豆腐乳怎么做?

感请。

你知道心情不好的时候吃什么最下饭吗？不是海底捞，不是韩式烤肉，也不是啤酒炸鸡串串，在农村，有一小块豆腐乳就可以很满足！这块“东方的奶酪”，可以瞬间让平淡的白米饭、白馒头变成世界上最治愈的美食。

但是各地腐乳口味不一，像苏州的腐乳呈乳黄色，口味细腻；北京的腐乳就是红色，偏甜；四川一带的腐乳就比较辣。那这就能回答题主的疑问了：做法不同，豆腐乳风味自然各异，没有哪种更好吃的说法，因为在当地人看来，适合自己口味的腐乳就是最好吃的。

《外婆的菜谱》美食栏目组在走访了井冈山后，发现了一种又香又辣的豆腐乳。其外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香，而要做出如此品质的腐乳，微生物的努力和当地人的勤劳智慧二者缺一不可。

【食材】

豆腐、盐、辣椒面、食用油。

【做法】

1、纯手工酿造石膏豆腐。

豆子浸泡10小时以上，豆子捏开，没有中间凹槽即可开始打磨，使用石磨磨出豆浆；滤浆煮浆，在锅里用架子摊开滤浆的细布，滤好的豆浆在煮的时候要不停搅动；食用石膏粉兑水划开，点膏这个环节是决定豆腐成败的关键，要一气呵成；点好的浆后放模具里用纱布包好，放上两块石头压一晚上就能凝结成豆腐了。

2、豆腐先切成10厘米长的一个个方块。

3、方块豆腐平整摆放在铺好了干稻草的抽屉里培菌3—5天。

很多地区做豆腐乳的时候都会铺上一层稻草，目的是促进豆腐的发酵速度。稻草里的芽孢杆菌可以使豆腐滋生发酵，形成豆腐乳。放在稻草中间的豆腐块，块与块之间要留有一定的空隙，以防粘连。

培菌的环境以及黄豆的品质决定了腐乳的质地。有羽绒质地的明艳红色，为合格且优质的腐乳，长白毛的次之，长出黑斑和黑菌丝的腐乳就是最差的了。

4、取出豆腐乳；调配料，将适量盐倒入干辣椒末中搅拌均匀，用筷子夹起豆腐乳放入辣椒末中；再用筷子将豆腐乳块划两下分成四小块。

5、将豆腐乳均匀裹上辣椒末，随后依次放入玻璃罐里。

6、淋上一层烧热放凉的食用油即可封罐，放到阴凉处保存上三五天食用口味最佳。

井冈山豆腐乳与湖南的腐乳很像，以辣为主，鲜辣细嫩，但却香味浓郁。只是这样传统的手工风味，现在很少年轻人愿意做了。

豆腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。

首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。

在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。

腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。我们有理由相信，腐乳这一民族特产将会得到更大的发展。

自制腐乳方法：

原料：新鲜豆腐，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器（保鲜盒、密封罐、置物箱等都行），没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。