罗宋汤
罗宋汤(俄语、乌克兰语:Борщ,波兰语:Barszcz)是发源于乌克兰的一种浓菜汤。罗宋汤大多以甜菜为主料,常加入马铃薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬煮,因此呈紫红色[1]。有些地方以番茄为主料,甜菜为辅料。也有不加甜菜加番茄酱的橙色罗宋汤和绿色罗宋汤。
主要食材
甜菜,圆白菜,土豆,洋葱,番茄,牛肉,芹菜,红萝卜,奶油
分类
西餐,东欧菜
口味
酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口
菜品特色
相关典故
“罗宋”这一名称据说是来自Russian soup的中文音译(罗宋即Russian,源自早年上海的洋泾浜英语,发音:[lùsóŋ]),Russian Borscht(Borshch)是另一常用的名称。
罗宋汤在中国东北的一些地区也被称为“苏波汤”。
在十月革命时候,有大批俄国人辗转流落到了上海,他们带来了伏特加,也带来了俄式的西菜,上海第一家西菜社就是俄国人开的。这道汤,就是从俄式红菜汤演变而来,俄式红菜汤辣中带酸,酸甚于甜,上海人并不习惯。后来受原料采办以及本地口味的影响,渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。
这海派罗宋汤并非只是吃西餐时食用,就是学校、单位、家庭以及中式菜馆,也是屡见不鲜。久而久之,这汤又在上海形成了各种流派和分支,其中最具代表性的有“饭店派”、“食堂派”和“家庭派”等。其中“饭店派”以淮海西菜社为代表,在当年推出罗宋汤后,经过数次改良,更新工艺,终于成为海派罗宋汤的领路人,而后,各家西菜馆乃至个别中菜馆,都纷纷仿效。“食堂派”又称“弄堂派”,汤往往用大面盆或是保暖茶桶盛装,不用蕃茄酱或是只放极少用以着色,那汤常常是“清汤晃水”的,飘着几丝红肠而已,蕃茄多不剥皮,反正与那西菜馆里的罗宋汤是大相径庭,奇怪的是,即使这样的“蕃茄煮水”,吃着也很爽口,至今还有许多中学生不愿意吃学校的饭菜,跑到校门口买一两元钱一碗的这种汤,加片面包以做午饭。“家庭派”的人,既无缘学到西菜馆的烧法,也不想如“食堂派”那样堕落,于是只能自行琢磨,研究出各式烧法,其中主要以牛肉代替红肠,并且欠芡为主。
罗宋汤
烹饪提醒
罗宋汤里的圆白菜如果希望口感脆一点,那么就要在快起锅前放盐之前放入,这样圆白菜就不会疲塌,而保持脆爽的口感和圆白菜的蔬菜芳香。
另外如果不喜欢吃很油的感觉,就尽量不要用牛肉汤直接炖,而是将牛肉汤用水稀释后再用。
做法
做法一
原料:卷心菜1个,胡萝卜2个,土豆3个,西红柿4只,洋葱2个,西芹2瓣,牛肉半斤,香肠1根(最好是红肠)。
调料:听装番茄酱1听,番茄沙司1瓶,胡椒粉,奶油100克,面粉一两,油、盐、糖适量备用。
制作
1.将牛肉洗净,切成小块。准备一个汤锅,放大半锅水,将牛肉冷水下锅,开大火煮沸,改用小火,用勺子去浮沫,闷制3小时。
2.将蔬菜一一洗净,土豆、胡萝卜、西红柿去皮,卷心菜切一寸长菱形,土豆切滚刀块,胡萝卜切片,西红柿切小块,洋葱切丝,芹菜切丁,红肠切片备用。
3.在牛肉汤烧至3小时后,取一口大的炒锅,锅烧热后放入油100克,奶油也放入100克,油烧热后先放入土豆块,煸炒到外面熟了放入红肠,炒香了随后放入其它蔬菜,再放入番茄酱和番茄沙司(按汤的量估算尽量多放),放入精盐一勺旺火煸炒一两分钟后趁热全部放入汤里,汤继续小火熬制。
4.再将炒锅洗净,擦干,开小火把锅烤干后,把面粉放入锅内,反复炒至面粉发热,颜色微黄就趁热放入汤里,用只大汤勺搅匀。再熬制20分钟左右,根据个人口味放盐和糖调好口味放入胡椒粉即可食用。
