牛肉汤怎么做,牛肉汤怎么做好吃

谢请。您好,我是馋食记。高级中式烹饪师;美食领域专业答题人;手打干货,浅显易懂,不故弄玄虚。

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您好,我是洛阳人,浸淫餐饮二十多年,我觉得我还是有资格回答的。

当然,对于洛阳牛肉汤,我的回答属于一家之言,并非真理,也不吹嘘正宗,知道多少我就写多少,不卖弄不夸大,还望对大家有所帮助。

注:1、本回答篇幅可能偏长,请有兴趣的朋友耐心观看。

2、洛阳的牛肉汤分清汤和料汤两种,做法会有不同,下文都会有所介绍。

3、本回答还会介绍牛油辣椒的做法以及碗底香料的制作,但由于配饼种类繁多,就不一一赘述了。

4、本问答打字费劲,所有权归本号所有。不允许任何转载,谢谢。

老洛阳传统的牛肉汤制作方法指南

洛阳人一般不愿称呼自己的城市为花城,因为虽然牡丹一支独艳,但并不显得接地气。洛阳老百姓更乐意称呼自己的城市为“汤城”,因为“汤”已经植入骨髓,融进了洛阳的每一寸街道泥土之中了。

牛肉汤怎么做,牛肉汤怎么做好吃图1

洛阳的汤如果从横向来分,分荤汤和素汤两种。分别的代表是牛肉汤,羊肉汤,牛肉汤和不翻汤,豆腐汤。如果纵向来分,又分为大碗汤,小碗汤,杂烩汤。这一代表又以上述的荤汤和南关小碗汤以及连汤肉片为代表。在这之外,还有奇门的臭杂肝(类似羊双肠),水出溜等小众汤。最后,洛阳的汤还有不少外来又被洛阳兼容并包的品种,比如胡辣汤,鸡汤等等(洛阳曾经有过黑白汤,羊血粉汤,米参汤,杂坷,扁粉菜……但因为不合当地胃口,很快就被淘汰了)。

牛肉汤怎么做,牛肉汤怎么做好吃图2

洛阳的荤汤类的制作各不相同,但主要份清浓两种。而且同样一种汤,不同区域,不同民族的做法也大相径庭。比如牛肉汤,汉族的牛肉汤讲究厚而不懈,浓郁醇香;而回族的牛肉汤比如马杰山牛肉汤,则讲究的汤清如水,色淡如茶。

口味不同,喜爱的人群也不同。老喝家往往喜欢清汤,认为只有清汤才能喝出汤的本真,鲜的很。但年轻以及老城瀍河以外的区域,一般喜欢料汤,就是带有香料味比较浓的汤。因为它滋味醇厚。所以,口味无所谓对错,只要适合自己就好。

(一)回民汤为代表的清汤派家庭做法。

老城,瀍河区域的几家马家的绿牌子的汤馆,基本都是牛肉清汤。其实做法并不难。而其中最大道至简的,就是在熬制牛肉汤的时候,不添加任何东西。你没看错,不管是香料还是调料,真的一点都不加。这样的清汤,是老喝家的最爱。这里就介绍完全不放香料的做法。当然,外面汤馆里的清汤,也是有一些香料的。

牛肉汤怎么做,牛肉汤怎么做好吃图3

需要用到的原料。

  1. 牛棒骨5斤。

  2. 牛脊骨1斤。还可以添加其他杂骨来降低成本,家里就不用了。

  3. 牛脑1个。找不到可以省略。

  4. 鸡架一个。用于增鲜,也可以省略。

  5. 牛杂2斤。事先要处理干净和汆水。

  6. 牛肉2斤。选择新鲜的牛肉。

  7. 清水30斤。最好用桶装纯净水,自来水也可以。

原料的处理:

1、棒骨和脊骨夏天用清水泡12-16小时,冬天为最少24小时。中途务必多换水几次,一般在3小时左右换水一次。保证水清无血色,骨头完全发白。待用时棒骨需用火燎烤烤黄烤脆,再砸开。

1)用部分脊骨来替代棒骨的原因为:脊骨有骨髓,会让汤颜色变白,提升汤的醇厚。

2、肉去筋膜和肉油(很关键!肉油可以移为他用,而筋膜不利于切制),春秋用清水加少许碱面泡5小时,夏天无需碱面,冬天可延长一小时。中途务必换几次水。要保证水清无血色。选用碱面的原因和当地水质有关,如果当地烧水水垢很少,可不添加碱面。

1) 使用牛杂,牛头肉等仔细刮洗干净。加入牛脑需剔除血色薄膜。

清汤牛肉汤的熬制:

1、熬制水一次性加够,切忌中途添水。如果不慎烧干或水放少,加滚开的开水可以挽回,但仍不如原汤味鲜。

2、水开第一次撇沫,放80G高度白酒。然后继续撇沫,直到表面无浮沫为止。这里说明一点,选择筛网可以事半功倍。

1)有些家庭做清汤,还是需要放入一些温和的香料的。可以将香料打碎成粗颗粒,用清水浸泡出灰尘和一部分颜色,在汤滚时放入,待香料味滚出马上捞出香料袋放冰箱冷冻保存,下次还可使用。

