我国蒸青绿茶的发展历程,蒸青绿茶制作方法

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朱自振认为自隋代以降，炒青、烘青及蒸青制茶技艺均已存在，而自唐以来，陈椽定义的六大茶类，也均处在萌芽时期。此结论笔者赞同，因唐代诗文、宋代茶书及近现代相关学者研究中都有据可查。

宋元时期的制茶技艺主要是蒸青绿茶制茶技艺，同时宋元也是我国蒸青绿茶制茶技艺的变革期。蒸青绿茶制茶技艺可分为三个阶段，第一阶段是以蒸青片茶（包括团、饼茶）为主的北宋；第二个阶段是以蒸青草茶（属于散茶）为主的南宋；第三个阶段是以蒸青末茶（属于散茶）为主的元代。

众所周知，北宋列位皇帝均爱茶，自五代南唐开创的北苑贡茶由此得以发扬光大，因蒸青片茶的反复研发升级的制茶技艺，可谓登峰造极。从真宗时丁谓的“龙团”始，到蔡襄暗喻仁宗子嗣问题的“小龙团”，再到被哲宗因宗室浪费问题而废除的贾青的“密云龙”。片茶最后的鼎盛当属徽宗漕臣郑可简创制的“银丝水芽”，即采摘新抽茶枝上的嫩芽尖，蒸过后，剥去稍大的外叶，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新銙。这种方寸小茶片加工成形后，仿佛有小龙蜿蜒其上，称作“龙团胜雪”，当时人称“盖茶之妙，至胜雪极矣。”

实际上，所谓的片茶升级，也就是北苑贡茶不同于前代的“榨茶”“研茶”次数以及拣取茶芽的程度。因为“建茶之味远而力厚”，不榨就不能尽去茶膏（茶叶中的汁液），而“膏不尽则色味浊重”，影响茶汤品质，所以“方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。”研茶更重要，茶末越细越好，研茶对片茶内质的影响主要是提高了茶叶的水浸出率，由于研茶时间长，茶多酚在高温高湿的条件下，会发生氧化，使茶叶苦涩味降低，滋味变得更加醇和，同时会造成茶汤的颜色变黄。

其次，研茶把茶叶研磨得细腻，制成的片茶表面细匀、光洁，色泽黄亮，均匀一致。研茶工具除了此时期始用的碾、磨，还有被陈椽认为碾制片茶的主要工具水磨，与现在的水力揉捻机的作用相同。宋《食货志》“宋元丰年间（1078—1085）在汴河堤岸，创奏修置茶磨百盘……绍圣四年（1097）在河南长葛修置茶磨二百多盘……政和七年（1111）水磨茶自元丰创立止行于近畿，昨乃分配诸路。”元《王祯农书》中的水磨记载较为详细：

“水磨。凡欲置此磨，必当选择用水地所，先尽并岸，擗水激轮。或别引沟渠，掘地栈木，栈上置磨，以轴转磨中，下徹栈底，就作卧轮，以水击之，磨随轮转，比之陆磨，功力数倍。”

入南宋后，人们发现绿色的茶味淳味长，因而在制茶饮茶的实践中不再固守拘泥于茶以白色为上的观念，贡茶中已以“正焙茶之真者已带微绿为佳”，至于其他各地所产的茶叶，更是“上品者亦多碧色”。其实早在北宋，杨彦龄《杨公笔录》：“会稽日铸山，茶品冠江浙。”而当时之日铸茶，非片茶，而是被称作草茶的条形散茶。日铸茶重焙香、麝香为时人所重，而此亦为草茶焙火而成的主要特征之一。后来日铸茶无香且茶色不白，终于拱手让位于洪州白茶了，有欧阳修《归田录》为证：“腊茶（即片茶）出于剑、建，草茶盛于两浙。两浙之品，日铸为第一。

自景祐以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精……其品远出日铸之上，遂为草茶第一。”南宋周必大《胡邦衡生日以诗送北苑八銙日铸二瓶》：“尚书八饼分闽焙，主簿双瓶拣叶芽。”北苑的茶以銙称，以片称，而日铸茶以瓶称，并有“拣叶芽”之说，应是散形茶。南宋吴自牧《梦梁录》记载“径山采谷雨前茗，用小缶贮之以馈人。”缶，为小口大腹的陶罐，上有盖，也有铜制，因为是小口大腹的陶罐，只能贮放条索状的茶叶，饼茶形态大，很难装进，从贮放的器皿推断所贮为条索状茶叶。不过南渡以后，茶渐不再研膏。张栻《南轩集》“草茶如草泽高人，腊茶如台阁胜士。似他之说，则俗了建茶，却不如适间之说两全也。”依之说，草茶在南宋则已与建茶（片茶）并处相同地位了。

到了元代，虽然贡茶仍沿习唐宋旧制，保留蒸青片茶，其中也有草茶、末茶进贡，但民间已经多制造蒸青散茶，而且元代草茶有名的也很多，不过元代以蒸青末茶为主。蒸青末茶其实也是散茶，只是将蒸青后的草茶碾磨成末，这很可能与元代蒙古人饮茶喜好与奶同饮有很大关系。陈高华认为在元代末茶占多数，末茶税钱大于草茶，可知末茶一般来说要比草茶贵，因为末茶的制作比草茶要复杂、花费劳动较多，这很可能也是末茶最终为草茶所取代的重要原因。

方回在《瀛奎律髓》中对彼时各地制茶情况曾概括：“江茶最富，为末茶。湖南、西川、江东、浙西为芽茶、青茶、乌茶。惟建宁甲天下，为饼茶。”此外，《王祯农书》中有关于蒸青散茶的具体做法，即“采讫，以甑微蒸，生熟得所。（生则味涩，熟则味灭）蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布，火烘令干，勿使焦。”

鲁明善《农桑衣食撮要》所述当时茶叶制法，与上述略同。“摘茶，略蒸，色小变，摊开扇气，通用手揉，以竹箬烧烟火气焙干，以箬叶收。”可见蒸青散茶制法具体分为：蒸茶、揉茶、焙茶。此种蒸青散茶制法其实早在《茶经·九之略》中就有相似记载“其造具……丛手而掇，乃蒸、乃舂、乃炙，以火干之则又架、扑、焙、贯、棚、穿、育等七事皆废。”这种制法只有蒸、舂、炙三道工序，本来是用来制造粗茶和散茶。而另一方面相较于北宋片茶则简化不少，其中最大区别就是改榨、研为揉捻，同明清以来直至现代叶茶的蒸青绿茶的制法基本相同。像这样茗茶制法已接近现代武夷岩茶的制法，但鲜叶采回仍用微蒸而不用近代的炒青，微蒸法较之过去似有所改进，对茶叶品质和功效的提高有很大作用。

综上所述，宋元时期蒸青制茶技艺的发展过程，是从繁入简的过程，也就是从复杂的蒸青片茶制茶技艺到与现代蒸青绿茶制茶技艺几乎相同的做法，即蒸、揉捻、焙干的过程。上千年的蒸青制茶技艺并没有太大改变，可见宋元时期是我国乃至世界蒸青制茶技艺发展最为迅猛的集大成时期，所以同时也具备了向周边国家传播制茶技艺的充分必要条件。