大家好，我是厨师王俊杰，今天能给大家分享一下厨房里的挂糊的一个实战经验，不管大小酒店都会用到，特别的实用，其实在家庭做饭方面也会用到。挂糊的方法是我国烹饪中常用的一种传统技法，说白了就是给原料挂一层面糊，给原料起到一层保护的作用，可以保持原料内的水分和鲜味。营养成分也会不流失，制作的菜肴达到松嫩香脆的目的，让做出来菜的造型美观，增加食欲。
厨房用到的挂糊大概有以下几种，也是最常用的挂糊调制方法。
首先给大家分享一下全蛋糊，也叫软炸糊，最常用的，一般用整个的鸡蛋与面粉，淀粉，拌制而成，成品颜色金黄，形状饱满，外松里嫩。有的为了颜色好看，只加鸡蛋黄也是可以了，它的颜色出来比较金黄，一般用于软炸虾仁，软炸里脊的一些菜肴。
拍粉拖蛋糊也是很常用的，就是在原料本身先拍上一层干淀粉或者面粉，然后再挂一层鸡蛋液，再挂面包糠，或者瓜子仁，比如炸香蕉排，鸡柳，它的特点就是外焦里嫩，颜色诱人。
有一种不常用的蛋清糊，就是用鸡蛋清，淀粉，面粉也可以加入泡打粉。这种糊，外形饱满，也属于软炸糊。蛋清糊还有一种做法，就是高丽糊，但是这种方法用的很少。将蛋清很快的顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止，然后加入干淀粉，搅拌均匀。高丽糊的特点就是 外形美观，形态饱满。外酥里嫩。一般用清蒸菜的炸羊尾，这是传统的做法，现在饭店里面很少有这种菜，特别的麻烦，费事费力费时间。
干炸糊也就是水粉糊，他主要就是淀粉与水搅拌而成。制作简单容易操作，用处很广，可以做干炸大肠，焦溜肉段，锅包肉。
脆皮糊是最常用的，就是用面粉，淀粉，生粉，吉士粉，泡打粉，加水搅拌均匀，最后加入少量色拉油，可以炸各种蔬菜，拔丝香蕉，干煸蘑菇等等。
网上说的太多的糊，归纳达到十几种，我感觉不太现实，最常用效果最好的大概就三四种，全蛋糊，干炸糊，脆皮糊，拍粉拖蛋糊。
大家可以自由发挥，不能死搬硬套，怎么好吃就怎么做。
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