3、武火滚15分钟,转暗涌菊花文火熬3-4小时。3个小时是标配,低于3个小时熬出的汤都欠火候。

1)一定最小的火力慢熬,骨头的胶质最后会完全释放,骨头变得如同朽木一样即是熬到时候了。

4、肉35-50分钟(根据当地水质)捞出,放凉透后切薄片。时间长就变稀熟透了,不能切片。

1) 一般煮到40分钟,用铁钩或者筷子插一下肉,能插透即可捞出。如当地水酸性大,时间会有所延长,同理,如水碱性大,时间会缩短。

2) 煮好的肉可以放凉直接片大薄片。也可以压实再片,去筋膜也是这个道理,否则压不实,肉片不美观易碎。

5、熬到时间后关火,不揭锅让它虚焖10分钟。

6、喝时再烧滚即可。但自家喝,不易久滚。我的做法是,先取一大碗,加入葱花,香菜,碗底香粉待用。再取一小奶锅,舀入牛肉汤,将小奶锅烧开,加入牛肉和牛杂再次烧开,浇入大碗即可。

7、喝清汤,最好不要放盐。洛阳人叫喝甜汤。认为清汤放盐就破坏了汤的鲜纯。更不会在汤里放诸如青菜一类的东西(貌似现在有青菜豆腐丝粉条了,反正我深恶痛绝)。

(二)汉族汤为代表的料汤派家庭做法。

料汤牛肉汤,说白了就是在熬汤的时候,重用香料。熬出的汤颜色明显,带有浅褐色或者淡淡的土黄色,还带有浓浓的料香味。喝起来味重,压口,过瘾。

牛肉汤怎么做,牛肉汤怎么做好吃图4

工欲善其事必先利其器,料汤牛肉汤的做法,必须用到多品种的香料,使之汤鲜味美,不热不燥。所以,每一口料汤牛肉汤的大锅里,都有一个枕头大小的香料包。

简单地说,如果是仅仅在家里制作简单的料汤牛肉汤,只需要准备九种香料即可。再往下减香料,那就必然导致汤味道失衡,不稳重不温和。

具体是哪九种香料呢?

按照6斤骨头的比例,所用到的香料如下:

君料:肉桂9克,良姜9克,白芷9克。

臣料:草果5克,草寇2克,陈皮1克,砂仁3克,肉果1个,丁香3颗。

可能懂香料的都有发现,怎么会没有八角,您没看错,不加八角。因为加了八角味重更适合炖而不那么适合熬汤。如果加入,需要再用别的香料去补充,这样平衡就会被打破,汤就没那么顺口了。

当然,料汤牛肉汤可不止这一个配方,只是家里用不上罢了。

需要用到的原料:

  1. 牛棒骨5斤。

  2. 牛脊骨1斤。还可以添加其他杂骨来降低成本,家里就不用了。

  3. 鸡架一个。用于增鲜,也可以省略。

  4. 牛杂2斤。事先要处理干净和汆水。

  5. 牛肉2斤。选择新鲜的牛肉。

  6. 清水30斤。最好用桶装纯净水,自来水也可以。

原料的处理:

1、因为有了香料的存在,所以在制作料汤牛肉汤的时候,不需要再浸泡牛骨和牛肉了。只需要把牛杂类洗净即可。当然,外面的汤馆有的精益求精,还是会浸泡的,自己家喝就不用了。

2、将洗净的牛骨在火上烤脆烤黄,敲开。和牛肉一起放入大汤桶,加入足量的水,大火烧开。烧开后加入高度白酒80克,用滤网撇去浮沫。将香料用清水泡去灰尘和杂色,用料包包好后放入汤桶中,再一次烧开撇净浮沫。

3、武火滚15分钟,转暗涌菊花文火熬3-4小时。3个小时是标配,低于3个小时熬出的汤都欠火候。

1)一定最小的火力慢熬,骨头的胶质最后会完全释放,骨头变得如同朽木一样即是熬到时候了。

4、肉35-50分钟(根据当地水质)捞出,放凉透后切薄片。时间长就变稀熟透了,不能切片。

1) 一般煮到40分钟,用铁钩或者筷子插一下肉,能插透即可捞出。如当地水酸性大,时间会有所延长,同理,如水碱性大,时间会缩短。

2) 煮好的肉可以放凉直接片大薄片。也可以压实再片,去筋膜也是这个道理,否则压不实,肉片不美观易碎。

5、熬到时间后关火,不揭锅让它虚焖10分钟。

6、喝时同清汤牛肉汤。这里要说明的是,汉族的牛肉汤是有血的,可以买成品牛血回来,切成片加少许盐和料酒煮开,去掉腥味即可食用。

7、喝料汤,最好放盐。洛阳人叫喝咸汤。因为料汤油大,香料味重,所以本身就比较重口,空口喝的话压口,所以需要放点盐来调味。但是放盐的时候悠着点,否则越喝越咸,越喝越咸。

