其实要制作上等卤水也并不是难事，只要你知道每一种香料的作用与用途，你就随意制作卤水。
我就以一般卤水为例吧。
（一般卤水）
香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。
那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。
卤水的色来源于。
上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
还有冰糖：冰糖除了是甜味剂之外，还可以让卤水更加光亮。
卤水的“香”来源于。
上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陈皮主要是给卤水添加香味，八角和丁香有着水果般的香，能引人食欲，桂皮、草果、陈皮的香是内在的香，能让人回味无穷，流连忘返。
而配方中的罗汉果、甘草主要是取它们的甜味，甘草和罗汉果具有草木之甜味，甜味较柔和而不浓。
了解这些之后我们制作起来就容易了。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
卤水的保养
（1）卤水的保养每天要烧开。
（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。
（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。
（欢迎阅读）
分享一个万能五香卤水。
一.配方比较简单：八角，桂皮，香叶，小茴香，丁香，陈皮，红曲米，黄栀子，良姜，白芷，花椒，干辣椒（后四种看情况放入多少）。
生姜，葱，盐，鸡精，生抽，蚝油，老抽，白砂糖，冰糖。
二.制作方法及工艺：
1.先熬制糖色备用，具体做法可看我发布的小视频，有关于炒制糖色的每一步骤具体操作。
2.将首次需要卤制的肉类，切好、焯水、洗干净备用。
3.干料配料用温水洗，焯水。
4.卤缸烧开水，放入所有配料干料，水烧开后，放入焯好水的肉制品。
5.烧开水后，烧20分钟，关小火泡一个小时；再把卤汤烧开，泡半个小时，出锅即可食用。
6.卤汤保管要注意，绝对不能沾生水，只要占着生水，就一定要烧开；而且，每次准备停用的时候，之前要烧开。
卤水有很多种，区域不同，做法不同，要看个人的口味。一般可以分为三种卤水，红卤、黄卤、白卤。四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名，主要是红卤，如潮州卤鹅。江苏尤其南京一带喜欢用白卤，如盐水鸭。黄卤北方有些区域比较喜欢用。三种卤水的制作方法是不一样的。
红卤，我们用得最多，主要香料配方：八角10克、桂皮10克、陈皮20克、丁香5克，山奈10克，花椒10克，小茴香5克，香叶10克，良姜10克，草果3个，甘草10克。其他的根据口味，干辣椒50克、香葱100克、生姜100克、片糖150克、黄酒500克、老抽酱油250克、盐100克，鸡精50克、五花肉200克、汤6000克。
红卤的制作步骤，先炒五花肉，炒出油以后加汤，加香料配料一起进去熬煮，半个小时左右，卤水基本上就成形了。我们上面的香料配方足够卤10斤的生鲜，家庭制作可以减半。
白卤，主要香料配方：八角30克、山奈25克、花椒10克、白豆蔻15克、陈皮25克、香叶25克、白芷15克。白卤香料少，所以要加重一点，其他根据自己口味，有香葱100克、生姜100克、米酒500克、白酱油（白卤关键）500克、盐60克、鸡精50克、汤6000克。白卤的制作更简单，把料和汤放进锅内煮就是。
黄卤，主要香料配方：黄栀子（关键）80克、香叶50克、山奈25克，花椒15克、良姜25克、砂仁15克。其他的可以随机应变，金蒜（油炸蒜仁）100克、油炸鲜桔皮（没有用柠檬之类代替）80克、芹菜100克、生姜100克、沙爹酱半瓶、黄酒500克、油咖喱100克、鸡精100克、盐100克、汤6000克。黄卤也是直接煮。
卤水做成以后可以长期使用，慢慢会变成老卤，但要注意的是，卤的时候要把浮沫打干净，卤完把渣滓过滤掉。如果是经营场所、夏秋季节每天要烧开一次，家里可以直接冰冻保存。
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