各种香辛料在卤水中的作用(适合卤煮豆制品的香辛料)

作为一名热爱生活、积极向上、钟爱美食的你，如果熟悉各种香料的香味要点和搭配合理性将会在做菜、卤煮、品味美食时更得心应手、应口，时不时秀一下自我会更加自信、会多树立一些“高端、高大”形象。希望本篇文章对你有所帮助，能得到你的喜欢和关注；因为字数限制所以做成连续10集

接续美食香辛料卤煮香料大全集成-4

59灵草

别名；零陵香、熏草、燕草、蕙草、香草、铃铃草、铃子香、黄铃草、陵草、陵香草、广陵香、广灵香、平南香、满山香。

一种香味浓郁的香料，用于制作川味凉卤，增加香味，主要起到防腐、保色和防虫的作用，同时也是麻辣火锅中比较常见的香料。灵香草一般不建议单独使用，它和甘松、排香的香味融合度高，三者可以比较广泛地用于各种麻辣配方中，用于麻辣火锅的底料，烤活鱼的香料等。灵香草在麻辣配方中将它定位在使料的位置上，灵香草的香味很有辨识度，不容易被掩盖，使用它可以增强麻辣香味的香气种类，从而带来一些层次感的提升，但是因为它的料属性，用量不能过多。

药用；解表，止痛，行气，驱蛔。主感冒头痛，咽喉肿痛，牙痛，胸腹胀满，蛔虫病。不宜多服，令人气喘。

60檀香

别名：自檀香、白檀木、白檀、黄檀香、黄檀、真檀、真香、真檀香、旗、櫥、旃檀、旗檀香、浴香、浴檀、老山檀、新山檀、雪梨檀、一檀、檀香木、紫檀、紫真檀。

檀香在香料组合过程中，对野味特别是牛羊肉是能起到一个非常神奇的作用，因为檀香的香味非常持久，让人一闻就印象深刻，并且有一种融合的香味，这种特殊香味在与其他香料组合之后产生的复合香，远远飘出来的味道是非常有特点，能够让人产生很强的回味。在用于卤菜的卤水中时可以提升香味，效果十分不错。当然了檀香的价格昂贵，很多人都考虑成本问题不使用檀香，却不知道这檀香用好了真的很值。

檀香不仅能够祛异提香，还能给食材带来特别的香气。卤菜檀香的应用可不仅仅是增加卤菜的辨识度，檀香能够增加卤菜的后味，让人感觉心旷神怡回味无穷，这一点其它香料就完全不能比。值得注意的是檀香和某种食材相克，能够产生有毒物质，这种食材就是莲藕了，二者千万不能共用。檀香常见的有两种，一种是小叶紫檀，一种是白檀，这两种味道都不错，而相对而言小叶紫檀比起白檀效果会更好一些。

药用；理气调中，散寒止痛。主治寒凝气滞胸腹疼痛及胃脘疼痛，呕吐清水；气滞血瘀型冠心病心绞痛。

61芹菜籽

别名；芹实、芹菜籽、早芹、香芹、蒲芹、药芹菜、野芫荽 。

芹菜籽的口味偏苦，香气比较浓郁，香气类似属于较为清新的，带有明显的草木香气，在出香的速度上较慢，用于炖汤或者是炖菜居多。芹菜籽不仅是在欧洲就被作为香料使用，在南美洲地区，芹菜籽也成为了一种风味的调味香料，当地人将它磨碎和盐混合，用于一些烧烤类的料理，达到解腻増香的目的，也呈现出一种独特的风味。在香料配伍之中定位的佐料，在用量上总体偏少，虽然定位为佐料，但是用量上却向着使料靠近。在少量实际使用例子之中，芹菜籽多出现在麻辣口味的辣油香料配方之中，主要作用在于服务后香，丰富麻辣地回口香气。

药用；芹菜籽对高血压有特效。有降血压、降血脂的作用。芹菜籽对风温症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解作用。忌与醋同食，否则易损牙齿。也不宜与黄瓜同食，慢性腹泻者、血虚病人不宜多食。