8、接上一条,洛阳的汤馆都是添汤不要钱的。所以如果你把汤弄咸了,再去加点汤就行了。

(三)牛油辣椒的熬制:

1、干辣椒选择新一代小辣椒和秦椒各一半。选新一代是用来出辣味的,而且成本低;而选秦椒是用来出香味的,价格比较高。

2、将两种辣椒全部剪成段,滤出辣椒籽待用。

3、铁锅烧热,加入少许油润锅。将两种辣椒下锅小火炒到哗啦哗啦响即可倒出摊凉。

4、选择石臼和机器磨碎。石臼砸碎比较慢,但比较香。而机器磨碎虽然比较快,但运转所产生的高温,会让一部分香味失散,而且辣椒面被磨得太碎并不好。磨碎后加入少许盐待用。

5、锅内下色拉油和牛油,比例为1:2。小火炼制。待牛油完全融化后,直接放入辣椒面和少许清水。此时锅内油温很低,继续用小火慢慢炒,不是的用工具搅动。这是个耐心活,一定不能急。当辣椒香味开始出来,油温到了5-6成,水分熬干,辣椒颜色转偏暗红,马上离火,放凉即可使用。

6、如果不想麻烦,也可以用油泼辣子的方法,分三次倒入辣椒粉中。只是这样辣椒的燥热没办法除去,吃多容易上火。

(四)碗底香粉的制作。

碗底香粉是洛阳牛肉汤的一个重要补充,必须要有。它是有几种香料进过炒制磨碎制成的。当然,家里吃不想费事的话,可以直接用五香粉,十三香即可。

1、因为碗底香粉是重要补充,所以料汤里的香料不会出现在这里。一般碗底香粉有六种香料。

2、取花椒10份,小茴香5份,山柰5份,白胡椒3份,甘草3份,白蔻2份,混合在一起。

3、干锅烧热,小火下以上香料炒干。晾凉后磨成粉末即可。

真累啊,终于打完了。不过能有个机会阐述洛阳牛肉汤的制作,还是很欣慰的,非常感谢出题人。

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牛肉汤怎么做,牛肉汤怎么做好吃图5

大家好,娇你美食,我是娇娇。我想跟大家分享牛肉汤怎么做好吃?今天我跟大家分享两种方法:

第一种是新鲜的牛肉我们怎么处理做牛肉汤?

新鲜牛肉,我们要泡血水,做牛汤最好是带一点牛骨。

煮汤的时候要加一点生姜,黄酒,没有黄酒滴几滴料酒也可以。

煮牛肉汤的时候,牛骨可以多煮一会儿,煮熟的牛肉可以提前捞出来。

牛肉汤怎么做,牛肉汤怎么做好吃图6

牛肉汤是利用牛肉制成的一道美食,营养丰富,色泽诱人,一般可以适当的加一点千张粉丝,有的地方的人也喜欢加一点大白菜,出国的时候点缀一点香葱和香菜。味道非常鲜美。

牛肉汤怎么做,牛肉汤怎么做好吃图7

牛肉浸泡血水之后,水分一定要控干。煮的原汤,我们适当的加一点水,将一小勺糖,牛肉汤的时候如果不加糖,牛肉汤是微酸的。

牛肉汤怎么做,牛肉汤怎么做好吃图8

煮牛肉的时候,我们判断他是否煮熟,可以用筷子轻松的插入,这时就可以把牛肉先捞出来,牛肉一定要凉透之后再切,牛肉一定要逆着纹理横纹切,做牛肉汤的时候,牛肉切得越薄,口感越好。

牛肉汤怎么做,牛肉汤怎么做好吃图9

另外一种方法是我们没有新鲜的牛肉,那么我们用卤牛肉也可以,卤牛肉切成很薄的片,葱姜炸锅之后放几个干红辣椒,然后把卤牛肉炒至微黄,然后加开水,滚开之后可以加适量的粉丝,适量的调味品调味。出锅的时候点缀一点香葱和香菜。这种方法,炒牛肉这一步特别关键。以上两种都是白汤牛肉汤,也可以叫清汤牛肉汤。

牛肉汤怎么做,牛肉汤怎么做好吃图10

下面再给大家介绍一下淮南牛肉汤的做法:适量的牛骨和牛肉,去血水,加牛油,炒制的辣椒油,调料包,炖煮两三个小时以上,煮熟的牛肉捞出冷凉,然后切适量的千张粉丝,把千张和粉丝,豆饼放到一个大的漏勺里,然后下到原汤里,随着水的滚烫,漏勺里的千张,粉丝,豆饼,烫好之后放到碗里,然后放一点香葱,香菜,然后用大勺舀汤在碗里。这样做出的牛肉汤麻辣鲜香。这是淮南红汤牛肉汤的做法。

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