自己家炖的排骨和肉汤，就不要放味精了，放少许盐可以，这个盐要在快炖好的时候放。如果排骨和猪肉事先有用酱油腌制过，那就不用放盐了，保持食材的原味最好吃。
为什么不要放味精？
味精是在1908年由日本人池田菊苗从海带中分离出来的，它的主要成分是谷氨酸钠。半个世纪前，它是从食物中提取出来的，发展到现代用的是细菌发酵法。它的作用是提鲜，增加食材鲜味，除此之外对人体营养价值比较小。得那么为什么不要放味精呢，原因如下：
① 谷氨酸钠长时间在温度过高的条件下，会变成焦谷氨酸，不但失去鲜味，还会产生轻微的毒素。所以如果你一定更要用味精调味的话，建议是在关火前的一分钟放。
② 味精中的谷氨酸钠融于水，会与胃中的胃酸反应，生成谷氨酸和氯化钠。氯化钠就是食盐。料理中必不可少的就是食盐，如果再加入味精，那就增加了食盐的摄入含量。人体摄入过多的食盐，会引起高血压疾病的产生。
③ 吃了用味精调味的料理，会使人变得很口渴，这也跟谷氨酸与胃酸反应产生氯化钠的原因有关。吃得越咸，就越想喝水，喝冷饮。冷饮喝多了，体内就会聚集大量的湿气，影响身体健康。另外过多的氯化钠会通过肾脏排泄，这样就加重了肾功能的排泄负担，长期以往会使肾功能恶化产生水肿的情况。
④ 煮肉或煲骨头汤的时候，不需要食用味精调味。因为肉就含有谷氨酸，与料理中的食盐加热时，自然会产生味精的主要成分，所以不用添加味精，再次添加只会使得料理更加的咸，重口味。
结合这三点原因，不建议煲汤或做菜的时候，用味精调料。
味精与鸡精的区别，哪个危害大？
上一段我们讲了，味精的主要成分是谷氨酸钠，是从海带中提取出来的。而鸡精呢是一种复合调味品。它包含了味精在内，以味精和食盐为主料，再添加鸡肉浓缩提取物、风味核苷酸二钠、辛香料、助鲜剂、香精等。所以鸡精的添加剂比味精还多。至于哪个危害较大，就一目了然了。
近几年很多人从科学的角度去分析，味精与鸡精其实是无害的，分析得有理有据的。但是用事实说话，吃了用味精、鸡精调味的菜，和没有加味精、鸡精的菜，是不是身体和口味有明显的差别。前者会使人容易感到口渴，对味觉的感知会变得迟钝，喝白开水都觉得苦，会特别想喝冷饮。而后者就没有这样的反应。味精和鸡精看似无害，但是食用后会促使你再吃一些对健康无益的东西，这就间接损害了身体。
肉汤什么时候放盐？
炖汤的时候，建议汤煲好后，出锅前再放入食盐调味。原因有两点：
① 食盐具有脱水的作用，如果提前放盐，使得肉长时间在盐水中浸泡，肉的细胞水分向外渗透、凝固，肉组织收缩变紧，影响营养向汤中溶解以及汤汁的浓度，使得肉质变老变柴，口感差。
② 前面有提到，人体摄入过多的盐，容易造成血液黏稠，引起高血压，对身体健康不利。出锅前放盐有助于减少盐的摄入。
③ 盐中的碘含量，长期处在高温环境下会被破坏，碘是人体需要补充的一种微量元素。而在出锅前放入食盐，还可以保护食盐中的碘含量不被破坏。
总结
自己炖排骨或者肉汤要什么时候放盐和味精才好吃又好喝？广东人煲汤讲究“鲜”，要保留食材的原汁原味，其实肉里面就含有谷氨酸，就算不加盐加味精，不加鸡精，也能喝到咸味。另外味精、鸡精输入化学提鲜，食用后会引起一些副作用，所以点建议煲汤不要放味精，在关火前加入少量食盐即可。
大家好，我是小姑食记，乐于分享美食心得。以上就是我对的回答，如果我的回答能帮到你，别吝惜给我点赞+关注，谢谢！
我写过一篇文章，标题叫“不懂流程，如何煲出好汤？”里面详细介绍了煲汤的相关流程，各种材料及调味料放入的顺序。顺序不对，努力白费，一锅好烫讲究的太多，如果你没有追求，只是觉得汤能煮熟就可以了，那就无所谓了。
接着我先回答你的问题，不管什么汤，盐一定是要在关火出锅前才放，尤其煲肉类，比如排骨汤，你提前放了盐一起煲，那肉就没法吃了，会比较柴，肯本咬不动。一点也不鲜嫩，汤也不好喝。
另外就是所谓的味精，并不是所有的菜都要放味精，我煲汤从来不放味精，我家常年也不吃味精，味精不是好东西，现在很多超市味精都停售了。
煲汤还是讲究它的健康和营养价值，然后就是口感，我建议保持原滋原味，尽量不放太多调味料，保持其本色，一般放姜、食盐、葱花、料酒即可。
【调料顺序】说明
1、这里我特别提醒的是，食盐的放入时间，一定不要在食材入锅时一起放进去，这样肉质不新鲜。我拿最常见吃的鸡肉来说，如果将食盐和鸡肉一起放进去，炖出来的鸡肉很柴，根本咬不动，而且食之无味。
2、那么，食盐什么时候放入合适呢？最好是在关火前2-3分钟加入，一是保持食材的新鲜度；二是汤的颜色不会变暗；三是2-3分钟食材喝汤充分吸收一下，更有味道。
3、关火出锅时可以加入葱花、香菜等调味即可。
【食材入锅先后顺序】
日常简单的做法，就是一锅材料一股脑的一下子放进去开始顿起来，其实按科学及营养的做法，并非如此。如你不可能把冬瓜和水豆腐一起放，必须是有先后顺序的。一般来讲，先把肉质放进锅里——加入切片生姜——料酒，待肉汤的滋味出来后，再加入蔬菜，按先硬后软的顺序来放，比如冬瓜——粉条——豆腐等。
总之，煲汤尽量少放调料，记住煲汤调味四大要素：姜、食盐、料酒、葱花即可。食盐出锅前放，味精可以不放，即使放也是出锅时，可跟食盐同步。
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