烟熏三文鱼_食养源

烟熏三文鱼

谢请。烟熏风味让三文鱼的灵魂更加厚重。

烟熏三文鱼和香肠、培根一样，是人类努力让肉类免受微生物侵袭过程中，诞生的一种美味。有人认为，烟熏三文鱼的做法最早是由因纽特人创造的，新鲜的鲑鱼肉经过腌制调味和烟熏干燥后，可以保存更长时间，因此这种制作方法便流传了下来。其实，人类在寻觅美味的道路上，总是殊途同归。

烟熏三文鱼可能是北欧人和因纽特人贡献给世界最著名的食物，在欧洲的其它地区，制作烟熏三文鱼的历史也十分久远，16世纪，苏格兰就有制作烟熏三文鱼的“烟屋”，欧洲人食用的一般是大西洋鲑。而传统上，烟熏三文鱼也一直是美国西北部落和加拿大原住民的重要食物，在大洋的另一边，人们主要使用太平洋鲑来制作烟熏三文鱼。

烟熏三文鱼的工艺大致分冷熏和热熏。热熏是将新鲜的三文鱼用糖、盐和香料调制成的腌卤中腌制，再用木头燃烧产生的烟雾熏至半熟或至全熟，烟熏风味浓郁，但生鱼肉本身的口感几乎流失，鱼肉有一定程度脱水。香料和木材的差异，使熏制出来的三文鱼风味也不经相同，枫树木、榉木、樱桃木，都是很好的烟熏木材。腌渍过程中产生的亚硝酸盐抑制了肉毒杆菌的繁殖并使鱼肉色泽更加诱人。

我们平时超市见到的真空包装烟熏三文鱼大多采用的是冷熏工艺，做法是将三文鱼肉切成薄片后稍稍腌制，风干部分水分后在大约22-37℃左右的烟雾中长时间熏制，低温将烟熏的香味慢慢沁入到鱼肉中，低温状态不会使鱼肉成熟，三文鱼肉依然保持生的状态，口感弹性依旧。所以冷熏三文鱼的鱼肉其实还是生的。如今，从健康的角度，生产中已经减少了烟熏浓度。