糖脎是如何形成的,糖对健康的危害已经妇孺皆知

第2章 牙病肆虐

伊丽莎白一世统治期间，糖在英国上层阶级中盛极一时。他们大量吃甜食、喝甜饮（莎士比亚笔下的福斯塔夫甚至喜欢在甜酒里加糖），并沉迷于用奢华的糖塑雕像卖弄权势。1591年，当伊丽莎白一世巡视汉普郡时，赫特福德伯爵为她举行了一场盛大的烟火表演，然后又举办了以“女王的武器”为主题的糖塑雕像宴会，有城堡、要塞、大炮、鼓手、号手、士兵等。为取悦女王，用糖制作的珍禽异兽、蛇、鲸、海豚、鱼等雕像也依次亮相。女王钟爱甜食。1597年，法国驻英国大使这样形容64岁的女王：“她牙齿枯黄、参差不齐……由于缺牙严重，当她说话很快时，人们根本不知所云。”一年后，据另一位拜访者说，她的牙齿已成黑色。16世纪末，人们已经普遍意识到糖对牙齿造成的巨大损害。^[1]如今，当我们快速且无痛地解决牙齿问题时，我们会想到先辈们因龋齿承受的痛苦，并忍不住龇牙咧嘴。事实上，龋齿和牙齿治疗带来的痛苦都是近代的事情——当然，这一切都离不开糖的发展。我们之所以认识到这一点，部分是因为现代科学的进步。如今我们意识到，当糖与细菌发生作用时，会产生一种破坏牙釉质的酸，从而对牙齿造成极大的破坏性，这是非常令人痛苦的。近年来，考古学家的相关研究表明，直到精制糖的出现，我们的祖先才普遍开始遭遇牙齿问题。维苏威火山毁灭性的大爆发为我们提供了一些有用的线索。

公元79年8月24日，维苏威火山大爆发可能是人类历史上最著名的火山喷发之一，其破坏力可与1883年喀拉喀托火山喷发相提并论。这次火山喷发摧毁了庞贝和赫库兰尼姆古城，以及附近的许多城镇。成千上万未获得险讯的人死于随着火山喷发咆哮而来的滚滚热浪，以及随后而来的吞噬一切的火山灰和熔岩。这些包围着城镇和居民的火山灰，最终硬化成为浮石。随着时间的推移，被困在浮石壳体中的尸体腐烂了，只留下一具具骨骼。现代考古学家使用新技术和新材料，将石膏填入空壳的内部，再现了遇难者的容貌。科学家、考古学家、放射科医生、牙医等人最近对这些遗骸进行了分析和实验，这在从前是绝无可能的。这些被火山灰和熔岩掩埋了多个世纪的遗骸，开始向世人揭示他们生前时的生活环境和健康状况。通过现代CT扫描，研究者发现30具遗骸牙齿状况良好。扫描、X光和牙齿分析都显示，遇难者（不管是男人、女人，还是儿童）几乎无须牙齿治疗，有蛀牙的人少之又少。他们遇难的时候，牙齿状况很好。^[2]

我们从许多历史文献中了解到他们的饮食习惯。那是一种富含膳食纤维的地中海式饮食，有很多的水果和蔬菜。更重要的是，据我们所知，他们喜欢无糖或低糖的食物。他们的饮食均衡，与现代医学营养师所提倡的寻找代替现代高糖、高脂肪的食物的替代饮食疗法极其相似。最重要的是，维苏威火山喷发的遇难者不吃精制糖，他们的牙齿就是鲜活的例子，告诉世人不吃糖的牙是什么样子的。

维苏威火山的例子的确引人注目，但并非绝无仅有。许多考古学家和医学家对古代墓葬遗址中的牙齿进行检查，也发现了相似的现象。从英国铁器时代到中世纪晚期的遗址中（时间跨度大约为2 000年），考古学家共找到1 000具英国人的遗骸，他们的牙齿健康完整。具体的案例调查也证实了这一情况。人们通过对504具盎格鲁-撒克逊人的遗骸进行检查发现，他们没有由糖导致的蛀牙。

