蓬里出一身汗，喝一口冰啤酒，爽啊！

哦，前几年，我还曾在南门的一个夜排档还曾经吃过蛳螺猪肺汤，白色的汤放了些新鲜的金针菜，鲜得让您齿香三日。当然还有湖三鲜，鲫鱼，蛳螺，白虾，烧汤，也是味道好及了。