哪里的腌蛋最好吃

如果论起腌蛋，当然数第一的是江苏高邮的腌鸭蛋了。

江苏高邮有大片水泽，这里盛产大麻鸭，鸭多，所以鸭蛋也多。高邮人也善于腌咸鸭蛋，鸭蛋中有双黄蛋甚至三黄四黄蛋，成了当地的标签。

清朝的饕餮大师袁枚在《随园食单》这样写过：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”

袁枚是当时的诗坛领袖、“乾隆三大家”之一，与豪门巨贾过从甚多，吃请盈门。所以，他见识多广，他写的高文端公是当时的吏部尚书、漕运总督高晋，他本意是想抬高高邮腌蛋的身价，但高邮腌蛋素有口碑，根本不用他衬托。

当代作家汪曾祺是高邮人，他对袁枚不太感冒，专门写过一篇小说《金冬心》，骂他是“斯文走狗”，但他看了袁枚的这条《腌蛋》却感觉很亲切。本来，汪曾祺很烦别人提到高邮总提腌蛋，好像他那个地方穷乡僻壤，只有腌蛋似的。但这回，他没烦。

汪老总结高邮腌蛋的特点是“质细而油多”，这种腌蛋“蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢。”

我们这些年吃的腌蛋，就像汪曾祺说的那样，颜色是浅黄的，也不咸，更没有红油。究其原因，首先是原料不行，不像高邮的鸭子也都吃河中的鱼虾长大，蛋黄中微量元素含量高；再一点，在腌制过程中，都是速成，没有过去的耐心和细致，腌制时间不够，味道肯定吃不进去。更不用说其他原料了，比如要用粗制盐粒，不能用了亚硝酸盐等等。

除了高邮，我知道河南鹤壁的淇河有一种“缠丝鸭蛋”也很有特色，腌好的鸭蛋黄都是一层一层的，红油往外冒，好看又好吃。其他哪些地方还有特点鲜明的腌蛋，请大家补充。

“未识高邮人，先识高邮蛋。”高邮人无论走到哪里，每逢有人问起籍贯，解答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那里出咸鸭蛋！”上海卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：“高邮咸蛋”。

高邮做咸鸭蛋的历史十分悠久，南北朝时期的《齐民要术》里就有记载，苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋。而且可以久藏。900多年以前，北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠他最好的老师和朋友——时任徐州太守的苏东坡。

高邮鸭蛋，最讲究便是色泽红润。有专家考证说，这可能跟扬州本地才有的一种藻草有关，麻鸭吃了这种藻草，产的鸭蛋蛋黄就会红润。高邮鸭蛋还有一个特殊的地方，那就是“双黄蛋”多。高邮地区沟壑较多，水网密集，水草肥美，高邮大麻鸭平时都以小鱼、小虾、螺蛳为食，营养丰富，所以养出的鸭子，产的蛋每十个当中，就能有一个双黄蛋，事实上，不但有双黄蛋，在高邮，“三黄蛋”、“四黄蛋”也是屡有出现。

汪曾祺在《端午的鸭蛋》一文中说：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，一般都是敲破“空头”，用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。”