生爆盐煎肉是四川的传统名菜,和回锅肉也是姊妹菜。它的特点干香酥嫩,味美醇厚,具有浓厚的地方风味。是用五花肉或者后腿肉和辣椒炒制而成。在材料、卖相和味道上都与回锅肉很相似,但是所谓的生爆就是不经过煮熟直接炒。生爆盐煎肉在四川家家户户都非常喜欢的一道家常小炒。下面我把生爆盐煎肉的几种基本做法分享给各位共勉。
第一种做法
食材准备
主料:生猪肉或后腿的肥瘦肉
配料:鲜红辣椒,菜籽油,青蒜,四川郫县豆瓣酱,永川豆豉,酱油,料酒,白糖,姜,精盐。
制作步骤
1、先将猪肉去皮切成30毫米长,25毫米宽, 2毫米厚的薄片
2、姜去皮切成薄片,青蒜斜着切成10毫米长的段,鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块
3、炒锅放在旺火上烧热,放入花生油,烧到起浓烟时,先投入肉片炸 1分钟
4、炸到肉片卷起略成黄色时,加入精盐,姜片炒几下,依次放进豆豉,豆瓣酱,鲜红辣椒,酱油,料酒,白糖,青蒜拌炒即成。
注意事项
做生爆盐煎肉的肉不需要事先处理直接下锅煸炒,所以对于肉的质量要求更高一些,过肥则腻,过瘦则柴。要选肥三瘦七的猪后臀尖肉,还必须要放弃肉皮,因为直接煸炒的肉皮会发硬,影响口感。因为此菜是大火爆炒,所以需要将肉切得很薄。
第二种做法
食材准备
主料:五花肉、蒜苗
辅料:豆瓣酱、豆豉、酱油、白糖
制作步骤
1、将肉切成长约5CM,宽为3CM,厚为0.3CM的薄片;蒜苗切段
生爆盐煎肉
2、炒锅内放油,七成热时下肉片煸炒至吐油(火千万不宜大,一定要炒至肉片吐油)
3、下豆瓣、豆豉炒香并上色再放酱油、糖炒匀
4、下蒜苗炒至断生,即可起锅(蒜苗不宜久炒,断生即可,也可以用蒜苔、青椒等代替)
注意事项
豆瓣要炒出红色,肉味才香辣。
青蒜下锅不宜久炒,要快速起锅,方能保持翠绿色。
如无青蒜,可用大葱代替
第三种做法
食材准备
五花肉1块、青蒜适量、鸡精2克、姜5克、蒜5克、老抽5克、蚝油适量、朝天椒适量、郫县豆瓣酱适量、白糖3g
制作步骤
1、锅里倒一点点油,晃动锅子让它润滑锅底。如果不黏锅的话不放油也可以
2.五花肉切片之后直接入锅煸,煸到有猪油香味,会出很多油。我最后倒了小半碗猪油出来,煸得肉干干的盛出备用
3.锅里的猪油倒到碗里做其它用途,留一点点底油就行了。爆香辣椒、蒜片和姜丝,郫县豆瓣炒出红油
4.倒入五花肉一起炒匀,撒青蒜,放调味料就可以了
第四种做法
主料:五花肉
辅料:青椒、红椒、蒜、豆豉
调料:郫县豆瓣、白糖、鸡精
做法:
1、五花肉片去皮切7-8cm左右长,大蒜,青红辣椒切马耳朵,
2、铁锅下少许油,烧热后加入肉片,煎出肥油,到肥肉部分半透明,肉片微微内凹,四边卷起,撒入少许盐,翻炒几下。
3、姜蒜末,豆瓣豆豉切碎点备用。
4、加入豆瓣酱豆豉爆香翻炒,加入青红辣椒继续翻炒,肉片快断生的时候加入大蒜,白糖,鸡精调味,翻炒片刻起锅。
第五种做法
材料:
主料:五花肉300g
配料:青蒜3棵
调料:郫县豆瓣2大勺、豆豉5g、盐适量
做法:
1.五花肉切片(厚约0.3厘米),青蒜斜切成马耳片;
2. 锅烧热后放入适量油,待油烧热后放入五花肉片略炒几下;
3.加少许盐,反复煎炒直到肉片出油;
4.此时加入郫县豆瓣;
5.再加入适量豆豉;
6.翻炒至炒出红油;
7.放入青蒜片,迅速翻炒几下;
8.闻到青蒜的香味就可以关火,加少许盐调味即可。
注意事项
1.选择肥瘦相间的五花肉,不喜欢吃肉皮可以去掉;
2.郫县豆瓣中已经含有盐分,注意盐的用量一定要少;
3.豆豉可以直接用,也可以稍稍用清水浸泡后再使用;
4.青蒜炒断生即可,不需要加热太久。
制作窍门
1、五花肉放入冰箱冷冻一下,切片就会变得很容易,而且切出的肉片会更均匀好看。
2、五花肉提前用盐和白酒腌过之后,用干锅焙出油,会发现肉片带有一股很特别的香味,和自己家腌制的腊肉味很相似。尤其是用度数高、味道香醇的白酒腌制后,肉片不油腻,味道会相当出彩。
3、青蒜翻炒时间过长的话就会变得软烂,不好吃了,所以肉片炒好快出锅时再放青蒜,炒断生即可。
很多朋友都喜欢吃盐煎肉,我也一样。
估计很多朋友认为,盐煎肉和回锅肉的区别,就是肥瘦之分了,其实区别远不如此。
主要区别二:
①;烹饪方式,盐煎肉是直接下锅煎炒。回锅肉需要提前煮熟后,切片再下锅煸炒。
②;选料不同,盐煎肉选用纯瘦肉,多取用后臀去皮去肥肉的精瘦肉,或者里脊肉。回锅肉皆选用后臀带皮,八分瘦二分肥肉。
⑴首先准备食材,猪后臀肉去皮去肥肉,切成厚薄均匀的肉片,然后取青椒,切成菱形片,备豆瓣酱,豆豉略微切碎一些。
⑵然后起锅烧油,烧至冒烟时,倒出锅内的油,加冷油下肉片煎炒,待肉片两面焦黄,倒出备用,锅留底油,加入豆瓣酱煸炒出香显红,加入豆豉翻炒均匀,后加入青椒不停翻炒略微断生时,加入肉片煸炒,炒出青椒香味后,加入盐,鸡精,一丁点儿料酒,大火爆炒。
⑶最后爆炒片刻后,取盘洗净擦干,盛入盘中即可。
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