糖醋鱼怎么做?

【糖醋鱼】

糖醋鱼这道菜在我们农村宴席上最为常见，也是我们当地逢年过节最常食用的一道菜，在中国人的宴席上每一道菜都讲究寓意，糖醋鱼色泽金黄，全鱼炸至定型弯曲有欲鱼跃龙门之意（如下图），其次就是年年有余、红红火火的美好兆头。这道菜味道酸甜可口，外酥里嫩，做法也简单，下面就给大家分享它的做法。（其中技巧多多）

糖醋鱼怎么做好吃？

制作糖醋鱼对鱼的品种不是很讲究，一般用比较家常的鱼都可以制作，比如鲤鱼、草鱼都是可以的，鱼不要挑选的太大条的，一般2~2.5斤左右就可以，这样也容易入味、口感也容易保证，鱼太大炸的时间长，鱼的肉质很难保持口感嫩滑。制作这道菜油温的把控很重要，直接影响成菜的口感，再有就是糖醋汁，酸甜度可以根据个人口味添加，加入水调配糖醋的时候水不能过多，不然会影响糖醋汁的浓度，下面详细分享做法。

【糖醋鱼制作方法】

》【主料】：草鱼一条

》【配料】：蒜头、生姜、香葱、鸡蛋两个

》【调料】：番茄酱、大红浙醋、白糖适量、盐、料酒、淀粉、食用油

~【制作步骤】~

①【鱼的预处理】：草鱼一条去掉鱼鳞去掉内脏，清洗干净内部的黑膜，冲洗掉多余的血水，然后在鱼的表面打上花刀方便入味，然后沥干水分备用。

②【鱼的腌制】：草鱼装入一个大盘中然后加入少许盐、少许料酒，然后加入生姜、香葱搅拌均匀把鱼腌制15分钟备用。

③【备料】：蒜头、生姜剁碎、香葱切碎，备用。

④【鱼上淀粉】：15分钟后把盘中的生姜、香葱捡出倒出多余的水分，然后打入两个鸡蛋搅散，然后使鱼表面均匀粘上一层蛋液，然后再加入干淀粉，干淀粉均匀抹在鱼身上，包括划上花刀的缝隙也要粘上淀粉，然后再把鱼拿起轻轻抖掉多余粘不住的淀粉，然后放在一个干水的盘中备用。

⑤【鱼炸制】：锅中加入食用油（油要多），油温烧至6成热，然后放入上好淀粉的草鱼炸，刚下入鱼后先不要搅动，定型后再慢慢搅动，火力保持中火，慢慢把鱼炸熟，大约炸一分半钟后把鱼捞起，然后再把油温升至八成热，然后再把鱼放入锅中炸，大约炸20秒然后马上捞出沥干多余的油分，然后装盘备用。

⑥【调糖醋汁】：锅中的热油倒出然后留有少许的食用油，然后加入蒜蓉、生姜爆香然后加入约300ml的清水，然后加入番茄酱60g、大红浙醋40g、白糖30g，盐少许然后大火煮开，再加入少许的水淀粉勾芡，勾好芡后再加入少许的食用油增加糖醋汁的油亮度，然后把糖醋汁淋在鱼身上即可，美味的糖醋鱼制作完成，鱼淋上糖醋汁后变的油光发亮、色泽红艳看起来就有食欲。

【制作小贴士】

①、鱼在腌制的时候，腌制的时间不能过长，因为加入的盐腌制会使鱼的水分流失，腌制的越长水分流失的就越多，鱼水分减少吃起来肉质不够嫩。

②、糖醋鱼味道主要就是以酸甜味为主，在腌制的时候加入的盐不要过多，少量腌制底味就可以，如果鱼的盐味偏重，会导致制作出来的糖醋鱼酸甜味不够正宗，等于酸甜咸味都有，这样吃起来味道就不好了。

③、炸鱼不能用面粉一定要选择淀粉，面粉炸出来的鱼表皮会发硬没有酥脆度，而最好就是选择红薯淀粉，红薯淀粉炸出来的鱼较为酥脆。

④、炸鱼的时候一定要复炸一次，切勿一次炸制完成。第一次炸主要就是把鱼炸至定型、把鱼炸至八成熟，第二次复炸主要就是提升鱼的酥脆度，这样糖醋鱼吃起来的口感才会好。

⑤、在最后给糖醋汁勾芡的时候要勾成浓芡，这样糖醋汁才会更好的粘附在鱼身上。如果糖醋芡汁过稀，那么糖醋汁就会无法充分粘在鱼身上，淋上糖醋汁后一会就脱落了，这样的糖醋鱼吃起来味道不够浓。

⑥、制作出来的糖醋鱼应该尽快吃用这样口感会更好，如果放置的时间过长鱼表皮会吸收糖醋汁而变的不酥脆。

【内容总结之疑惑解答】

1、制作糖醋鱼用白醋可以吗？为什么用大红浙醋？

答：制作这道菜要想味道好建议选用大红浙醋来提酸味，因为大红浙醋带有红色的色泽而且酸味适中，味道较为酸爽，带有酸甜的回味，不会很“呛喉”，这样制作出来的糖醋鱼色泽也更为好看。而白醋的酸味较浓没有色泽，味道较为单一，所以建议优先选用大红浙醋，如果加入大红浙醋觉得酸度还是不够可以两样搭配加入使用。

2、在给鱼上淀粉的时候为什么要先给鱼身上抹蛋液？

答：在给鱼上粉前，先给鱼均匀上一层蛋液可以使炸出来的鱼色泽金黄，看起来更为美观。同时裹上蛋液后可以使鱼更好的粘附上淀粉，这样炸出来的鱼酥脆度更好。

3、为什么我做出来的糖醋鱼口感不酥脆、肉质也不嫩是什么原因？

答：做出来的糖醋鱼口感不酥脆、肉质不嫩主要的原因有以下三点：

①【鱼腌制的时间过长】：鱼在腌制的时候，加入的盐不能过多，而且腌制的时间不能过长，否则会使鱼的水分流失，这样炸出来的鱼因为缺少水分肉质变的很柴。

②【鱼没有充分上淀粉】：在给鱼上淀粉的时候鱼的表面一定要完全粘附有淀粉，炸鱼粘上淀粉不仅可以增加酥脆度，而且粘上淀粉等于在鱼的表面形成一层保护膜，这样在炸鱼的时候可以减少鱼肉中的水分流失，这样既可以保证酥脆度又可以保证鱼的肉质较嫩。如果鱼粘的淀粉不够完全，那么在炸的时候因为在高油温的炸制下，油直接与鱼肉接触这样水分容易炸干。

③【油温过高】：在炸鱼的时候油温的把控很重要，油温过高容易把鱼的水分炸干，这样鱼吃起来肉质就很柴。鱼要六成油温下锅这样主要就是把鱼炸至定型，如果下锅的油温不够那么会导致鱼表面的淀粉会脱落，这样炸出来的鱼就不酥脆。然后再转中火把鱼炸熟，最后复炸是以高油温炸的，这样主要是提升酥脆度，最后一次复炸的时间不能过长（油温高容易炸干水分），控制好油温和炸的时间这样鱼既酥脆，肉质也嫩。