舀上一碗,拿块全麦面包,沾着吃最是美味了,乃是罗宋汤的正宗吃法。
做法二
材料:(一人份)
奶油10g、洋葱15g、胡萝卜丁15g、马铃薯丁15g、白萝卜丁15g、牛高汤300g、牛肉丁20g、高丽菜40g、蕃茄丁(去皮、籽)15g、黑胡椒粉0.2g、月桂叶1/2张、盐酌量、Sour Cream15g
制作
1.蕃茄顶用刀划十字,用热水烫,再用冷水泡,即可去皮
罗宋汤
2.用小火融解奶油,加洋葱丁炒软,加胡萝卜丁、马铃薯丁、白萝卜丁炒熟
3.放入牛高汤煮开15分钟,转小火放入牛肉丁、高丽菜、蕃茄丁、黑胡椒、月桂叶、小火煮15分钟
4.将月桂叶取出,调味。
做法三
材料:牛肉或猪肉一块、洋葱一颗、马铃薯一颗、红萝卜一条、大番茄一颗、番茄酱适量、蒜头两瓣、面粉两大匙、盐适量
罗宋汤
制作
1.所有材料皆切小块〔蒜头需拍碎〕,将肉块用热水烫去血水
2.两匙沙拉油蒜头爆香加肉块、洋葱略炒加番茄酱,盛出
3.烧一锅热水将所有材料放入煮沸(水必须盖过所有材料)转小火至红萝卜马铃薯变软即可
4.加一碗面粉水勾芡盐巴调味
做法四
懒人罗宋汤
1.洋葱一颗、红萝卜半根、美国芹一根、高丽菜四分之一颗切片,以奶油炒至变色。2.开红烧牛肉罐头一罐,下锅,加水六碗。
罗宋汤
3.煮至滚,加蕃茄糊一颗(或蕃茄酱三分之一瓶)、酌量以醋和糖调味。
4.加盖以小火煮20到30分钟,完成。
做法五
俄式罗宋汤
材料:
洋葱一颗半(切小片) ,马铃薯 两颗(切丁) ,胡萝卜 三小条(切丁) ,包心菜(切小片) ,牛肉/牛筋 各一盒(切丁) ,大蒜 三瓣(切碎) ,蕃茄罐 一罐,蕃茄酱糊 一罐(加三大量杯水拌匀) ,盐、黑胡椒、甘椒粉、豆蔻、意大利香料 些许,橄榄油两大汤匙
制作
1.油热后加入大蒜爆香,然后放入牛筋拌炒,再放进洋葱炒软。
罗宋汤
2.加入剩余牛肉,炒至变色后,再将马铃薯、胡萝卜放入锅中拌炒。
3.约为三分钟后,再将包心菜放炒软。
4.然后再将调味料、蕃茄及蕃茄酱糊一起放入锅中小火闷煮约一个小时以上,等牛肉煮软熟透即可。
做法六
原料:
牛腩300克、中型土豆1个、胡萝卜半个、洋葱半个、西红柿1个。
调料:
西红柿酱(原味的哈,如果你选用西红柿沙司,那么后面的调料就得调整着用)40克、盐、黑胡椒碎、综合香草各适量、糖少许。
做法:
1.高压锅内做水,将泡尽血水、洗净的牛腩切成大块放入,加入几块洋葱外层的皮,盖上盖,等高压锅出气后,改中小火,压15分钟
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做法:
牛腩500g、芹菜1棵、洋葱半个、胡萝卜半根、西红柿1个、番茄酱300g;辅料:白胡椒粉1g、香叶2片、鲜百里香2支、黄油1小块、葱姜各2片、盐适量。
步骤:
1. 牛腩切成约3cm左右的块,芹菜、胡萝卜、洋葱切小丁,西红柿切块备用;
2. 锅中加入清水,放入葱段、姜片和切好的牛肉焯水沥干备用,锅中加入适量的油,放入西红柿翻炒2分钟;
3. 西红柿炒软后放入番茄酱翻炒3分钟,加入适量的清水,没过西红柿,中火煮开后放入焯过水的牛肉;
4. 放入香叶和百里香,盖上锅盖,中小火焖煮40分钟;
5. 炒锅烧至5成热,放入黄油融化,加入洋葱炒香锅底,然后加入胡萝卜和芹菜丁一同翻炒,炒至断生后盛出备用,待牛肉煮至软烂后,放入炒好的蔬菜丁、盐调味,继续焖煮10-15分钟即可出锅。
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