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花青素是食物中的天然色素之酚类色素，是一类重要的水溶性植物色素，多于糖结合以苷的形式(成为花青苷)存在，花青素通常指黄酮类及其衍生物，是广泛分布于植物的花、果实、茎叶细胞中的一类水溶性黄色物质，它于葡糖糖、鼠李糖、芸香糖等结合成配糖苷类形式而存在。
花青素的作用
一、花青素的作用可以使植物呈现色彩绚烂的颜色，增进人们对食物的观赏向往和食欲感。
二、花青素属于抗生物黄酮类物质，具有抗氧化，抗自由基的作用，也是当今人类发现最有效的抗氧化剂。也是最强效的自由基清除剂。抗氧化性能比我们熟悉的维生素C和维生素E强20-50倍。
三、花青素还具有增强血管弹性，保护血管内壁以及增强细胞活力的作用。
四、花青素具有抗突变的功能，它可以降低酶的活性，增强抗变异等保健功能的活性分子，从而起到预防癌症的作用。
五、花青素在食品添加剂中，可作为天然色素着色于食品。不但可作为营养强化剂，还可以作为食品防腐剂代替苯甲酸。因为它的天然、安全、健康，在食品行业被广泛应用。
花青素主要存在于紫色食物中，比如紫葡萄、紫甘蓝、紫皮茄子、紫米、蓝莓、黑枸杞、黑桑葚等。
花青素的功效与作用是什么？
花青素的功效与作用：抗氧化、维持视力健康、抑制癌细胞生长等。
花青素亦称花色素，是自然界分布最广泛的一类水溶性色素，广泛存在于花、果实、茎、叶等组织的细胞液中。花青素的功效与作用具体如下。
1.抗氧化作用：花青素为水溶性氧化剂，能清除人体中的自由基，预防细胞老化与癌症的发生。
2.维持视力健康：花青素可促进视网膜内视紫质的合成，促进眼睛血液循环，缓解眼睛睫状肌僵硬，维持正常眼压，缓解眼睛疲，有助于预防近视、干眼症、白内障等眼病的发生。
3.抑制癌细胞生长：花青素可以抑制癌细胞增殖、血管新生等表现，诱使癌细胞凋亡。
本内容由首都医科大学附属北京同仁医院 中医科 副主任医师 姚暄审核
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谢谢。
很多人看到青团时都会被它的颜色所吸引，因为这颜色实在是太漂亮了。如果是在外面店里购买青团，我们很可能会担心这颜色是不是人工合成的？
生活中百姓家里的青团都是纯天然的。通常在和面前都会准备很多青菜叶子，洗净后稍微晾一下，然后在干净的大盆子里，一点点用力搓这些青菜叶子，尽力把绿色的流质搓出来。等到所有准备好的青菜叶子搓完后，用一块干净的布过滤一下这些绿色的流质，事后再用这些流质和面，漂亮的青团就出来了。
这是花青素在食品着色方面最直接的表现。
我们常说20世纪是抗生素、维生素的时代，当前的21世纪是花青素的时代。
为啥这么说呢？因为花青素是当今人类发现的最有效的抗氧化剂，同时也是最强效的自由基清除剂。厉害吧？牛吧？所以我们才说21世纪是花青素的时代。
戴眼镜的朋友一般或多或少都会使用一些亮眼或护眼产品，如果你留意的话就会发现这些产品中的主要成分是花青素。花青素对预防近视，增进视力很有帮助。
从上面我们已经得知，花青素能够有效清除人体自由基，因而在预防癌症上也是很有帮助的。
当然花青素还有很多功能有待开发，我们要利用好花青素这把利剑，保护好我们的身体。
花青素，虽然有人对它还不太熟悉，还不太了解。但了解它之后，花青素对人身体的种种好处足以能让人喜欢上它的。花青素据现在研究发现，它是目前——最有效的抗氧化剂，是目前——最强的自由基清除剂(自由基是人身体里的一种有害物质)。且它对动脉血管壁，静脉血管壁和毛细血管壁都起到一定的保护作用，还可增加它们的弹性，且含有一定量的花青素还能有效预防阶段性癌变的发生。它还有抗衰老美容养颜的功效。它还可抗炎(包括关节炎)，缓解花粉病和过敏症等。它又是天然的食品营养强化剂，天然的食品着色剂，天然的食品防腐剂。
花青素又称花色素。是广泛存在于自然界植物中溶于水的天然色素。蔬菜、水果、花卉等中的呈色物质大部分与其有关。且于蓝色，紫色，红色等作物中都含有一定量的花青素。在大麦，高粱，豆科植物等粮食作物里也有广泛的存在。另据研究发现，葡萄籽和松树皮中含量是最多的。花青素现在多用于食物着色，染料，医药和化妆品等。
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