有这么一段时间，隔夜菜吃不得、吃了会致癌的说法在网上疯传，其中的依据是不管是肉类还是菜类，在冰箱放超过18小时亚硝酸盐严重会超标，而亚硝酸盐过量就会致癌，这些说法已经被辟谣。国家颁布的食品安全规定，食品中的亚硝酸盐最大浓度蔬菜是每kg4mg，肉类是每kg3mg，即使剩菜放在常温状态下20小时左右，亚硝酸盐含量也远远低于国家规定的食品中含有的亚硝酸盐浓度最大值。
亚硝酸盐也可以作为一种食品添加剂，特别是在加工食品、密封食品中用处非常大，它能保鲜防腐，让食品变得更加软嫩可口，如果食品中添加的亚硝酸盐在安全范围内不会对人体造成危害。 说到亚硝酸盐，其实细菌的生长就是产生亚硝酸盐的关键所在，当筷子一碰上热腾腾的饭菜，这个过程中就带入了细菌在菜里，加上暴露在空气中的时间内，也会有部分细菌进入菜中，饭菜中营养丰富温度适宜，正好给细菌提供了美好的生存空间，它们大量繁殖生长，这个过程就会导致饭菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
绝大多数细菌在室温条件下都可以肆无忌惮地滋生，剩菜放在室温下即使罩上保鲜膜，如果温度不降下去，混入的杂菌依然可以过得美滋滋。最理想的情况是用最快的速度冷却饭菜，保持在7~4℃，这样才能有效抑制细菌生长。当然有朋友会在意要不要覆盖保鲜膜的问题，覆盖保鲜膜可以防止空气中的细菌深入剩菜，也起到了很好的阻止串味的作用，不过保鲜膜不宜密封，这正好满足了一些厌氧细菌的喜好，不过这些都不是事，即使滋生了一些厌氧菌，存放一夜的剩菜的菌落依然在我们能接受的范围之内。
虽然隔夜菜中增加的亚硝酸盐在安全范围内，但隔夜菜毕竟已经经历过长时间存放，其新鲜度必然有所下降，另外容易滋生一些细菌，吃了这些没有妥善保存的剩菜剩饭，依然对我们是不利的，另外放置了一段时间后，特别是蔬菜中的营养流失严重，经历一晚蔬菜的营养流失甚至可以高达80%，相当于只吃了一堆粗纤维。
所以，我们吃最好要吃新鲜食材，如果实在有剩菜，也要通过妥善手法来保存。 首先要尽量减少蔬菜，尤其是绿叶蔬菜的存放时间，宁愿多买菜，也不要多存菜。因为绿叶蔬菜在存放过程中很容易流失其中丰富的维生素，可能没个一两天，叶子就耷拉下去萎缩了，同样也失去了食用口感。不管是生菜、熟菜还是隔夜菜，其实亚硝酸盐和细菌都无孔不入，如果清洗干净，新鲜食材和剩菜饭妥善保存其实不需要心存那么多顾虑，除非已经闻到隔夜饭菜有异味，看出滋生了大量菌群，那最好就舍弃掉。
上海科技报科普问答主持人：主任记者 吴苡婷
说中毒太夸张了，说诱发癌症也是一种没有必要的恐慌说辞。担心隔夜菜致癌，主要是担心隔夜菜中的亚硝酸盐过高，会对人体健康造成危害。因为细菌的问题可以通过微波加热或者回炉加热来解决，因为不会有很大影响。
浙江大学曾经做过一个隔夜菜的实验，他们让一个饭店的厨师烧了四个菜，放入冰箱中的冷藏室，分别在烧好半小时、六小时、十八小时和二十四小时后进行亚硝酸盐含量检测。结果发现六小时后红烧肉的亚硝酸盐含量超过了国家亚硝酸盐的限量标准，二十四小时后所有菜的亚硝酸盐含量都超过了限量标准。
虽然这些菜所含的亚硝酸盐都不算多，食用一些的话，我们不能下结论说，吃隔夜饭和致癌相关，因为离开了剂量谈毒性毫无意义，但是积少成多，大量食用亚硝酸盐含量很高的食品，对于身体健康来说，确实没有什么好处。我们还是要尽量吃新鲜的饭菜，特别是肉类的烹饪，一定要适量，不能剩下。
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