鸦片鱼头，鸦片鱼为什么只有鱼头

作为从小吃鱼吃虾长大的营养师，我来回答！鸦片鱼头、鸡爪子、猪蹄……这些食材都有一个共同的特点，注意这些问题后您就明白为什么餐馆饭店的鸦片鱼头经常见，而蛋白质含量更高、肥美的鸦片鱼肉都到哪里去了。

我们中国人多半是因为历史的原因，在漫长的历史时期经常会有饥荒或饮食不足的情况。在食物不能足够供给的情况下，想方设法把一切能吃的东西做的好吃，是我们祖先繁衍生息的伟大进步，而且也从其中获得了更多的美食乐趣

餐馆的鸦片鱼头其实不是来自于鸦片鱼而是大鲽鱼，我从小在海边长大，七十年代初的时候也只有在腊月时父亲才会狠心花十多块钱买一条七八十厘米长的大鸦片鱼（那是他一个月的工资），这鱼剁成小块后用刚刚耗好的猪油炸好，鲜美酥香的鸦片鱼块码在缸中放在院子里就可以冻瓷实，春节用来祭祀祖先和招待远方回来的亲人。

后来，随着经济的发展，近海中野生鱼类越来越少，更别说十几二十斤重的大鸦片鱼。但是鸦片鱼和鲽鱼是有区别的，鸦片鱼也叫鲆，其正面朝上，头朝前时眼睛在右侧而口在左侧，所以又被称为左口，而鲽鱼（或偏口鱼）则相反；餐馆里的鸦片鱼头其实就是碟鱼头，属于大型比目鱼的一种。那为什么现在市场上有这么多鲽鱼头呢？这是因为——

多数欧美国家海洋环境保护较好、远洋渔业也极为发达，有非常多的水产品供应，所以不会去吃鱼头、鱼骨、内脏这样的边角料，选择肥美的鸦片鱼肉烹制美食，只是西餐烹调方法极少，不善于烹饪的老外也糟蹋了不少美味的食材。

本来在国外，鲽鱼头这样的下脚料是不值钱的，但有些聪明的中国人在国外发现了这种可以产生巨大经济利益的原材料，所以在十多年前开始大量进口，诸如此类的还有鸡爪子和猪蹄。中餐的大厨当然也不负众望，把鲽鱼头开发出各种美食，无论深海鱼头泡饼还是砂锅干烧野生鱼头都很好吃

鲽鱼头中倒也含有丰富的胶原蛋白、磷脂、Ω-3脂肪酸和多种微量元素，只是鱼肉少了些，而且还比较腥，厨师会用很多料酒、糖和醋来去腥，用了糖之后咸味体现不出来，就要多放盐，所以这样的鱼头吃了之后经常口干舌燥。不过，现在无论是鸦片鱼还是鲽鱼，都有整条鱼和鱼肉出售，只是价格非常贵，能吃到全尾儿的人还是少数。

读到这里您明白了吗——保护环境是多么重要！

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本文作者：

于仁文三甲医院营养师

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

中国老年学和老年学会营养食品分会委员

中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者

很多人饭店吃饭爱点这道菜，对于为什么只有鱼头没有鱼，最多也是想想，不多关心这事。

这道菜味道不赖，还是海鱼，基本都野生。再说菜价也不贵，一道红烧鲤鱼都好几十上百，清蒸鸦片鱼头才50不到，比剁椒鱼头还便宜。好吃不贵有面子，是这道菜成为饭店高频菜的奥秘。

鸦片鱼学名叫做“牙鲆鱼”，大概是好吃上瘾吧，就有人给个绰号“鸦片鱼”，闻名江湖。原产于大西洋，我国的黄海和渤海也有分布。

鸦片鱼肉质鲜嫩，营养丰富，鱼肉大部分出口嗜生如命的日本，再就是做了罐头，都是很贵的上等海鲜。鱼头本来是当垃圾丢掉的，却被生意精们发现个好去处，这个就不说了。

目前市场鸦片鱼头价格大约10——20元每斤，国产的便宜，进口的贵。进口货基本都是俄罗斯黑海来的。市场供应充足，一般超市都有。
这道菜很好做，做法很多，家里做来很是不错。普济介绍个最简单的菜谱：清蒸鸦片鱼头。超市买来鱼头一只，解冻洗净放在鱼盘里，入蒸锅，水开加盖，大火5分钟关火出锅，撒葱花辣椒，加生抽，淋热油就成菜上桌。