我也使用过山柰，对它有一些了解，山柰生吃熟食均可。单独使用或与其他材料合用效果一样。我主要用它来制作烧、卤、煨、烤等动物性菜肴，也会把干燥的山柰加工成粉末用，在制作粤菜中使用较多。
生长中的山柰
鲜山柰
山柰可以用于什么样的调味料或菜品？
山柰可以用于调制十三香、五香粉、咖喱料和卤水等。在搭配菜品上，广东的“沙姜炒鸡”、“沙姜浸滑鸡”“沙姜盐焗猪肚”、“沙姜焗猪俐”、“沙姜猪手”、“沙姜凤爪”、“沙姜胡椒煲猪杂”、“沙姜鱼头煲”、“沙姜焗梭蟹”、“沙姜鱿鱼须”等，福建客家菜的“山柰牛肉丸清汤粉”、“山柰牛肉丸”、“山柰牛杂”、“牛杂兜汤”、“沙姜牛肉”、“客家沙姜鸭”都是用到山柰的特色菜品。
在制作菜品的的时候添加多少山柰比较合适？
在使用过程中根据菜品口味对添加量进行调整，以山柰为主要原料的菜品，使用量占到80%；以山柰为调味料的菜品，其使用量为3%-10%不等。
山柰适合什么样的烹调技法，起到什么样的作用？
山柰与其他香料的功能一样，在烹饪中可以祛除动物性原料的腥、臭、膻、臊等异味。适用于腌、拌、炒、烧、煮、焖、蒸、卤、酱、浸、爆、焗、焐、蒸、烤等多种烹调技法。
山柰最适合和什么其他香料（食材）搭配？
山柰与鸡肉、鸭肉及猪、牛内脏为绝配，同时搭配牛肉、狗肉也比较适合；也可以与水产品中的鱼、蟹、鱿鱼、章鱼等合味；山柰还可以与芝麻及芝麻油这样富含油脂的原料混合，相互提味；在香料的组合上，山柰可以与八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料为伍，共同组成白卤水、精卤水的配料。
山柰在烹饪之前要经过什么样的处理？
因山柰辣味浓郁，所以要适量使用，新鲜山柰可以洗净后，直接切成末（片）与菜品共同烹制；干山柰片需要用白酒浸泡1小时后再使用；干山柰也可制山柰粉，其作用是诱出食物的香味，增加菜品鲜味。
食用山柰需要注意什么？
山柰几乎是所有人都可以吃的一种香料，因为它具有很好的食疗功效，对老人、小孩、孕妇还有哺乳期的妇女有益；如果是有急性肠胃炎、消化不良、胃寒、风湿关节痛的人群，多吃山柰可缓解身体的不适。但最好不要一次吃太多，避免起到反效果。
香料的预处理
在这里我跟大家分享一下“芳香型香料”和“苦香型香料”的处理方式。
1.芳香型香料的祛异处理
芳香型香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，所以可以采用清水浸泡祛异味。用清水浸泡香料既是一个让其涨发吸水的过程，也是一个祛异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。所以严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。
八角：八角的香味较浓，异味和苦涩味比较小，但因为其肉质较厚实，所以浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
桂皮：桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易祛异出香，所以浸泡时的水温较高，在70℃左右，浸泡的时间也比较长，约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎成小块。
丁香：因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
小茴香、香叶、香茅草：香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
2.苦香型香料的去异处理
因为苦香型香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，所以一般都是用白酒浸泡以祛异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。比如：白豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。
白豆蔻：白豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因为果实个大饱满坚实，所以应拍破后再用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。要注意的是白豆蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后再用白酒浸泡。
草果：草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、良姜：这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/yszs/38589.html
