吉利丁先用冰水泡，软化后用厨房纸吸干水分，隔温水融化后使用。
我们在烘焙制作中，制作慕斯，布丁，果冻类需要用到凝固剂，凝固剂有很多种，例如寒天粉，琼脂，吉利丁等等。通常，我们在做甜品类用的比较多的是吉利丁。
- 吉利丁的正确使用方法是什么？
- 吉利丁和鱼胶粉有什么区别？
- 为什么我做的慕斯果冻不能凝固呢？
- 为什么做好的产品放置一会就出水了呢？
一，吉利丁是什么？
吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。
二，鱼胶粉是什么？
鱼胶粉和吉利丁都是同一个食材，鱼胶粉是通常说的吉利丁粉。
吉利丁的结构状态一种是片状，一种是粉状，在港式甜品配方中所说的啫喱粉就是鱼胶粉，港式甜品使用的会比较多一点。
三，吉利丁为什么一定要用冰水浸泡
吉利丁为什么一定要有冰水泡呢？
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因为吉利丁在制作的时候是经过了脱水干燥的处理，首先就让它还原先浸泡在冰水中变软富有弹性，在用厨房纸，把水分吸干使用。
但是这样的操作，有一个问题，就是在泡吉利丁时，用水量多少不同，吉利丁泡好后，用厨房纸吸干水分的多少也会不同，因此在计量上，会不稳定。
特别在蛋糕房使用吉利丁片就会出现这样的现象，同样的产品这一批货制作出来会口感硬一点，另外一批货会口感柔软一点，原因就在于吉利丁吸水性不同，因此蛋糕店为了保证出品的稳定性，大部分会使用鱼胶粉。
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鱼胶粉粉省去了冰水泡软在用厨房纸吸干水份的这个步骤，只要按照配方，乘以本身重量4倍或者5倍的液体就可以了。
例如，5克鱼胶粉加上25克冰水，搅拌均匀凝固后，就可以正常使用了。这样的话可以保证计量是非常的精准，后厨不论哪个师傅来制作甜品，出品的口感都会一至稳定。
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为什么一定要用冰水不能用常温水呢，因为吉利丁融点非常低，40度左右就会融化。特别是夏天，吉利丁泡在水里就会融化，因此需要用冰水。
吉利丁片在10度以下的冷水中是不会被融化的，也不会吸收多余水分。浸泡吉利丁片的时候，冷水的量必须要充足，如果水太少会影响吉利丁的吸水性，所以要将吉利丁片整个浸泡在冰水中。
四，实际操作中，为什么按照配方使用了吉利丁，但是甜品依然无法凝固呢?
我们在日常制作甜品活动当中，按照配方的用量，增加了一些吉利丁片，但冷却以后他却不凝固，这是为什么呢？
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吉利丁片在加热的时候温度过高。吉利丁片融化温度非常低，40度左右就可以溶解，当你在制作时用了50，60度的高温来溶解吉利丁，那么就会影响它的凝固性。
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吉利丁很怕强酸，遇到了pH4以下的酸度就会被分解变得难以凝固。有的时候，我们用了很酸的食材来做果冻，会感觉凝固状态不好。
五，做甜品的时候，按照配方使用了吉利丁，但是减少了糖，为什么凝固的状态也不好呢？
我们在做甜品的时候，用了吉利丁，吉利丁就像我们盖房子用的水泥一样，形成一个网状的结构，将水分锁在网状的结构里，然后果冻液体就会渐渐失去流动性而产生了弹力。
砂糖在水中溶解，分散在网状的结构中，吸附水分并且保持这种状态，使得水分停留不会流出网状结构，稳定产品的凝固性。
通俗理解，砂糖就是一种保湿剂，可以保持甜品的水分，因此，我们在制作布丁果冻的时候，不要轻易的减糖。
如果不想太甜怎么办？我们可以用杯装容器制作甜品，不需要脱模，这样，凝固性稍稍弱一点，也不会影响到产品的造型，又满足了我们少糖的需求。
六，做好的甜品放置一段时间后，为什么会出水？
在产品售卖的过程中，会发现慕斯放置在展示柜里面一段时间后有出水的现象，这是为什么呢？
因为吉利丁这种凝固剂的网状结构不是一成不变的。会随着时间而收缩。当网状结构当中的空隙变小，里面的水分被挤压出来了，就产生了出水。当我们糖的配方比较少，会难以锁水更容易产生出水了。
你好，很高兴能够解答你的问题，希望我的解答对你有所帮助！
吉利丁片就是鱼胶，也叫明胶，是从动物的皮肤、骨骼、结缔组织中提取的胶质，主要成分是蛋白质。
吉利丁的外观：淡黄至白色，透明带光泽的粉粒，没有肉眼可以看见的杂质。
吉利丁在西点中通常起凝固、稳定结构的作用。有了吉利丁，即使家里没烤箱，只要有一台冰箱，也可以做很多甜点！
吉利丁片可溶于热水中，形成热可逆性凝胶，所以也是一种食物添加剂，比如：食物的胶冻剂、增稠剂、发泡剂等等。
食材准备：吉利丁片、淡奶油、奶油奶酪、柠檬汁、牛奶、细砂糖、草莓、手指饼
方法：
步骤一，一片吉利丁片用温水泡软，捞出放在盆里
步骤二，盆里加入50g纯牛奶，60g细砂糖，一勺柠檬汁混合
步骤三，将盆隔水加热至吉利丁片完全融化
步骤四，将100g草莓用料理机打成汁倒进盆里搅拌均匀后放置冷却
步骤五，100g奶油奶酪放软过后用打蛋器搅打细腻，然后加入冷却的草莓汁搅拌均匀
步骤六，150g淡奶油搅拌至出现纹路，然后倒进盆里搅拌成草莓乳酪，再放到冰箱冷藏，使之变得有粘稠度
步骤七，再将洗净的草莓对半切开，放到蛋糕模具里的边缘围一圈，中间放上手指饼，然后铺上草莓乳酪，再放上手指饼，再将剩下的草莓乳酪全部倒进去放冰箱冷藏一晚上即可
如果要好看一点，可以再在表面淋上融化的吉利丁片和草莓汁的混合溶液或者是再在表面铺上一层草莓都是可以的哦
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