我是珍玉美食，很高兴回答你的问题。卤菜火锅什么香料最入味？
香料是不能让卤肉入味的！
卤菜，火锅的香味，离不开香料，香料的香味一般都呈现在外表，很难渗透到卤肉里边去，这也就是我们吃卤肉、火锅，常常需要另外准备一盘蘸料的原因。
菜市场买的卤肉，许多老板会帮你切好，然后用卤水和调料再次调制。说明一般香料是很难渗透到肉里面去的，也许就是题主说的香料入味的问题。
经验老道的大厨，做出来的卤菜里面也会有香味，这个香味是怎么进去的呢？
我们从卤菜的流程说起：
1.清洗。卤肉第一步就是清洗，清洗能去掉肉外表的赃物。
2.腌制。腌制的目的是使卤肉里面的体液和血水化开，达到卤肉内部清洗的目的。
3.焯水。焯水使卤肉收缩，挤压出肉里边的体液和血，就是把肉里面的脏物也洗出来。
通过以上三个步骤，这样就容易让卤料渗透到肉里面去。就像一个杯子，不把杯子里面的脏水清洗掉，是永远装不到一杯清水的。
香料要渗透到卤肉里边，必须还得有一个媒介，这个媒介可能是盐，也可能是糖、醋、酒、油或汤汁。具体用哪一种更合适？要看卤菜的原材料而定。这也就是我们烧菜常会加一些特殊的佐料、调料更入味的原因。
平常的食材用上述这些调料，能足够入味，有些特殊的食材还得用特殊的材料处理。比如做火腿用亚硝，除了给肉类上色之外，另一个重要作用就是使卤肉和腌制品入味，虽然使用的比例很小，没有它就很难达到入味的效果。亚硝的毒性很强，使用时必须符合国家质量标准，新手不建议使用。
再比如麻辣鸭头，麻辣兔子头。使这些食材入味，起主要媒介作用的是油。刚卤制好的鸭头、兔子头，里面是没入味的，入味的方法是用卤水浸泡，这种卤水含有大量的食用油和香料混合，油进入鸭头、兔子头的同时带进了香料。
现在使用的香料都是混合型的，单一的香料要入味，可以使用在一般的食材上，比如红烧肉，用几颗大料就有香味，当然大部分的香味还在汤中，肉中的香味是汤渗透进去的。
因此，普通的香料并不能使卤肉入味，只能为卤肉增香。
希望我的回答，能为你提供一点的帮助。
哈喽大家好，我是爱美食爱生活的东北川妹子小君。
很高兴回答！
我所知道的卤肉用到的香料有很多种，它是按照配方比例抓的，不同的香料散发的味道不同，作用也不一样。
而且光放香料是不够的，还要搭配调料、生姜大蒜、大葱小葱洋葱芹菜等蔬菜类调料，才能做出好吃的卤菜和火锅。
下面告诉大家我做卤肉用的香料配方！
- 白子100克、香皮50克、肉桂50克、小茴40克、八角40克、山奈30克、陈皮20克、甘松20克、当归15克、草果皮15克、广香10克、良姜10克、百叩10、荜茇10、丁香8克
- 再加适量香叶、干辣椒、花椒。
- 这就是我所用到的干的香料。
还要配合适量生姜、大蒜、大葱、小葱、洋葱、芹菜、香菜一起卤制卤菜。
这样卤菜不仅有香料的味道，还有蔬菜的味道，加入盐、鸡精等调味料充分融入卤肉中。
这样不管是吃起来还是闻起来味道都是很好的！吃的时候再稍微凉拌一下，卤肉吃起来更麻辣爽口！
火锅底料是先用大葱、洋葱、芹菜、香菜熬成香油，再加入适量辣椒酱、黄姜、豆瓣豆母子、花椒。
提前用白酒泡好干香料、八角香叶等，然后倒入刚才的油中，放入适量冰糖降低辣度，最后底料起锅。
这是四川火锅底料的大致做法。
火锅在吃的时候，火锅底料还要加葱姜蒜干辣椒花椒一起煮。
吃的时候还要配上蘸酱，用蒜末、葱末，牛油等调味料搭配好。
不论是卤菜、还是火锅每个地方的做法不同、每个人的配方也不同，做出来的味道也不一样，不过大致都会用到以上那些香料。
有什么不懂的可以评论私信我哦～
好了，希望我的回答能帮到你！
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