材料
泡菜,含丰富的维生素和钙，磷等无机物，又能预防动脉硬化，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。
原料：就用包心菜. (甘蓝、胡萝卜、嫩江豆，辣椒、芹菜、菜豆、莴笋，花菜等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)
配料：盐、姜片、花椒、香叶，八角茴香、丁香，白芷。蒜，葱白,白醋，新鲜红辣椒（特辣的）或泡椒(野山椒)；白糖，高度白酒。
泡菜坛（或大的杨梅酒玻璃瓶）常用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没可用别的容器代替，但要求容器口大而密封，不透气。（用保鲜膜复盖密封）。
做法
制作步骤：
在室温15度左右或下是制作的好日子。常温下静待十天左右。最适合乳酸菌繁殖的温度为0-20℃.
1.选包心菜，圆，大，重。手办叶就断。
2.将包心菜撒适中块（用手办最好，大小随意）；自来水冲洗净风干。
3. 泡菜盐卤：将清水烧开关火。加食盐（即不含碘的盐）（每1公斤水加80克盐）溶解后，放人适量配料（姜片、花椒、香叶，八角茴香、丁香，白芷，葱白），待卤水完全冷却后，倒人泡菜坛（以坛子的3／5为宜）。再加入蒜四小囊，白醋四分之三瓶，新鲜红辣椒（特辣的）或泡椒大把；白糖一小勺；（泡菜水咸淡可尝至偏咸一点，如淡了就不能入味），再放入菜块。卤水与泡菜平，不够时加凉的水与白醋。最后封坛口时用高度白酒。（最好用凉水制卤，不娇气，不易生霉花）
4.取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。如发现泡菜软烂发臭，已变质，不能食用.
特点：清香，甘脆可口，多样色彩，咸酸适口。一盘是泡菜，一盘是花生。酸菜的制作不同于泡菜，不要混为一谈。
要诀：
1、泡菜第一次可做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如感到盐水不够酸，可加白醋令促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉部份并适当加入清水和盐，少少许糖。
2、有时会见瓶中出现白花（用餐纸盖液面吸掉），并倒入白酒几滴（少许多了有酒味）。
3.采用西芹、嫩姜、 芥菜，胡（红）萝卜，江豆，芹菜，包心菜，花菜梗等。
4.若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头
汤内作酸菜汤，其味甚美。加入鲜鱼片，
你好！我是爱分享的逆光。
1，把要用于泡菜的包菜去掉老叶烂叶从中间切开。
2，根据你的泡菜坛子口的大小能装进去。
3，晾晒的包菜有一点嫣儿拿回来用清水洗净。
4，放进土坛子里，一层菜一层盐，盐跟菜比第一次是十斤菜三斤到四斤盐。
5，然后在放入二两花椒，老姜整块的洗净，还有蒜瓣。
6，加入干净的清水，刚好没过包菜。
7，最面上撒上一层多一点的盐。
8，最后加入一小杯六十度的白酒，封坛。在坛沿里加入干净的清水。
9，一般第一次一个月后泡菜就好了！平常坛沿里面的水不能干。干了里面进了空气会起白。白多了菜就坏掉了不能吃了。平时打开坛子拿了菜出来可以倒一点高度白酒，防止起白。放一点冰糖泡菜会更脆。
10，着重提醒！放菜时最下面一层盐放少点，一层比一层多放盐。第一次最上面最好放多点，因为放水进去时盐会往下流。水可以不要放多了过几天去翻一下。有老盐水的可以用一部分老盐水。根据口味每次添新菜进去适当加盐就可以了。
这就是老坛酸菜起盐水步骤。不知道是不是你想了解的泡法。谢谢！希望能对你有所帮助！。泡的时间根据地区不同。温度不同成熟时间有可能会更长。自己把握。看盐水不起白清亮就是好的。只要等时间！
还有最重要的一点！每次拿菜添菜手必须清洗干净。泡菜坛子里边不能沾一点油！一般坛沿一周清洗两次。长时间出远门拿盐装满坛沿时间管的更久点。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/16718.html