然而，到了17世纪，情况开始发生变化。在19世纪英国向城市化和工业化转型时期，墓葬场的遗骸讲述了一个大相径庭的故事。维多利亚女王时代（1837—1901年）的遗骸证明，这一时期的英国人普遍存在牙齿问题——坏牙、大量的蛀洞和整体牙齿健康糟糕。这一重要转变背后的“罪魁祸首”就是糖。^[3]我们不仅收集了英国人2 000余年的牙齿数据，还对全球牙齿和考古数据进行了更加广泛的研究，其结果证实了上述情况。通常，造成龋齿的主要或唯一原因是自然老化。在南太平洋、古埃及和北美洲的原住民中，牙齿腐烂主要的原因是年龄的增长，而不是饮食习惯。一位著名的牙科教授总结道：“在17世纪之前（农村地区则更晚一些），人们牙齿疼痛的问题可能没有想象的那么严重。”那是因为，他们既不吃甜食，也不喝甜饮。^[4]

我们对比一下当今英国人普遍存在的牙齿问题，即大规模的牙齿腐烂——这在年轻人中最普遍且最令人担忧——已成为医学专家和媒体经常讨论的一个普遍性问题。当然，在英国及其他地方，造成牙齿疾病确切的饮食因素是复杂的。但如今，只有糖业和食品行业，以及被他们收买的游说者才会对糖在此类问题中所起到的作用提出怀疑。当大众媒体报道古代罗马人良好的牙齿健康状况这类故事时，他们不出意外地使用一些引人注目的标题，如《庞贝的古罗马人拥有“完美的牙齿”》。^[5]近代牙齿问题最早出现在上层阶级中，这也毫不奇怪，因为他们能够买得起大量的糖。尽管伊丽莎白一世及英国富裕的子民们的牙齿问题很严重，但与法国皇室和其贵族相比，却有点“小巫见大巫”。如今，我们甚至可以在当时的法国画像中看到他们的牙齿问题。

1701年，亚森特·里格为63岁的“太阳王”路易十四绘制了一幅奢华的正式画像。亚森特·里格用最能展示财富和王权的物品来包装路易十四，效果令人炫目。路易十四个头矮小、头发稀少，戴着一个巨大的卷发，使其看起来高大威武。然而，纵使亚森特·里格的画技巧夺天工，却对国王的嘴巴和脸颊无能为力。路易十四是“一个没有牙齿的统治者”。尽管路易十四的私人随从、医护人员利用了当时最先进的医疗和牙齿保健技术，他仍然在40岁时就掉光了牙齿。他们密切关注路易十四的整体健康状况，但却没有人注意到他的嗜糖问题。路易十四不是唯一的“无齿之徒”。在法国奢华的宫廷里，蛀牙和缺牙的问题随处可见，而在下层阶级此类问题十分罕见。敏锐的观察者发现，与上层阶级相比，那些最贫穷的街头流浪汉——他们没有昂贵的含糖食物和奢侈品——反而拥有更好的牙齿。用科林·琼斯的话来说：“在法国大革命以前，没有牙齿是欧洲成人中的普遍现象。”^[6]当糖向中下阶层传播时，龋齿问题也随之蔓延。

法国人喜欢在巧克力、咖啡、茶和柠檬水中加糖，法国厨师们烹饪美食时也喜欢加入大量的糖。在法国上层社会和宫廷之中，吃甜食、喝甜饮成了时髦、优雅的活动中的惯例。社会时尚加重了个人口味，使人们对糖的迷恋日益加剧。法国人对糖和香烟的迷恋导致了普遍的龋齿问题。不只是权贵人士们的画像，我们还有其他铁证。考古学家在法国墓地找到的证据与在庞贝古城获得的证据截然不同。他们发现，在17世纪和18世纪，法国人的牙齿已经腐烂。^[7]这一时期的画像生动地展现了法国的精英统治者们的牙齿问题。与里格为路易十四作的画像一样，许多后期的名流画像鲜有露出牙齿，这主要是因为画中人存在缺牙或牙齿腐烂现象，虽然当时艺术创作惯例对人像的面部表情和仪态有严格的规定：微笑是下层阶级的低俗表现，大笑更是如此，因此要尽量避免在公共场合展示这些情绪。

