肠粉酱汁_食养源

肠粉

肠粉在广东是较受欢迎的小吃，一份肠粉重要的不仅是米浆的调制，而更重要的在于肠粉酱汁的调配，酱汁是一份肠粉的“灵魂”，美味的肠粉酱汁该如何制作？详细请往下看。

肠粉在广东来说分为很多种，潮汕的肠粉、广州西关的肠粉、云浮的肠粉等等，每个地方的肠粉都有各自的特色，味道、口感都有差别，对于酱汁的调配每个商家都有各自的独门秘方。一些高端的茶楼一份肠粉售价较高，制作肠粉酱汁更为讲究，甚至熬高汤代替清水，然后再搭配一些成本较高的海鲜、干货调配，做出来的味道肯定是非常好的。

常见普通的一份肠粉售价通常在3~8块之间，所以与高端茶楼的做法是无法比的，那普通的商家如何把肠粉酱汁味道做到更好？下面给大家分享常用肠粉酱汁的制作方法。

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☞【肠粉酱汁调配方法】

【所需材料】

【材料A】：清水8斤、美极鲜酱油250g、海天生抽1000g、老抽200g、味精125g、盐20g、鱼露25g、家乐鸡粉75g、冰糖400g

【材料B】: 五花肉400g、虾米200g、香菇200g、萝卜干适量

【材料C】：红香葱100g、香芹80g、红萝卜100g（切片）、干葱头150g、香菜100g、蒜头130g、生姜100g

>>>>>【制作步骤】<<<<<

1. 在制作之前先把【材料A】按照份量调配出来，备用。

2. 五花肉去皮剁成肉沫，虾米切成小粒，干香菇提前泡发然后切成粒，然后起锅烧油，锅中加入少许的底油，然后加入肉沫小火爆香，爆出油，然后再加入虾米和香菇，小火炒香，然后全部倒出备用。

3. 锅清洗干净然后烧干再倒入约400g的食用油，油温烧至五成热然后加入【材料C】，中火爆香，爆出香味后加入【材料A】，大火煮开然后转小火煮15分钟。

4. 15分钟后把锅中的残渣捞出，然后加入提前炒好的【材料B】，煮开再转小火煮10分钟，肠粉酱汁制作完成。

☞【肠粉酱汁之内容总结】

1. 这种肠粉酱汁的调配方法可以说是最常用的，配方中加入了400g的冰糖口感可能偏甜一点，每个地方的口味不一样，冰糖的份量可以在最后酌量添加。

2. 【材料B】的食材可以选择性添加，选择半肥瘦的五花肉沫比其他肉沫更香，虾米可以提鲜味（也可以加入鱼粉提鲜），加入萝卜粒吃起来口感更好，加入香菇是为了增香但是香菇一定要选择干的香菇这样制作出来味道才够香。

3. 【材料C】的食材在炸香的时候，火力建议控制在小火或中火，慢慢爆香，如果火力过大油温会瞬间把食材炸干，香味是无法出来的，小火慢炸才能慢慢出香味，控制好油温切勿炸糊。

4. 制作出来的酱汁可以根据自身需要是否勾芡，如果勾芡用【风车牌生粉】搭配清水兑成水淀粉，煮开再慢慢加入，边倒边搅拌均匀。注意一定要控制好份量，勾成琉璃芡即可。

☞【肠粉酱汁制作之“你问我答”】

1. 问：为什么我按你的说的配方制作，做出来的酱汁怎么那么咸？

答：制作出来的肠粉酱汁偏咸主要有两点原因：① 【调料没有选对】在这个配方中主要起到提味作用的就是酱油和盐，所以在酱油选择上建议选择与以上一致的牌子，不同的牌子味道略不一样，然后就是盐，建议在制作完成最后试过味后再选择是否要加入盐。② 【火力没有控制好】酱汁在煮的过程中火力一定要控制在最小，如果火力过大酱汁呈翻滚状态，这样酱汁在翻滚的过程中会挥发，就会变成越煮越咸。

2. 问：制作肠粉酱汁可以加入大料或者香料来提香吗？

答：不建议在肠粉酱汁中加入大料香料。肠粉酱汁主要是以鲜香为主，所用到的提香食材主要是以杂菜为主，再搭配一些海鲜来提鲜。如果使用大料会使味道变的怪异，因为这些大料的味道太重不建议使用。如果你当地的口味较重，其实也是可以加入的甚至加入干辣椒等等都是可以的，但前提一定要控制好份量。

3. 问：调配出来的肠粉酱汁如果当天用不完，第二天还可以用吗？

答：是可以用的，但是提前是一定要保存得当。制作好的酱汁可以先用一个大锅装起来，然后再用一个小一点的容器装一部分出来用，在下班打烊之前酱汁完全凉后再放入冰箱冷藏起来即可。