云南待了多年，本地人爱吃米线饵丝之类的，所以炒杂酱是家家户户都会做的一个事情。
下面是我结合了在大理住着的时候，当地的朋友教的一个云南杂酱的做法。
特点是炒出来肉有一点干香，而杂酱本身香辣适中，
吃米线吃面的时候放上两勺是再好不过了。
还可以抹在烤好的饵块，馒头什么上面吃。
云南杂酱的做法
食材：
五花肉（肥三瘦七最好，再瘦就会差点油气没那么香）一斤
姜三四片，蒜一整头
昭通酱，汤池老酱，我喜欢的比例是1:2，会稍微辣一些。一起大概30克，一般是一个挖半勺一个挖一勺，
糖 一点点，大概半勺的样子
五香粉或者草果粉（这个看个人，教我做的朋友习惯是要放草果粉，我个人会省略）
汤池酱偏辣色较深一些，昭通酱颜色红亮亮的偏咸，这两个都是云南本地的酱。风味特别，既然要云南的味道最好就买云南的酱。
昭通酱的牌子推荐万和，汤池老酱牌子推荐阳宗海
不过实在不行的要个代替的话可以用郫县豆瓣酱切细了和黄豆酱1:1代替
备菜：
五花肉可去皮也可不去，可在市场绞成粗一点的颗粒，
要是有耐心可以自己切成小粒。
蒜剁碎成蒜蓉，姜也切碎
做法:
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热锅给一点点底油把肉倒进去炒散，煸炒到发白出油，大概三到五分钟
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下白糖跟肉一起炒到略上一点金黄色，大概一分钟
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下蒜蓉跟肉翻炒出香味再下姜末，大概一分钟
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下酱进去继续小火翻炒均匀炒。炒大概两三分钟。
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炒到香味出来再加热水三大勺，转小火熬四十分钟，把水收干，这样的肉吃起来干香不柴很入味。
盐味基本靠酱就完全够了。
如果想再咸一点，出锅前可以试着加一点酱油。
另个做法是要先煮肉，这样肉会软一些
食材和调料，炒法都跟上个方子一样。
不同的是五花肉切之前先煮一下，煮回锅肉那样煮熟了再来切了炒。
颗粒切的略大一些，
炒的方法是肉丁煸出油了以后捞起来，
放酱下去炒出香味来再下肉丁，然后下蒜炒香。
最后一步都要加两勺热水，这个方式可加煮肉的汤
熬煮30分钟
这样出来肉比直接炒的上个方子会软一些。
两种做法都很好吃！
炒好的杂酱是很好的米线帽子。凉米线热米线都可以来一勺。味道棒棒哒。另外这个杂酱拌饭略油，但是若把里面的猪肉换成牛肉的话，加点青菜末一起炒炒饭吃也是一绝。
不知道这个答案能不能帮助到你。谢谢交流~
云南杂酱也是非常的好吃，酱香浓郁，杂酱米线就是云南很有名的特色小吃，主要就是杂酱，云南杂酱就是用猪肉加上各种香料、调料制作而成，每个人的做法都不一样，主要是配方比例要掌握好。
杂酱每个地方都有，酱香浓郁，用来配面条、米线、馒头等都非常好吃，云南杂酱也是非常的有名，吃过云南杂酱米线的都知道，酱香味浓郁，超级好吃，云南杂酱的做法也是有很多种，每个人的做法都不一样，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下云南杂酱的做法是什么。
一、云南杂酱的做法
1、准备食材：猪肉500克、干香菇适量、姜、洋葱、香菜、葱、胡萝卜、蒜、干辣椒70克、香叶、桂皮、八角、小茴香、花椒、草果、盐、生抽、酱油、蚝油、黄酒、甜面酱60克、黄豆酱80克、熟花生米适量、白芝麻适量
2、猪肉洗干净，切成肉丁放碗里，姜洗干净切末，加入一点姜末、盐、生抽、黄酒抓拌均匀，腌制三十分钟，干辣椒用热水泡一下，这样炒的时候不容易炒糊，干香菇提前泡发，泡发后摘干净。
3、香菇洗干净挤干水分，切成香菇丁，葱姜蒜洗干净，姜蒜切片、葱切段，香菜洗干净切段，洋葱洗干净切成小块，胡萝卜洗干净切小块，把上面的香料洗干净备用，辣椒浸泡好后，洗干净沥干水分。
4、放进料理机中，再加入一点姜、蒜打碎，熟花生米擀一下擀碎，锅里加入一点油，把猪肉放进去，翻炒至猪肉变色，再加入酱油、蚝油翻炒均匀盛出来备用，锅里加入多一点的油，油温五成热。
5、把葱段、姜片、香菜、洋葱、胡萝卜放进去，再把香料也放进去，用小火炸制，炸干炸出香味，把料渣捞出来，把打好的辣椒碎放进去，翻炒出香味，再把猪肉丁和香菇丁放进去，翻炒均匀。
6、翻炒出香菇的水分后，加入黄豆酱和甜面酱翻炒均匀，用小火炒制，炒出酱香味，要不停地搅拌，防止糊底，再放入白芝麻和花生碎翻炒均匀，炒出香味就可以，杂酱就做好了，太香了。
二、云南杂酱制作小技巧
1、做云南杂酱，每个人的做法都不一样，可以根据自己的喜好口味来做，配方比例要掌握好，肉的选择也很重要，要选择新鲜的有肥有瘦的油，做出来更香，口感也更好。
2、做云南杂酱可以根据自己的口味放香料和调料，炒制的时候，全程都要用小火炒制，要不停地搅拌，防止炒糊，要一直把杂酱里面的水分炒干，这样不仅好吃，还可以保存时间长。
总结：云南杂酱就做好了，色泽红亮，酱香味浓郁，好看又好吃，用来做面食、米线、配馒头等都非常好吃，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的云南杂酱，自己在家做，好吃无添加，喜欢的可以试试。
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