然而，18世纪出现了一种新的感性认识，从而导致人们审美风格发生显著的变化。在公共场合或画像时微笑——甚至露出牙齿——日益为人们所接受，并成为受欢迎的社会特征。当然，这需要牙医提供新一代技术，保护牙齿并增加其白皙的程度，使得病人可以在公共场合笑逐颜开。这种技术——即便其在18世纪刚具雏形——只有最富裕的阶层才能负担得起，普通人根本无法企及。但是，人们当时所能达到的效果有限，他们需要与日益增加的糖摄入量做斗争。

糖从其兴旺的加勒比海地区殖民地，如瓜德罗普、马提尼克，特别是圣多明各（今天的海地）涌入法国。与欧洲其他海上和殖民强国一样，法国也在美洲建立了重要的军事基地。虽然是后起之秀，但法国很快在美洲就赶上了葡萄牙、西班牙、荷兰和英国。人们有一个共识：法国殖民地的财富积累主要来源于印度和美洲，因而法英之间关于全球统治权的争夺也将在这两个地区展开。在美洲，尤其是加勒比海地区，殖民帝国成功的关键在于非洲奴隶及横跨大西洋复杂的奴隶贩卖网络。在这些岛屿上，奴隶们辛勤劳作，生产出各种热带商品，尤其是糖。

18世纪初，牙买加是加勒比海地区的主要产糖国，但到了1770年，法国在加勒比海的主要殖民地已成为全球最大的糖出口地。此时，法属圣多明各每年生产6万吨糖（而牙买加只有3.6万吨），而这一切都是依靠大量被贩运至此的非洲奴隶才实现的。1791年，圣多明各奴隶大起义，摧毁了当地的奴隶制以及在此基础上建立的经济，此前被贩卖至圣多明各的奴隶不少于79万人。非洲奴隶生产的糖和在更高海拔地区种植的咖啡，为法国带来了巨额财富，但同时也导致了严重的牙科疾病——凹陷空洞的脸颊、松弛的下巴、无牙和牙齿腐烂，这一切好似非洲奴隶对他们在加勒比海地区受到的暴行最有力的报复。^[8]正是由于这些数千英里之外的种植业，甜咖啡才得以成为法国，特别是其城市地区的大众饮品。随着奴隶种植的商品产量增加，甜咖啡的价格开始回落。在巴黎，咖啡馆遍地开花，喝咖啡成为公共和个人社交生活的一部分。“咖啡馆”这个法语单词本身就是整个故事的写照。然而，咖啡和茶一样天然味苦，欧美人喜欢在咖啡里加入糖以消弭苦味，他们喜欢甜味的咖啡。一位英国游客发现，法国人在咖啡里加的糖太多，以至于勺子都可以竖起来。甜咖啡无处不在。上至法国皇宫，下至巴黎街头的摊贩，都在提供或售卖甜咖啡。到了18世纪晚期，巴黎涌现出各式各样的咖啡馆，以满足社会的各种需求。这里既有昂贵且时尚的咖啡厅，也有为穷人们提供一杯热乎乎的甜咖啡和庇护所的简陋酒吧。清晨，街头女贩向上班的法国人兜售由咖啡渣和热牛奶混合而成的廉价饮料。^[9]无论是在皇宫，还是在街头，咖啡中的糖导致人们的牙齿和牙龈形成蛀洞，并逐渐腐烂。

法国画像中的模特们不显露牙齿，这也就不那么令人惊讶了。无论当时有着什么约定俗成的表情——他们（尤其是男人）担心被认为举止不得体——笑容会将他们没有一口好牙的状况暴露无遗。现代人（尤其是美国人）喜欢慷慨地展示一排排闪亮的钢琴键般的牙齿。这种理想需要等到现代昂贵的牙科手术和矫正技术的出现后才成为可能。只要负担得起费用，20世纪末的牙科和医学能够修复任何毁灭性饮食给我们祖辈的牙齿带来的伤害。

