发面加了酵母还要加小苏打吗

我是二姐，我来回答下发面加酵母了，还用加小苏打吗的问题。

如果发面发的比较好而且还没有酸味的话，二姐认为我们可以不用加小苏打。平时在家里做馒头、包子或者发面饼等面食，二姐在家中常备的也就是发面用的酵母粉，主要也是因为酵母粉用着比较习惯而且发酵效果也比较稳定一些。

虽然相比于泡打粉来说，酵母粉的发酵速度可能稍微慢了一点，但是发酵出来做出蓬松多孔的口感来，二姐认为首先我选的应该还是酵母粉。一般我家只准备酵母粉也就够用了。

先说下酵母粉发酵所能达到的效果，一般在家里拿酵母粉去发面，如果发面的方法对，温度也在合适的范围内，我们就不愁面发不好，如果是光用酵母粉的话二姐认为把面团发起来是原来的两倍大都是可以的，而且酵母粉的面团吃着感觉也不错，并且家人也都吃惯了用酵母粉来做的包子或者馒头了，这也是二姐推荐的一个还算不错的选择。而且酵母粉发面的效果稳定也是二姐比较喜欢用酵母粉的一个方式。

所以正常范围内的话二姐觉得用到酵母粉也就足够用了，那么什么时候可以加小苏打呢？小苏打发面的速度也不算是很快，但是小苏打发面也受到一部分朋友的喜欢，因为小苏打是碱性的。之前长辈们有时候会自己做小苏打发面的馒头，而且现在去面食的店铺也能看到有卖碱面大馒头的，碱面大馒头的独特味道还是受到了一部分朋友的喜欢的，而且虽然现在酵母已经占据了发酵粉的一大部分，但是老式的小苏打发面还是受到了很多朋友的喜欢，而且用小苏打做出来的味道比较淡一些而且吃着也会让我们感觉越嚼越香的，所以小苏打也可以加进面粉中一起去和面，而且小苏打不仅可以和酵母粉一起给面团起到发酵的作用，同样我们也可以单独使用酵母粉或者小苏打的。

而小苏打还有另外一个作用，那就是中和酸性。也就是我们用酵母粉发面，其实多少都会带着一些酸性的味道的，只是如果正常来说我们将酵母发面一个小时之后，可能会闻到一股微微酸的味道，但是这个味道基本上都闻不到的所以这个发酵之后的微酸的味道可以忽略的。但是如果酵母粉和面粉搭配的比例正常的发酵比例要高的话，或者我们发酵的时间如果比较长的话，那么这个酵母的酸味我们就能明显的闻到了。因此我们在用酵母来发酵的时候需要掌握适量的酵母和面粉比例或者发酵时间，如果大家觉得发酵之后带着一股微酸的味道，那么就可以在和面的时候加一点小苏打进去，这样中和之后的味道就能做出发面面食的香味出来了，而且两种发酵粉在一块不仅能让面团的味道更好一些，同样也可以将面团发酵的更带着蜂窝的空隙，做出来的发面面食二姐认为效果也都还不错的。

总结

以上就是二姐写的关于发面加酵母了，还用加小苏打吗的回答。

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做为北方人家里基本以面食为主，发面对我来说是“稀松平常”的事，基本每周都要进行一、二次。

发面加酵母了，还用加小苏打么？

一，酵母和小苏打是两种完全不同的东西

酵母是一种真菌，它富含人体所需的各种营养素，而且在食物加工和制作中大量使用。离开了酵母我们将失去很多美味的食物，比如:啤酒、葡萄酒以及发酵的美味糕点。酵母的发酵原理:酵母菌通过食用面粉中的糖分，释放出二氧化碳使面粉膨胀起来。这个就是酵母的发酵原理。
苏打是化学合成物质，它的学名叫碳酸氢钠。苏打是通过高温和水的作用，释放出二氧化碳使面粉膨胀。所以单纯用小苏打发面是不能把面发起来的，它只能在加热的过程中释放二氧化碳，起的是“膨松剂”的作用。

二，发面要不要加小苏打

发面主要是看你要制作什么样的面食，如果制作油炸食品的话，那么小苏打可以起到膨胀的作用，这时候是可以加一部分小苏打的。
发酵面团如果发酵成功，闻起来没有酸味，那么小苏打是可加可不加的。如果发酵面团有酸味，那么就需要加点小苏打来酸碱平衡一下，以去除面团的酸味。正常情况下以100克面粉添加1克小苏打为宜。
添加小苏打时最好是在面团已经发酵完成，揉面排气时添加。这样二次发酵时来发挥小苏打的功效。