大家好，欢迎大家来到我的美食问答，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”各种香料在卤水中的用量与作用是什么？卤料在日常生活中，很是常见，特别是朋友来家里做客，就喜欢来上几瓶酒，配上几款卤味，三五个人，喝酒吃卤味，何其快哉。但是我们在日常的生活中，没有很好的烹调经验以及卤水这方面的知识，就容易导致卤制出来的食材，发黑发暗发苦，异味重等种种情况。香料的香气主要来源于所含的醇，酮，酚，以及酯类等等可挥发的化合物，然而也有一些食材是会产生异味和苦涩味，这些杂质会影响卤水以及卤菜的味道，所以说香料的用量在卤水中是至关重要的。
香料
一般，在日常的生活中，我们比较常见的是两种类型的香料，一种是芳香类，一种是苦香类。芳香类有：小茴香，香茅草，香叶，丁香，八角，桂皮等等，苦香类有：山奈，砂仁，白芷，良姜，草果，豆蔻等等。在诸多的香料中，我们在制作卤水时，都必须先处理香料中的异味以及杂质，通常都是漂洗，以及烘干，随后用白酒腌制，就已经能够很好的去处异味了，但是在细致的制作过程中还需要根据出香快慢而确定。具体来说，炒芳香类香料时，出香慢的八角，桂皮等应该先放，而出香快的小茴香，香叶，香茅草则后放。苦香类香料，出香慢的豆蔻，砂仁等应该先放，而出香快的白芷，山柰则后放。
香料
【常见香料的用量，用途作用】：（1）八角：100斤卤水中添加20–30克，卤水必备食材，味甘，麻，有强烈而独特的香气，主要起到增香增味的作用。（2）桂皮：100斤卤水中添加30–35克，也是增香作用。（3）香叶，100斤卤水中添加10-20克，味道浓郁，可增香。（4）丁香：100斤卤水中添加15–20克，香味浓，有麻舌感，有去腥除臭解异味的作用。（5）陈皮：100斤卤水中添加20克，在卤水中有去腥解腻的作用。（6）草果：100斤卤水中添加40克作用，有较强的去腥除异味的作用，有增辛香味，增进食欲的作用。
（7）良姜：100斤中香料的用量30克，味道辛辣，有芳香气息。（8）紫草：100斤卤水中添加10克。在卤水中主要用于调色。（9）花椒，100斤卤水中添加30–50克，主要作用是增麻，去腥解腻的作用。（10）肉蔻：100斤卤水中添加20克，卤水中主要作用香气浓烈，卤水必备。【结尾】烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！————本文由舌尖的创想–刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制————
常见的香料有8种，掌握这些香料的特点与用法，就能搞定大部分菜式，拥有出神入化的厨艺！
八角：
香气浓郁，微甜味辛；棕红有光泽，形状完整。常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。
桂皮：
味道甘香、辛甜微辣。分为厚肉桂、薄肉桂。炖肉、烧鱼，也是调配卤水的主要调料。
茴香：
味道甘香、气味浓烈，单用或合用均可。适合煮家禽、家畜、素菜及豆制品类菜肴。
香叶：
又称月桂叶，香气浓郁为上品，促食欲。炖肉、鱼类，腌制，整片放入，烹调后及时取出，避免苦味。
丁香：
香味浓、有刺舌、麻舌感，烘焙时有香草般的甘甜味，但不可多用。炖煮肉类、糕点制作，如丁香鸡、丁香豆腐皮等。
孜然：
辛香味极浓烈而且独特，西北地区常用。通常单独用，烤、煎、炸制牛羊肉、鸡、鱼等。
甘草：
又名甜草，赋甜增味，有防腐功效，补气润肺。炖汤、腌制腊制品、各菜系卤水用。
陈皮：
味道辛、苦、香，好的陈皮呈黄褐色，表面干燥清脆，一折就断。适合炖汤、卤肉，可以制作粤菜传统名菜陈皮老鸭汤、陈皮排骨。
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