2015年，一项关于现代英国儿童的牙齿健康状况调查显示，他们的牙齿与3个世纪之前的法国贵族的牙齿一样惨不忍睹。这是一个巨大的讽刺和丑闻。很多儿童不喜欢笑是因为他们的牙齿情况糟糕。据称，超过三分之一的英国12岁儿童和四分之一的15岁青少年，因为牙齿问题在笑起来时感到尴尬。这个简单的事实隐藏了其背后问题的复杂性，但却没有逃过英国媒体的眼睛。他们用耸人听闻的标题传达了一个简单的讯息。《泰晤士报》愤怒地谴责道：“龋齿是青少年不愿一笑的秘密。”^[10]若是在今日，路易十四完全可以谈笑自如。

然而，当今的英国儿童本应拥有一口好牙。他们出生在富裕的社会，享受终身医疗保健服务。自出生起，他们的健康和幸福就受到密切的关注。虽常常遇到困难，但英国国民医疗服务制度为他们提供了终身免费的医疗服务。尽管如此，许多英国儿童的牙齿健康状况不佳，这一点是不容置疑的。因此不难理解的是，与富裕家庭的孩子相比，贫困家庭的儿童拥有更糟糕的牙齿状况。此外，从长期来看这种态势令人担忧。

自1973年起，英格兰、威尔士、北爱尔兰发起了一项10年一次的儿童牙齿健康状况调查。结果显示，超过五分之一的儿童因为牙齿而遇到进食困难，大约四分之一的家长不得不请假带孩子去看牙科。七分之一的5至15岁的青少年牙齿严重或全部腐烂。最极端的情况是，许多人因为牙疼不得不去最近的医院看急诊。2011—2014年，英国约有2.6万名5至9岁的儿童入院接受大范围的全身麻醉拔牙手术。与2011年相比，这增长了14%。显然，这已不仅仅是牙齿问题。皇家外科医师学会就牙齿问题本身及其给医院带来的压力发出了警报。其中一个重要的原因是，大部分牙齿问题是可以预防的。^[11]

尽管英国建立了国民医疗服务制度，而且政府大力投入牙齿卫生的宣传，但是许多儿童仍然出现了令人担忧的牙齿问题。密切监测和应对这一事态的医务工作者们认为对于这一问题的成因已确凿无疑。2016年，英国公共卫生部牙齿健康主任桑德拉·怀特博士直言不讳地说道：“虽然儿童蛀牙的情况有所缓解，我们仍然迫切需要减少儿童饮食中的含糖量。”^[12]现代的英国儿童需要面对几个世纪以前曾困扰着路易十四的相同的问题——吃糖太多，这难道不是一个巨大的讽刺吗？

[1] Stephen Alforp, ‘On a Par with Nixon’, London Review of Books, 17 November 2016, p. 40; Gervase Markham, The English Housewife (1631), Michael R. Best, ed., pp. xxvi, xxxviii, xlii.

[2] The Italian Tribune, 11 November 2015; The Daily Telegraphy 30 September 2016

[3] 参阅W. J. Moore and E. Elizabeth Corbett, in Caries Research, Klaus G. Konig, ed., vol. 5 1971; vol. 7 1973; vol. 9 1975 and vol. 10 1976.感谢亚当·米德顿博士提供了这些文献。

[4] Neil Walter Kerr, Dental Caries, Periodontal Disease and Dental Attrition – Their Role in Determining the Life of Human Dentition in Britain over the Last Three Millennia, Thesis for Doctorate of Medicine, University of Aberdeen, 1999, p. 121

[5] The Smithsonian, 7 October 2015

[6] Colin Jones, The Smile Revolution in Eighteenth Century Paris, Oxford, 2014, pp. 9, 17-21, 116

[7] 同乔治·华盛顿同时期的人相比，他可谓是患龋齿最严重的人。他那数幅假牙是自己一生为竭力遮掩凹陷的脸部的证据，这些假牙目前陈列在他位于弗吉尼亚州的维农山庄里。

[8] B. W. Higman, A Concise History of the Caribbean, Cambridge, 2011, p. 104

[9] Fernand Braudel, Capitalism and Material Life, 1400-1800, London, 1967, pp. 186-188.

[10] The Times, 20 March 2015

[11] ‘Sharp increase in children admitted to hospital for tooth extract due to decay’, News and Events, Royal College of Surgeons, 26 February 2016

[12] Press Release, ‘Tooth decay among 5-year-olds continues significant decline,’ Public Health England, 10 May 2016