用板栗做菜会变黑，实际上这是板栗的一个特性。这种颜色变深的过程叫做褐化。
板栗酶褐变是在有氧情况下经酶的催化酚类物质氧化而呈褐色。板栗中，典型的酚类物质是单宁，单宁物质在氧化酶类的催化作用下引起氧化变色。多酚氧化m(PPO及过氧化物W(POD)是催化单宁褐变的主要酶类。
板栗非酶褐变包括由还原糖和游离氨基酸造成的Maillard褐变，单宁和金属离子络和反应及单宁在高温化的自动氧化等引起的褐变。
板栗在加工中高温炒制后褐变更加明显，经研究发现，这与单宁类物质及金属含量有关，单宁与Fe3+氧化成色以及Maillard反应是引起板栗褐变的最主要原因。单宁类物质及金属含量越高，褐变就越容易发生！
从上面这几段话换个角度说就是：颜色容易变深的板栗，是因为单宁类物质、微量元素、还原糖、游离氨基酸含量要比黄得持久的板栗高。
北方产的板栗由于很甜，单宁的含量比较高。所以北方板栗熟了以后颜色都比较深，这是正常的颜色。
而南方那些菜栗子，因为本身单宁的成分较少，所以放置很长一段时间也不会变色，依然是黄黄的。但香味、口感、甜度等都与北方的板栗有着很大的差距。
所以如果追求更好的口感，就用北方的板栗，但做菜很容易黑汤。如果为了追求颜色漂亮，建议用南方的菜栗做菜，颜色很很黄，但口感稍差些。
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