小时候吃的麦芽糖是传统的麦芽糖，主要成分是麦芽糖，同时含有少量的糊精和葡萄糖，这种麦芽糖又叫饴糖，把它叫做麦芽糖，是因为做这种糖必须要用到大麦或小麦发出来的麦芽。
饴糖，又叫麦芽糖浆或麦芽糖饴，制作方法有两种，一种是用麦芽的传统制做方法，一种是用酶制剂的工业化制做方法。传统麦芽糖如何制作？传统麦芽糖为什么要用麦芽才能做？
传统麦芽糖制作方法和吃法
小时候吃的麦芽糖
记得小时候吃的麦芽糖，吃起来粘牙，香甜可口，营养丰富，放一小块在嘴里可以吃很久，不会觉得太甜。为什么呢？
小时候吃的麦芽糖，主要成分是麦芽糖，由于麦芽糖的甜度只有白糖甜度的40%，因此，你吃起来不会觉得太甜。
由于麦芽糖吸湿性低，因此，你拿一块麦芽糖在手里不会很快吸潮；又由于麦芽糖不容易溶化(溶解度低)，因此，你把它放在嘴里也不会很快溶化。
传统麦芽糖制作方法和吃法
由于它粘牙，你只能慢慢的咀嚼，这样可以锻炼你的牙齿，如果稍微咀嚼快了，牙齿会痛；你一边慢慢用牙齿咀嚼，一边用舌头舔，香甜的味道和咀嚼会使嘴里产生大量唾液(口水)，唾液让麦芽糖慢慢的在嘴里溶化，这样一来，你自然不会觉得太甜了，吃麦芽糖百吃不厌。那么，这种麦芽糖如何制作？
传统麦芽糖制作方法和吃法
传统麦芽糖制作方法
一、为什么要用麦芽才能做出传统麦芽糖？
传统麦芽糖要用麦芽来做，为什么要用麦芽才能做出传统麦芽糖？
大麦的主要成分是淀粉，并且含有淀粉酶，大麦经过发芽，里面的淀粉酶含量快速增加，而淀粉酶可以使淀粉水解成为麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖，这就是传统麦芽糖，即饴糖。
二、麦芽怎么做？
1、精选大麦
经过筛选，除去大麦中的各种杂质。
特别提示:
如果没有大麦，也可以使用小麦。
传统麦芽糖制作方法和吃法
2、浸泡
把大麦倒入盆中，淘洗去除瘪麦(浮在表面的麦)和泥沙，然后用温水(20℃~25℃)浸泡，时间10小时左右，直到用手捏大麦能捏扁，而且略有弹性。
特别提示:
温度高或大麦水分含量高，浸泡时间就短；温度低或大麦水分含量低，浸泡时间就长。
传统麦芽糖制作方法和吃法
3、发芽
把浸泡好的大麦从水中捞出来，放入小竹篮或透气的蒸格里，放在暖和的地方(18℃~20℃)，每隔3小时~4小时搅拌一次，如果麦堆温度低了，要洒温水保温，大约4天~5天，大麦就会发芽，这时麦堆里温度会上升，需要随时搅拌，把麦堆摊薄点，直到麦芽长度达到麦粒长度的1.5倍时，发芽就算完成了。
特别提示:
如果一次做的大麦芽太多，可以把大麦芽晒干，或者在低温(50℃)下烘干，然后除去根，装瓶(或罐)密封存放。
传统麦芽糖制作方法和吃法
三、传统麦芽糖制作
1、配方
传统麦芽糖可以用糯米做，也可以用大米做，原料不同，配方也不相同。
(1)用糯米做的配方
糯米500克，新鲜大麦芽25克。水1500克~1750克。
(2)用大米做的配方
大米500克，新鲜大麦芽50克，水1500克~1750克。
2、新鲜大麦芽磨浆
把新鲜大麦芽加入1.1倍~1.3倍的水，用家用料理机或破壁机打成麦芽乳浆。
3、蒸米饭
把500克米淘洗干净后，浸泡约12小时，捞出沥干水分，上锅蒸煮，等上气后蒸15分钟~20分钟，揭开锅盖，把米翻拌一次，使米粒疏松，同时撒入适量的水，盖上盖子蒸熟，倒出摊开，把结团的饭团捣碎，降温到50℃~55℃，手摸着稍微有点烫手，慢慢加入磨好的大麦芽乳浆，完全搅拌均匀。
特别提示:
饭蒸好后，一定要降温到50℃~55℃后，才可以加入大麦芽乳浆，如果温度太高，会使大麦芽乳浆中的淀粉酶会失去作用，导致制做麦芽糖失败。
传统麦芽糖制作方法和吃法
