奶汤蒲菜是济南第一汤
先讲个小故事。在济南的鲁菜馆聚丰德、汇泉楼吃饭，晚上8点后基本就不被接待了，为什么？因为专门用来调味的高汤用完了，用清水做汤？咱丢不起那个人，这叫自砸招牌。还有的鲁菜馆，用完一天的高汤后，不管是几点，一律挂起打烊的牌子。当然，这些事要说起来，是很久很久以前的事了。
没有汤就不做菜！老济南鲁菜馆就是这样不越雷池半步。现在，一些不正宗的鲁菜馆确实擅长做“清水（加上味精）蒲菜”，唉！鲁菜千年的名声就这样被少数人毁了。
蒲菜配奶汤成就了一段鲁菜传奇
蒲菜必用奶汤。那奶汤和清水的差别是什么？简单来说，鲁菜中的奶汤是用3种肉、熬制10小时才做出来的。什么？用10小时熬一口汤喝？对了，你确实没看错，事实就是这样。
鲁菜奶汤的熬制方法有记载的历史已达千年。北魏的贾思勰在《齐民要术》记载：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”18个字高度概括，看似简单实则繁杂至极，经过千年以来的发展和创新，鲁菜奶汤形成了完整的一套熬制技法：
1、把宰好洗净的老母鸡、切成条的猪肘肉、砸断露出骨髓的猪肘骨和肋骨放入锅中煮沸，沥出血沫待用。
2、猪肘骨、猪肋骨在锅底铺开，骨上放鸡和猪肘肉，加清水熬煮。
3、熬煮中一次加水，盖好锅盖，中途不许揭开。先大火烧开，改用中火，煮至汤色乳白，揭盖把肉和骨头捞出，用纱布把汤过滤出来即可。
这个熬制的过程前后大约持续10个小时。用这样的汤去搭配蒲菜，做出来的才能叫奶汤蒲菜。想想看，与用清水做成的菜差别在哪里？
奶汤的熬制是关键
好汤配好菜，才能成就“济南第一汤”的美名。有了汤，还要有菜。那么，蒲菜的来历又是什么？
中国人食用蒲菜有记载的历史就有2000多年，在《周礼》上就有记述，《诗经》里有诗云：“其嫩为何维笋及蒲“。蒲菜是水生草本植物，根据其入席成宴后的口感和品质，中国为优质蒲菜产地做了一个排名，分别是：山东济南大明湖；江苏扬州、淮安勺湖；河南淮阳陈州蒲；云南昆明、建水的香芽蒲；云南元谋席草蒲。
大明湖蒲菜是喝着泉水长大的
在这些蒲菜产地中，只有济南大明湖的蒲菜是生长于天然的泉水之中，这造就了其独有的风味和口感，成就了奶汤蒲菜的传奇美名。清代王贤仪在《辙环杂录》中记载了济南有四美蔬：“春前新韭，秋晚寒菘，夏蒲茭根，冬畦苔菜。”民国初的《济南快览》中则说：“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，遍植湖中，为北数省植物菜类之珍品。”因此，蒲菜也被称为——蒲笋。
北方无笋，尤其在旧时交通运输不便的情况下，北方人吃笋的概率基本为零。但是，济南大明湖的蒲菜味道比肩竹笋。
鲁菜馆里可以吃到正宗奶汤蒲菜
家常汤奶蒲菜的做法如下：
1、蒲菜洗净，油放锅里烧热，放面粉煸炒，再放葱、姜。
2、放蒲菜翻炒，加奶汤烧开。
3、把搅拌均匀的鸡蛋入锅，放盐、香油、香菜盛出即可。
家庭用的奶汤可参照前述方法熬制，如果实在嫌麻烦，也可以直接用清水，反正你家门口又没挂鲁菜馆的牌子。自己吃，无所谓。
野生的蒲菜
如今，大明湖畔的夏雨荷早已不见踪影，遥望湖面，花花草草中哪些是蒲菜呢？
蒲菜是无法人工种植的，是全部野生的。每天清晨，在济南的几处菜市场中，普遍市民都可以买到新鲜的蒲菜。据商贩说，市民日常买到的这些蒲菜并非产自济南大明湖，而多来黄河北的滩地等。不管来自于哪里，拿着菜，回家做道奶汤蒲菜、蒲菜炒肉……这是多么解馋的一件事情啊。
本文的重点来了！切记！蒲菜是药食两用的代表，《本草纲目》记载其可以凉血活血，有利水消肿之功效，清热，消痈，通二便，还可以消除口臭，明目……
如果这些功效太多你记不住，就记一条吧：常喝奶汤蒲菜可以减肥消肿，尤其是在夏天。这样一说，爱美的妹子，你懂得！
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每当夏季来临，农贸集市就会卖蒲菜，还挺贵的，十几元钱一斤，回家还得扒两层。蒲菜可进行炒、炝、烧、扒等，蒲菜味道清淡爽口，具有清热去火，补血益气，利尿消肿的功效。
菜谱有：锅塌蒲菜，奶汤蒲菜，，酸辣蒲菜汤，蒲菜做馅（饺子、蒸包）。
鲁菜名吃：
锅塌蒲菜的做法如下：
（一）原料
净蒲菜 八两
火腿丝、菠菜丝、冬菇丝
共三钱
白油 一两半
南酒 三钱
盐水 少许
蛋黄 三个
味精 五分
清汤 二两
水团粉 少许
（二）制作方法
1.蒲菜切五公分的段，沸水汆过，捞出控干，滚上精粉。将蛋黄、南酒、味精、盐水、水团粉、精粉合成为蛋黄糊，将糊的二分之一倒入盘内把蒲菜放上，再将所余之糊倒在蒲菜上。
2.勺内放白油一两半，烧至五成热时，把蒲菜推入勺内，糊要摊匀，将勺移在顶火上，煎至挺身时，翻过来煎至挺身，余油泌出，放入清汤，南酒，火腿丝，菠菜丝，冬菇丝，将勺移在微火上，靠至汤汁将尽时，出勺即成。
（三）特点
鲜嫩味醇，历下风味
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