萝卜丝鲫鱼汤怎么做

萝卜丝鲫鱼汤怎么做？

萝卜丝鲫鱼汤也叫鲫鱼萝卜汤，这是一道汤鲜味美，营养丰富，很大众，很亲民的经典名菜。确切地来说这是一道汤菜，特别是现在应季的新鲜萝卜开始上市，再搭配鲜美的鲫鱼，那可不是一个“鲜”字可言清的。

萝卜丝鲫鱼汤看似非常简单，可却是很多人不敢下手的一道菜，因为做不好腥味会很重，汤体寡淡无味。试问这样的汤有人会爱喝吗？别急，如果你爱喝鱼汤，那请你耐心看完，我从头到尾用最详细的文字给你讲解这萝卜丝鲫鱼汤要怎么做才无腥味，汤白味浓的做法。

萝卜丝鲫鱼汤的做法：

【主料】：活蹦乱跳的新鲜的鲫鱼1500克、应季的新鲜萝卜1200克、嫩豆腐（南豆腐）2块。

【配料】：小葱3根、生姜1块、香菜3颗。

【调料】：食盐、白胡椒粉、白糖、花生油。

【准备工作】：

1、要想汤鲜，那么选用的鲫鱼就必须是新鲜的，否则就别用汤鲜味美这个词。选一条大一些的或者两条小一些的鲜活的鲫鱼叫摊主宰杀好，去鳞，开肚去内脏。剩下的工作就自己拿回家再处理，检查下有没有去干净的鱼鳞，把鱼鳃和鱼的牙齿抠掉，用刀把鱼肚子里面的黑膜刮干净。最后再用清水多冲洗几遍，把表面的粘液和鱼肚子里的血水冲洗干净。这样处理干净的鱼才不会有腥味。

2、不管是大棚出来的反季白萝卜，还是应季的白萝卜都会有苦涩味存在，这是因为它含有某种元素的原因所致的，而这种元素主要分布在萝卜的表皮和两头，所以我们只要去两头去表皮就可以搞定。接下来就把萝卜切成大小均匀的萝卜丝就可以了，刀工不行的可以用擦丝器来搞定。

3、我们可以在萝卜丝鲫鱼汤中加点豆腐进去来丰富汤的风味和营养，一般用于做汤的豆腐还是要选嫩豆腐最佳，嫩豆腐也叫南豆腐或者石膏豆腐，这种豆腐营养丰富，口感嫩，特别适合用来做汤菜。把豆腐先切成小块后放一大碗中，先加3克食盐进去，再加能没过豆腐的开水浸泡2分钟左右后再把水沥掉备用。加盐进去可以让豆腐的韧性更好不容易碎，而加开水是可以去除豆腐大部分的豆腥味。

4、做鱼汤生姜是必不可少的，准备1块生姜切成姜片。还要准备3根小葱切成葱花，2棵香菜切成小段备用。不喜欢吃香菜的可以不加。在正式制作鱼汤之前要准备好开水，这个是让鱼汤变白的关键材料之一。

【烹饪方法】：

1、在鱼下锅之前我们一定要把鱼身上的水给吸干，用厨房专用纸或者干净的毛巾来把水分吸干，这样做的目的有2个好处，第一可以防止水分遇上高温的油而产生爆油的现象，其二就是煎鱼的时候更不会粘锅破皮。起锅大火把锅烧至冒烟后加入1大勺凉油，把锅拿起来让倾斜45度转动几下，让油润满锅壁，等油热后再把热油倒出，接着再重新加入1大勺凉油（100克左右）进去，只要先把锅治好了，在煎鱼的时候基本上就不会有粘锅的现象出现了。

2、等油温5成热的时候我们下入鲫鱼，鱼下锅后先不要去动它，先让鱼的表皮定型，当贴在锅面的鱼皮焦化定型后我们就可以轻轻晃动锅面，这样锅中的鱼也会随着锅面晃动，还可以把锅倾斜45度左右转动几下，这样锅中的油就能让鱼的全身都接触到，这样煎出来的效果最好。把鱼煎到表皮金黄后就可以翻面，然后用同样的方法把另一面也煎到表皮金黄，我们只需要把表皮煎黄，而不是要把整条鱼煎到酥脆，所以整个煎至的过程不需要太久。

3、想要做出来的鱼汤浓白，那么就一定要加开水，鲫鱼在煎至的过程中，它的蛋白质和氨基酸等营养物质就已经处在释放的状态，如果你加冷水进去，那么这些待释放的物质就会遇冷回缩，而加开水的话，这些物质就会瞬间释放出来，就像变魔术一样，就是这么不讲道理。可以说加开水的鱼汤不仅汤更白，味更鲜，也更有营养。

4、开水加下去后，开水就立马变成白色的液体了，这个浓度还不够完美，我们还要用大火来催它，这时可以把切好的姜片下锅，保持大火煮上5分钟，把汤煮到浓白，在这个过程中会有少量的浮沫出现，我们可以用勺子把浮沫打去，随便把浮在表面的油有一起撇去。

5、经过几分钟大火的猛功，鱼汤是越发浓白，鱼汤的鲜味也越来越浓，这时我们就可以把准备好的萝卜丝和嫩豆腐一起下入锅内，还是保持大火3分钟，让鲫鱼、豆腐和萝卜丝的味道完全释放，完全融合。因为此时的鲫鱼和豆腐都比较容易烂，都惹不起，所以我们尽量不要去翻动。

6、萝卜丝和豆腐下锅后煮上3分钟左右我们就可以开始调味了，前面我们不能加盐，盐加太早的话也会影响鱼汤的浓白色泽和鲜味，所以我们调味都放在出锅前来做。加入适合自己口味的盐量提味，3克白胡椒粉去腥增香，3克白糖提鲜和味。就这些就够了，其它的都是多余的了。先把锅中的姜片挑去不要，再倒出到汤碗中，最后撒上葱花和香菜。这样一道色浓白，味鲜美，营养又好喝的萝卜丝鲫鱼汤就做好了。

技术要点，个人建议：

1、要想做出来的鱼汤不腥前期鱼的处理就至关重要，鱼身上的鱼鳞、粘液、牙齿、鱼鳃、内脏、鱼血，鱼肚子里的黑膜都一定要处理清洗干净，这些都是直接导致鱼汤有腥味的重要来源。

2、还有一个也是腥味的来源，那就是鱼腥线。把鱼平放在案板上，用刀在鱼尾前3指处切上一刀，刀深半边鱼肉的2/3处，接着在鱼头下方两指处也切上1刀同样的深度。这时你就能看刀鱼头这刀的断面中间的位置有一个白色的小点，用刀在鱼身上轻拍，另一只用用指甲掐住小圆点往外拉，这样几能轻易地把鱼腥线拉出来，接着用同样的方法把另外一边的鱼腥线也拉出来。如果你怕麻烦这个步骤也可以忽略不计。

3、如果不喜欢有鱼刺，也不喜欢鱼肉只喜欢鱼汤的朋友，我们在煎鱼的时候就没必要那么小心，把鱼两面煎到金黄后就用铲子把鱼打散后加开水大火煮5分钟，5分钟后用密漏把鱼肉，鱼骨和姜片一起过滤掉不要，多过滤2遍，把所以的料渣过滤干净，这样就不用担心鱼刺的问题，然后再下萝卜丝和豆。这样既可以做到有鱼味，但不见其鱼。