红焖羊肉怎么做,红焖羊肉怎么做好吃又烂

红焖羊肉有很多版本，但是与出道的红焖羊肉差异很大，基本上偏离了红焖羊肉的正宗做法，很多都是在原有基础上进行研发、创新之后的产品，虽然也一度占据市场份额，但最后都属于昙花一现，现在已经找不到踪迹了。

【红焖羊肉】红焖羊肉约在1996年出现在京城，并开始迅速火爆市场。有幸在石景山一家朋友的店学到了这道菜，当时他的店一天售卖5只羊左右，生意相当的好。学成后，在东直门某美食城卖这道菜，每天两只羊左右，味道属实地道。今天和大家一起分享，曾经火爆的红焖羊肉最传统的做法。

红焖羊肉源于河南新乡一带，以其软烂脱骨，鲜香不膻，羊肉鲜美，先吃后涮等特点，被广大消费者认可。

大多数的红焖羊肉已经被改良得面目全非，真正的红焖羊肉的做法反而渐渐失传，市面上的红焖羊肉越来越接近羊蝎子的做法，或红汤或香辣甚至于麻辣口味，失去了本来的味道。

首先从选料上就看出不同，红焖羊肉不是用某一块肉来做，用羊排、羊后腿等都是后来改良之后的作品，与原来的做法相差甚远。红焖羊肉早期的做法必需选用整只的羊肉，回来经过几道工序处理加工而成。工序比较繁琐，处理也比较麻烦，但是味道非市场上同类产品可比拟。

红焖羊肉起源于河南新乡，由李武卿先生独创，65岁高龄的李老先生抗美援朝时到过朝鲜，也在西藏当过边防军。老先生当年在四川时就喜欢品尝四川火锅，后来北上京城，又经常到东来顺涮羊肉以饱口福。爱吃也爱琢磨的他就将这南北的美味结合到一块儿，做出了更适合中原人口味的火锅。

在1988年，李老先生退休后就用邻居家的一间临街房，开了间饭馆，主打红焖羊肉，想不到生意一下子红火起来。渐渐地从新乡到郑州再到北京城，这道菜开始流行于食野，被越来越多的食客所熟识。

红焖羊肉的特色以羊肉鲜嫩、味道鲜美、汤味醇厚、不油不腻、价格低廉、颜色鲜艳深受各路食客的好评，很快便红遍中原，闯进京都，成了名闻遐迩的一道豫菜新品。

做红焖羊肉讲究食材、火候、辅料、配料、吃法等。红焖羊肉特色是“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”。红焖羊肉，主料是带骨羊肉，配料是红小枣、枸杞、青蒜等，调料为郫县豆瓣酱、食盐、味精、鸡精、甜面酱、胡椒粉等，通过红焖的烹调技法而成。上桌时需用大砂锅装这道菜，这样的味道才足够地道。选用其它器皿盛装此菜，已是后话，跟初始的做法并不一样。

～红焖羊肉的传统制作方法～

需要食材：7500克净羊1只、姜250克、蒜250克、大葱250克

需要调料：郫县豆瓣酱1000克、甜面酱500克、料酒100克、白酒50克、胡椒粉5克、大料15克、山奈3克、肉桂15克、丁香2克、草果4颗、白蔻5克、小茴香10克、砂仁3克、良姜5克、干辣椒5克、迷迭香3克、陈皮4克、香叶5克、红曲米200克、红小枣10克、枸杞5克、孜然10克、精盐、鸡精、味精各适量、羊尾油1000克、食用油1200克

制作过程：

1、去皮整只山羊除去内脏、头蹄，去掉表面的二层皮，去掉筋膜，择净羊肉上的残毛，这个比较费时，放入冷水中浸泡6个小时，夏季中途换水一次。

2.泡好后把羊肉捞出控水，剁成5厘米左右见方的块，块不能太小，放入清水中洗净。

3.锅上火加入清水，把羊肉块入锅冷水烧开焯水，开锅后去除血末，焯水要焯三遍，第二、第三遍是沸水下锅，撇去浮沫。每次下锅再捞起需沥干水分。

4.准备小料，姜切姜末250克，蒜切成蒜米250克，剩余的姜拍碎、大葱洗净切断拍破；青蒜斜切成段。

5.羊尾油用大葱姜炼好，郫县豆瓣酱用刀斩碎，将大料，山奈，肉桂，丁香，草果，白蔻，小茴香，砂仁，良姜、干辣椒，迷迭香、陈皮，香叶，孜然清洗干净后包入纱布包系紧。红曲米包入纱布包，用清水泡一下沥干水分备用。

