不清楚你的打发失败具体是指打发之后消泡了,还是就没打发。
如果是打发之后消泡了,就没法补救,建议重做。如果你非要补救,也还有一种办法,如果你有sp蛋糕油,就把蛋清蛋黄部分都混合了,加sp然后打发,但这样打发之后是海绵蛋糕,而不是戚风的组织和口感了。
蛋清打发只要注意几点,还是很容易的。
1. 蛋清用之前放冰箱里冰一下,打发更容易,尤其是夏季。如果室内开空调维持低温那就更好。
2. 打发蛋清的容器一定要洗干净。然后擦干,不要有油或水的残留。
3. 加一点酸性物质,一点就够,比如六寸或八寸蛋糕加1-2克就可以了。加入的可以是:塔塔粉,或柠檬汁,或白醋(陈醋也行,只不过它带颜色)
4. 白糖分2次加入,先什么都不加,把蛋白搅出大的泡,然后放2/3的糖,和所有的酸。然后继续打,蛋白出现很多均匀的小泡沫,放剩下的糖。
5. 为了抵消操作过程蛋白的消泡影响,可以在蛋黄部分加入2-4克泡打粉。
6. 和蛋黄部分混合的时候,先用1/3的蛋白混合到蛋黄中。然后再把混合好的蛋黄,全部倒入蛋白中混合均匀。注意翻动混合,而不要搅拌,搅拌容易消泡,动作要稳而操作过程要快。你的体温和过多的搅拌也容易消泡。
7. 炉温提前预热好,进炉后不要随便打开烤箱。
只要严格做到以上几点,蛋白的打发和做好戚风就没什么问题。
蛋清这样打 只要你有耐心 绝对可以补救成功 你学会了吗
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