首先,高粱有白、青、黄、红、紫(黑)等色,其中,颜色越深种皮含量越多,单宁也会增加,淀粉含量相应的也会降低。你说的红高粱如果以颜色判断的话其实是包括糯高粱在内的,因为糯高粱也是红色的。如果以淀粉属性来说,高粱有糯高粱和粳高粱,分支链淀粉和直链淀粉。糯高粱几乎全是支链淀粉,粳高粱80%是支链淀粉,也有20%是直链淀粉。从酿酒角度来说,支链淀粉组织结构疏松,容易吸水受热,容易糊化,泡粮、蒸粮时间比粳高粱要短一点,直链淀粉组织结构紧密,吸水受热不及支链淀粉,所以,粳高粱泡粮、蒸粮时间相对要长一点。淀粉含量两者相差不大,糯高粱的蛋白质、脂肪和单宁比粳高粱稍微多一点。总的来说,糯高粱酒的风味要优于粳高粱,产量要稍低于粳高粱。但酿酒是一件很复杂的工程,工艺、环境、温度、湿度、微生物种群和数量都会影响酒的品质和产量。
另外,如果用纯种根霉小曲酿酒,就不适合用粳高粱,因为根霉不适应粳高粱。希望我的解答对你有帮助。
我们家酿酒,所以知道糯高粱的好处。
红高梁和糯高粱。
为什么酿酒选糯高粱?
1:淀粉含量较高。淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。淀粉含量越多,品质越好,出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品种和产地有很大关系。
糯高粱
因为糯高粱它的直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中,糯高粱淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点是为糯高粱的优势。
2:蛋白质含量中等。如果蛋白质的含量过高,在发酵过程中,由氨基酸生成的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害,影响酒的质量和品质。
3:单宁含量适中。高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,而且能生成单零一生物多元酚化合物,赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有收敛的作用,单宁过量能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化和发酵。
第四就是脂肪含量低。脂肪过多的粮食,生酸较快,产生酸的幅度也较大,酒有杂味。且影响出酒率。品质相对较差。
所以这也是糯高粱的比红高粱酿酒更好的优势。
希望可以帮助到你,很高兴解答你的问题。
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