6.炒锅置火上，放色拉油烧热，下羊尾油炒香姜末、蒜米，再下入郫县豆瓣酱炒香，下入甜面酱小火炒香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入100克料酒，待羊肉收缩变色后，下入白酒，翻炒均匀后，立即起锅倒入不锈钢桶内，并掺入约20斤清水，投入大葱段、姜块、香料包、红曲米包。

7.大火烧开后撇去浮沫，放入适量料酒、精盐、干辣椒，加盖用小火，保持微沸状态，小火焖90分钟后关火。再泡半小时左右拣出姜葱、香料和红曲米包不用，调入鸡精、味精。

8.用一大砂锅，将焖好的羊肉块捞至砂锅内，码成堆儿状，淋入原汤，放入小枣、枸杞、胡椒粉，撒入青蒜苗。

出品图

技术要点：

一、山羊绵羊均可，山羊肉肉质更有口感：绵羊肉脂肪含量高，吃起来肉质细腻。

二、选杀好的去皮羊要再去除表皮，筋膜，去除肥油。这样出来的肉才不会有咬不动，过于油腻的感觉。这道工序比较复杂，一定要这样做才能达到出品的要求，羊肉口感才细嫩鲜香。

三、一定要整只羊冷水浸泡，泡透，再去改刀，这对成菜有至关重要的作用。

四、多次焯水，一个是更好的去除羊肉的膻气，焯一遍水无法去净膻味，焯三次水是为了彻底去除异味，第二个成菜的色泽均匀，成熟程度一致。

五、用羊尾油炒郫县豆瓣酱和甜面酱是保证羊肉红焖出来的香浓味道，这样做出来的羊肉从里到外都散发着浓郁的香味，且入口舒适。

六、红焖的颜色是由红曲米上色的，用老抽或者糖色都是不对的，不要用老抽、生抽之类的调整味道和色泽，加入酱油就改变了它的味道，红焖羊肉讲究的是少用料不压本味，最终要体现出食材的原汁原味，不选用过多的香辛料来做这道菜，也是基于红焖羊肉最传统的做法，体现它的本真味道。

七、少油少盐，吃起来羊肉脱骨软烂，鲜香可口，没有特别窜的香料味。加胡萝卜加土豆都是后来改良的做法，与出处无关。

八、大砂锅或大砂煲买回来以后用水浸泡12小时，再用米汤水熬煮半个小时左右即可使用，防止烧裂。

关于红焖羊肉的怎么做，我的解答就到这里了，希望可以帮到你。

首先，我们准备羊肉，羊肝，姜，甘蔗，八角，桂皮，香叶，陈皮干辣椒，草果，茴香和山药。锅内加入适量清水，把羊肉羊肝冷水下锅，开大火烧开，焯水去除血沫和杂质。然后捞出控水备用，另起锅，锅内倒入少许食用油，下入姜片，爆炒出香味儿，下入焯好水的羊肉和羊肝煸炒出香味，加入准备好的八角，茴香等大料翻炒30秒，加入适量的食盐，胡椒粉，生抽老抽和料酒，翻炒均匀，翻炒至全部入味儿，加入甘蔗段，倒入一瓶啤酒，没过羊肉即可，盖上锅盖开中火炖制一个小时左右，中间如果啤酒干了，可以适量的加点清水，时间到后开锅挑出大料。大火收汁，喜欢拌饭的可以多留点汤汁，收拾汁差不多了，就可以起锅装盘了，这样炖的羊肉，口感非常的鲜美，做法也非常简单，你也快来试一试吧