62牛至

别名；江宁府茵陈、小叶薄荷、满坡香、土香薷、白花茵陈、香草、五香草、山薄荷、暑草、对叶接骨丹、土茵陈、黑接骨丹、滇香薷、香薷、小甜草、止痢草、琦香、满山香。

味道浓郁，带类似于胡椒的辛辣味觉，回口上具有一些回甘和甜感。也有人叫甘牛至，还有一种俗称较为披萨草。典型的西厨香料，十分合适用于烘烤类的烹饪，但是这种香料，其实也可以用于我们一些中餐的香料配方中。应用在我们中餐的香料配伍中，这时的牛至往往以干燥的形态居多，干燥后的牛至在风味上并不会逊色，牛至的味道浓郁，比较合适将它用于追求味觉浓郁的配方中，例如川辣口味的麻辣火锅，不少师傅便是将牛至加入到了麻辣火锅底料的炒制中，将牛至用于香料的佐料位置，从而使得后香部分的香味更为多样，提升香味的层次感。

牛至和我们常用的肉蔻、孜然都是比较适合搭配的，如以孜然搭配牛至、千里香用于制作烤肉的撒料，牛至的适当加入是可以明显的提升风味和香气的。又像是在一些麻辣火锅的底料香料配置中，用牛至搭配小茴香、香叶、藿香，将四种香料都用于佐料的位置上，可以让炒制出来的火锅底料可以更好的适用于贝壳类、虾类的食材。在一些炒酱中，很多朋友会使用辣椒和香菇，这时若是加入些许的牛至，它可以让提升香菇特有的香气。

药用；预防流感、治疗腹痛、中暑、发热、急性胃肠炎、呕吐。外用，将其捣烂用来外敷，可以治疗皮肤瘙痒。

63鼠尾草

别名；洋苏草、普通鼠尾草、庭院鼠尾草。

鼠尾草香味浓烈，略带苦涩，可以切细加在菜肴中，也可以用橄榄油浸泡成香料油或制成鼠尾草奶油。新鲜的鼠尾草叶子加在油炸的食物上增添美味。鼠尾草可以搭配腥味较重的肝脏、羊肉或青花鱼等食材，既可以消除异味，又能增添香气。鼠尾草具有提高味道的作用，可以作为香料，添加到食物中，是可以提升味道。鼠尾草还具有防腐杀菌的作用，可以有效地防止细菌的繁殖，还可以防止食物腐烂的现象。鼠尾草是紫苏科略带樟脑味的香草植物结指头大小的果实，长二寸有余，青黑色像椹子，晒干做成调料，即荜茇，可与砂仁、豆蔻、草果，胡椒、茴香、花椒等相互配合应用，中餐中多用于卤水。其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合肉类烹制，特别是猪肉，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。

药用；清热利湿，活血调经。属活血化瘀药下分类的活血调经药。孕妇，哺乳母亲和癫痫患者不能使用鼠尾草。此外，有一些报告声称经常服用这种草药容易引起惊厥、混乱和心跳加速等副作用。

64蒲公英

别名；公英、凫公英、卜公英、仆公英、仆公罂、蒲公草、耨草、金簪草、地丁、孛孛丁、孛孛丁菜、黄花苗、黄花郎、鹑鸪英、婆婆丁、白鼓丁、黄花地丁、蒲公丁、耳瘢草、狗乳草、奶汁草、残飞坠、黄狗头、卜地蜈蚣、鬼灯笼、羊奶奶草、双英卜地、黄花草、茅萝卜、黄花三七、蒲蒲丁、古古丁、姑姑丁、碱地蒲公英、异苞蒲公英、热河蒲公英、红梗蒲公英、角状蒲公英、白花蒲公英、淡黄花蒲公英、东北蒲公英、多裂蒲公英、亚洲蒲公英、雾灵蒲公英、把儿英。

性寒，味甘、苦、有特殊清香味。蒲公英中含有大量的绿原酸和咖啡酸。绿原酸可催化透明质酸的分解，增强血管系统的通透性，降低炎症反应，对金黄色葡萄球菌，伤寒杆菌、痢疾杆菌有抑制和杀灭作用。蒲公英根可以当做蔬菜吃；花可以制作葡萄酒，糖浆，果酱。使用蒲公英炖肉，有较好的清热解毒、利湿的功效。蒲公英属于中药中清热解毒的药物，其性寒、味甘，可以用于体内有热邪，或者热毒之邪所引起的各种上火症状，比如咽喉疼痛、牙龈肿痛、面红目赤、口舌生疮、口腔溃疡，以及皮肤出现痈疖、疮疡等症状。同时对于中医辨证属于湿热所引起的黄疸，也能起到一定的疏肝、利胆、保肝的作用。此外，对于小便淋漓涩痛、尿频、尿急、尿热的患者，具有较好的利湿、利尿的效果。但如果是脾胃虚寒的人尽量不要服用。

