油炸鱼块_食养源

鱼块要怎么炸，还有炸鱼块后的油要如何去腥的方法全分享。

油炸鱼块在很多家庭中都会出现，以前只有在快过年的时候才有，现在只要想吃，随时都可以有，油炸鱼块好吃，就是炸鱼的油比较麻烦，准确的来说是那油会有讨厌的腥味。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其所以然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

炸鱼块的方法很多，主要在腌制的调料上和上浆裹糊的处理方法上的不同，今天我分享的是酒店常用的方法，做法很简单，一看就会。

油炸鱼块的做法：

【主料】：草鱼1条。

【配料】：鸡蛋1个。

【调料】：淀粉、料酒、高度白酒、盐、油、白糖、白胡椒粉、生抽、老抽、蚝油。

【准备工作】：

1、准备1条宰杀好的草鱼，把鱼身上的鱼鳞、鱼鳃、鱼的牙齿、鱼肚子里的黑膜、鱼身上的黏膜都要去除干净，因为这些都是腥味的主要来源，所以把这处理干净了就不用担心腥味的问题。把鱼清理干净后，在鱼头下一指处切上一刀，鱼尾处2指处也切上一刀，然后轻轻在鱼身上拍几下，这样在鱼头处的横切面上可以看到一个小白点，用一个手拉着小圆点往外拉，一个手在鱼身上轻轻地拍，这样就可以把鱼腥线拉出来，然后用同样的方法把另外一面也是如此操作。

2、然后把鱼头去掉，我们可以把鱼头做一刀剁椒鱼头或者鱼头豆腐汤，把鱼头和鱼尾去掉后从中间把鱼片开成两半，再把两片分切成自己喜欢的大小。先要把鱼块腌制一下，让鱼块入味去腥，这样炸出来的鱼块才有味。先加入适量的食用盐让鱼入个底味，加入少许的高度白酒去腥增香，加入少许的白胡椒去腥增香，加入少许的白糖和味增鲜，加入1勺生抽增味提鲜，然后尽量地充分搅拌均匀，搅拌均匀后再打入1个鸡蛋，搅拌均匀。

3、把打进去的全蛋充分搅拌均匀，让蛋液均匀地裹在鱼块上面，然后加入一大勺淀粉，淀粉可以用红薯淀粉、玉米淀粉、最好是用马铃薯淀粉效果最佳。有人说要放面粉，放面粉也可以，但是炸出来后的口感比较硬，所以不建议用面粉。先加入1勺面粉后搅拌均匀，如果喜欢外表的粉厚一点就再加1勺淀粉进去继续搅拌均匀，最后再加入一大勺食用油，抓拌均匀后腌制10分钟。

【烹饪方法】：

1、起锅加宽油，大火把油温升到5成热（150度，要怎么才知道是5成热的油温呢？很简单，只要用筷子蘸点鱼块上的面糊放到油锅中，只要筷子上的面糊密集地冒着小泡就说明有150度左右的油温。这时就可以依次把鱼块放入锅内，放的时候要分开来放入，这样可以防止粘连在一起。鱼块下锅后不要去翻动，先等鱼块定型后再来翻动使其受热均匀。

2、整个炸制过程都可以保持大火，最好要多翻动，让鱼块能均匀受热，这样炸出来的效果更好，一直炸到鱼块的表面变得有点金黄后先捞出，鱼块从下锅到捞出大概要5分钟左右的时间。

3、鱼块捞出以后继续保持大火，把油温升到8成热，然后把鱼块倒入锅内进行复炸，鱼块下锅多搅拌，多翻动，最多1分钟就要捞出控油。鱼块复炸可以让鱼块的表面更酥脆，同时也可以倒逼出开始炸制时吸入多余的油，这样吃起来外酥里软嫩也不会油腻。

就这样鱼块就炸好了，炸好的鱼块就可以直接吃，可以撒点椒盐来吃，可以和豆豉辣椒一起蒸着来吃，可以接些配菜一起焖煮一下来吃，总之吃法多样，每一种都非常的美味。

有一些是把鱼块腌制好以后裹上蛋液再裹上干淀粉，这样的做法不是说不可行，而是会把一锅干净的油变成混浊的油，虽然可以沉淀，但我还是不建议这样做。还有可能有人要问，炸过鱼的油会有腥味，还可以用吗？这是一个很好的问题。

炸过鱼的油为什么会有腥味呢？

这是因为鱼肉中含有三甲胺，而这种物质会有很重的腥味，在油炸的过程中鱼块会溢出到油里，所以炸过鱼块的油会有腥味就是三甲胺在作怪。假如我们在炸鱼之前把鱼处理干净，把一些腥味的主要来源都处理干净，腌制也到位，那么我们炸过鱼的油所产生的腥味是微乎其微的，只要用密漏过滤掉残渣后用来炒菜是一点问题都没有的，当然也有一些鱼是比较腥的就另当别论了。

炸过鱼的油要如何处理才会没有腥味？

其实这个也很好解决，我们可以把炸过鱼的油来炼一个香料油，这样可以把一部分腥味挥发掉，剩下的腥味也会被香料的味道掩盖掉。具体做法是在把炸过鱼的油倒回锅内的时候先用密漏过滤一下，然后准备1大块生姜切片，1个洋葱切片，蒜子5个切片，香菜5颗带根部（特别是根部要清洗干净，香菜的根是最香的），2个八角，1小把花椒，1个拍破去籽的草果、5片香叶、1小块桂皮，把上面所有的材料一起下锅，然后开小火慢慢熬。