4、糖化和挤出糖汁
把拌好的饭倒入电饭锅里，按保温键进行糖化，时间6小时~7小时。用勺子按压米粒可见糖汁，表示完成糖化。
传统麦芽糖制作方法和吃法
然后包入细纱布中，用手挤出糖汁，为了把糖汁尽量挤干净，可加入适量85℃温水，浸泡2小时，挤出糖汁。
传统麦芽糖制作方法和吃法
6、熬糖
把糖汁倒入锅中加热熬糖。
先把糖汁烧开，等一会，糖汁中的蛋白质会在表面凝固成薄膜，除去这层膜，继续熬煮。
传统麦芽糖制作方法和吃法
如果有大量泡沫，可加入少量食用油消泡，这样可以加快水分蒸发，缩短熬糖时间。
继续熬煮，你会看见表面出现很多小泡。在熬煮过程中要间断刮搅，避免底部烧焦。
传统麦芽糖制作方法和吃法
当熬煮到表面出现大泡时，传统麦芽糖就做好了，稍冷后装入瓶里，冷却后盖上盖子，这种麦芽糖可存放一年。
传统麦芽糖制作方法和吃法
传统麦芽糖的吃法
做好的麦芽糖可以直接用筷子搅来吃，因此，麦芽糖又叫搅搅糖。
传统麦芽糖制作方法和吃法
这种麦芽糖，也可以通过反复拉长、折叠充气，把它拉成白色条状，再切成小颗粒，由于充入了空气，因此，吃起来口感松脆，香甜可口。
传统麦芽糖制作方法和吃法
这种麦芽糖可以做成糖画，好看又好吃，小朋友们很喜欢。
传统麦芽糖制作方法和吃法
这种麦芽糖，加入白糖、黄油和烤熟的花生，可做成黄油花生糖，这种糖奶香浓郁，有焦香和烤花生香味，口感酥脆，香甜可口。
传统麦芽糖制作方法和吃法
这种麦芽糖，加入白糖、黄油、烤熟的花生和黑芝麻，还可做成黄油黑芝麻花生糖，这种糖奶香浓郁，有焦香、烤花生和黑芝麻的香味，口感酥脆，香甜可口。
传统麦芽糖制作方法和吃法
结语
小时候吃的麦芽糖，是传统麦芽糖，是通过发芽的大麦或小麦中的淀粉酶，使糯米或大米中的淀粉水解成为麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖做出来的。
大麦或小麦发芽不宜太长，麦芽的长度为麦粒长度的1.5倍就行了；米要完全蒸熟，冷却到稍微烫手时才能加入大麦芽乳浆搅拌均匀；保温糖化时间要足够，尽量挤出全部糖汁，熬煮到表面出现大泡时即可。
传统麦芽糖，可用筷子搅来吃，拉白拉条切成颗粒吃，做成糖画吃，还可做成黄油花生糖、黄油黑芝麻花生糖等。
麦芽汁中有相应的酶，可以分解淀粉，使麦芽糖的制作更加简单。
想使淀粉变成麦芽糖，即由多糖变成双糖，就要想办法把直链淀粉或支链淀粉中的长链“切断”，让它们变短即可。
通常情况下，麦芽汁是用大麦为原料，大麦中含有两种活性物质，这两种活性物质就是α-淀粉酶和β-淀粉酶。在没有发芽的大麦中，这两种淀粉酶含量较少，当大麦发芽后，这两种淀粉酶含量迅速增加
α-淀粉酶和β-淀粉酶都可以把淀粉的长链“切断”，但它们“切断”长链做位置是不同的。
麦芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶可使淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖，因此，麦芽汁又叫做糖化剂，用糖化剂把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖的过程叫做淀粉糖化。
麦芽汁的作用和酵母的作用完全不同，做麦芽糖不可以用酵母代替麦芽汁。
做麦芽糖加入麦芽汁，是利用麦芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖，是淀粉糖化，不是淀粉发酵。
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