药用；清热解毒，利湿。主治热毒痈肿疮疡及内痈；湿热黄疸及小便淋沥涩痛等证。脾虚便溏者慎用。

65马鞭草

别名；马鞭梢、铁马鞭、白马鞭、疟马鞭、凤颈草、紫顶龙芽草、野荆芥。

马鞭草的香气比较清新，但是属于比较浓郁的类型，因此用量上基本上都较少。在西厨的使用之中，马鞭草更多是以新鲜的形态出现，多用于饮料和甜品的调味，在一些沙拉之中也会使用它，在意大利的一些地方，还会使用马鞭草浸泡奶油，用于制作成冰淇淋。除此之外，也有将它用于烘培蛋糕、曲奇之中，用于点缀出清新动人的芳香。一些熏烤、烘烤的禽类菜肴上，马鞭草可以被用于搭配其他香料，成为一种填充料为食材带来清新的香气。

在一些传统的蒸鱼上，马鞭草搭配香气也能起到一些去腥的作用。在一些麻辣口味的炒贝壳上，马鞭草可以搭配罗勒、辣椒这类的香料使用。马鞭草香气浓郁，虽然属于清香类型，带有解腻效果，但是用量上不可多，主要起到调节的作用。而在卤水之中其使用例子几乎找不到，马鞭草本身带有不错的解腻效果，对于一些油腻的食材，它本身带有不错的解腻效果。在我们国家而言，作为一种较冷门，也是较新的香料，马鞭草开始越来越多地在一些创意烹饪之中使用。

药用；活血散瘀，截疟，解毒，利水消肿。用于癜瘕积聚，经闭痛经，疟疾，喉痹，痈肿，水肿，热淋。气血虚、胃气弱及孕妇慎服。

66薰衣草

别名；香水植物、灵香草、香草、黄香草、拉文德。

气味芬芳，精油含量丰富，只需要用手轻搓就能闻到馨香甜味。适合搭配成复方的香料：可与迷迭香、黑胡椒搭配成为腌肉香料。或与迷迭香、马郁兰、百里香、罗勒、月桂叶搭配成普罗旺斯综合香料。薰衣草全株都可用，干燥花苞可泡茶及做成薰衣草果酱，亦可作为烘培蛋糕的材料及装饰物，磨粉后可以做成调味香料。新鲜的茎叶是烹饪海鲜的调味料，和羊肉搭配也很适合，可一同腌制或烧烤。干燥花苞还可以做成香包放在衣柜内，清香防虫蛀，摆放枕边闻香可助眠。

药用；主治头痛，头晕，口舌生疮，咽喉红肿，水火烫伤，风疹，疥癣。薰衣草精油具有杀菌、止痛、镇静，薰衣草，保养治疗身体、放松身心、抚慰心灵，镇静安神等功效。阳虚体质，瘀血体质的人要少吃或不吃。孕妇、低血压患者慎用。

67茱萸

别名；山萸肉、山芋肉、山于肉、杭芋肉、杭萸肉、山萸、山茱萸肉、蜀枣、蜀酸枣、魃实、鼠矢、鸡足、实枣儿、肉枣、药枣、寇思、思益、萸肉、净萸肉、于肉、枣皮、芋肉。

在辣椒没有进入川菜之前的漫长岁月，食茱萸充当了辣椒的角色，满足了好辛香的四川人对辣味的嗜好。在古代，四川人爱吃的鱼鲊、肉羹、面条，皆用辛辣的食茱萸调味；食茱萸还被做成辣子油入馔。茱萸的辣味比辣椒的辣味要更加的正宗，茱萸没有呛人的感觉，现在我们吃的辣椒跟茱萸相比，茱萸对身体更加健康一些。茱萸有两种，“吴茱萸”和“山茱萸”，这两种茱萸都是可以食用的，山茱萸吃的比较多，味道中和平淡不是狠辣，吴茱萸吃的少，味道辣的发苦。

现如今随着辣椒的普及，茱萸已经很少见到了，茱萸长在树上，生长的周期比较长，辣椒长在底下生长的周期短，结果数量更多，慢慢的就替代了山茱萸，只有川蜀地区的火锅用料还保留着茱萸，要么说吃正宗的火锅还是要到川蜀地区吃。晾干后的茱萸能用来炖肉，炖鱼，茱萸能把肉跟鱼中的腥味祛除掉，吃起来更香，不腻人。

药用；补益肝肾，收敛固涩。主治肝肾亏虚，头晕目眩，腰膝酸软，阳痿，遗精，滑精，小便频数或不禁，虚汗不止，月经过多，崩漏等。火热内盛者或湿热蕴结膀胱所致之小便不利忌服。

68香附子

别名；香附子、莎草根、莎草核、侯莎、地地蓼根、香附米、三棱草根、小三棱、雷公头、雀头香、猪通草茹、苦羌头、莎莎草根、香头草根、回头青根、地蓼根、梭草根、草附子、水香棱根、水莎根、莎结根、地毛、水巴戟、地蕙根、候莎根、夫须、抱灵居士、九蓬根、续根草、莎草疙瘩。

香附子的味道比较独特，独立性比较强，对于舌头带有辛感，味觉上甘苦，回口上有丝丝的甘甜。香附子的出香速度比较慢，就烹饪形式而言，它还是比较合适用于炖煮，所以它对于卤、酱、炖和炒制底料这样的应用形式都是比较合适的。香附子除了可以增加香气之外，香附本身也具有不错的去腥效果，但是因为它料性的缘故，它并不会被单独用于去腥。香附子在实际应用时一般可以定位在一组配方的佐料与臣料之间。香附子主要的作用还是增强回口的香气，在实际的使用时会发现香附子对于白蔻、肉蔻、草蔻、红蔻这类香料有增益效果，与之搭配可以增加口感，但是用量上香附子应该是辅助，不能喧宾夺主。

在香料搭配的结构上，香附子无论是和以八角、桂皮构成前香的传统香料结构，还以辣椒、花椒等构筑的麻辣香料结构，它都有比较好的融入性。在传统口味上，香附子可以促进回口香觉的感知，同时它还有一些解腻的效果。而麻辣口味中，香附子则是对于后香有着填充作用，可以让后香更为丰富。除此之外，香附子在麻辣口味的香料配方中，它还能调节辛辣对于胃部的刺激，减缓辛辣带来的胃部不舒适感。

药用；疏肝理气，调经止痛。主治肝气郁滞所致的胁肋作痛，脘腹胀痛，月经不调，痛经，乳房胀痛等。

69青果

别名；黄榄、山榄、白榄、红榄、青子、谏果、忠果、橄榄。

甘涩而后会带出口腔的回甘、清香，回口略带甜感。多用于肉类、鱼类炖汤。在卤水中主要是起去腥回味的作用。在卤制鸭脖子的卤水中使用的机会多一些。还可以做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。青果炖猪肚是中国传统的产前清胎火的药膳，效果明显。产前最后1周服用1次即可，可明显减少因胎火所引起的新生儿红斑等问题。

药用；用于咽喉肿痛；心烦口渴，或饮酒过度，食河豚、鱼、警引起的轻微中毒、鱼骨喉或肠胃不适，此外，亦有用于癫病。本品不宜多服，脾胃虚寒及大便秘结者慎服。

70槟榔

别名；大白、大白片、大白槟、花大白、纳子、花片、吕宋滨、仁频、宾门、宾门药饯、白槟榔、橄榄子、槟榔仁、洗瘴丹、大腹子、大腹槟榔、槟榔子、马金南、青仔、槟榔玉、槟玉、榔玉、花槟榔、鸡心槟榔、槟榔尖、尖槟榔、尖槟、海南槟榔、海南槟、海南子、国马、槟楠、槟榔钱。

味苦涩，气味有些通鼻窍的特性，同时汁液对舌头和口腔有刺激，部分人会带来吞咽的不畅感。槟榔具有促进带骨类食材骨肉分离的效果，所以槟榔可以作为一种脱骨香使用，助力食材的骨肉分离。槟榔的定位一般可以在佐料的位置上，主要起的是一种助力脱骨效果，减少烹饪时间，让食材尽量的糯口。在香辛料之中具有的功效是一种调合功效。有拟交感神经功效。在香辛料里加槟郎不仅能够驱杀肉中可能存有的裂头蚴，也有激动喉腔、推动肠道蠕动、让人胃口大好的功效。含有的槟榔碱是安全除虫成份，能帮助其他香辛料非常好的储存。

药用；杀虫，消积，行气，利水。主治多种肠道寄生虫病，如绦虫、姜片虫、钩虫、蝴虫、蛲虫等；食积气滞，腹胀便秘，泻痢后重；水肿，脚气肿痛；疟疾。脾虚便溏者忌服。

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