辣椒油是一种调料,其制作方法很讲究,一般是将辣椒和各种配料,经油炸之后获得。 广受我国西南地区人们欢迎。
在川菜里也叫红油。是凉菜,热菜制作时的必不可少的调味品。一碗香气扑鼻,热辣香鲜的辣椒油。能让人增进食欲,胃口大开。
对于喜欢吃辣,无辣不欢的人来说,一碗辣椒油是佐餐食的万金油。 不仅仅吃起来辣而不燥。,而且要闻起来香 而不腻。 色泽还要油润红亮。这才是一碗好辣椒油的合格标准。其中辣椒品种的选择,油脂的温度控制。以及 熬制的手法。都是会影响到辣椒油的色泽和风味的 。
下面我和大家分享一下我制作辣椒油的方法以及心得体会。我制作辣椒油一共分为三个步骤。第一,辣椒的选择。第二,熬制菜籽油。第三,浇油。三个步骤看似简单,其实每一步都有技术要点。
1,加工辣椒碎。我选择的是三种辣椒,他们分别是贵州的子弹头辣椒,干的二荆条辣椒。还有干的新一代辣椒。他们的混合比例是,贵州子弹头辣椒,干的二荆条辣椒,干的新一代辣椒,分别是。4:1:1。
将干辣椒比例配好之后,放入干锅中,小火慢慢煸炒,炒到干辣椒五成酥脆时,加入少量菜籽油, 继续小火煸炒,直至辣椒颜色深红,质感酥脆。取出放凉。之后用石臼子捣碎。捣成中粗状态。
2,熬制,锅内放入纯菜子油5000克,再放入蔬菜料(洋葱块400克,芹菜段,姜块。香菜梗各100克。大葱叶250克), 中火熬至蔬菜料儿焦黄时捞出料渣。待油温到六七成热,(180℃至210℃),再放入香料(八角2颗,桂皮10克,香叶4片)搅匀关火。3,浇油,(1)取混合后的辣椒碎750克放到不锈钢桶里。再撒入生的白芝麻,和生的花生仁碎各200克搅拌均匀,交入烧至六七成热的菜籽油2千克。并边浇油边搅拌。
(2)待油温降到四层半热(约135℃)的时候。 再往不锈钢桶里撒入混合辣椒碎400克,然后浇入菜籽油1.5千克,边浇油边搅拌。(3)待油温降至两三成热(70℃-90℃)时。往不锈钢桶里撒入混合辣椒碎350克。再浇入菜籽油1.5千克。 搅拌均匀后。再分三次淋入土酱油25克。搅拌均匀后放置2到3个小时。用保鲜膜封住桶口。静置48小时后方可使用。
这款辣椒油有以下几个技术要点。1,油脂的选择,一定要选用上好的菜籽油,因为炼好的菜籽油有一股独特的香味儿。可以使辣椒油味道更加的醇厚。 但是菜籽油有一股生菜油味。只有加热到250℃以上。才能去除掉生菜油的味。所以在炼着辣椒油之前,一定要把菜籽油烧透,烧熟,而且还要加入蔬菜料增加香味。
2, 辣椒的选择。每一款辣椒油的制作,辣椒种类的选择,都是至关重要的。而且因人而异。我选的的是贵州的子弹头辣椒,四川的二荆条辣椒,还有河南的新一代辣椒。 辣椒搭配的比例,也是可以根据当地人食辣的程度而作调整。
如果想要辣椒油,香味儿更浓一些,就要适当加大子弹头辣椒的用量。要想突出辣味儿的话。就要增大新一代辣椒的用量,若是想要辣椒油味道柔和一些,则要加大二荆条辣椒的用量。而且辣椒面不要捣得太碎,如果太碎,浇油的时候很容易焦糊。3,香料的选择。制作辣椒油的时候,香料的用量不宜过大,以免遮掩住辣椒油的香味。而适得其反。4,浇油次数和油温的选择。
浇油一共分为三次,第一次浇油,主要是为了提升辣椒油的香味儿, 油温到六成热的时候,取三分之一的油量, 浇在一半儿的辣椒面上。 高温热油浇在辣椒面儿上,目的是使辣椒面,被烫糊,使香味更加浓郁。第二次浇油,是使辣椒味儿的辣味更浓。 等油温降到四成半时。在再将剩下的辣椒面倒入。第三次浇油是为了提升辣椒油的颜色。 如果你到三层半十,将剩余的辣椒面倒入。这时候油温使辣椒里的辣椒素,红色素和其它呈香物质溢出, 充分和油脂融为一体。另外,热油浇入辣椒面中,要边浇入边搅拌。 以使辣椒面和油脂充分融合。而且炼制好的辣椒油不能马上使用,一定要静置48小时之后,方能达到最佳效果。有兴趣的朋友可以试着做一下,希望可以帮到你。
大家好我是呼和,我来分享一下我炸辣椒油的做法。
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准备食材:干红辣椒,我用得是我们当地的托县辣椒,大家应该都知道吧。花椒30粒,洋葱半个,香叶3片,八角一个,整香菜两根,芝麻15克,白糖20克,花生120克,盐适量,十三香少许,五香粉少许准备好以上食材
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用剪刀把干辣椒剪碎,备用,带上厨房专用一次性手套,和口罩
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把锅烧热,放进去花椒粒,小火翻炒
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把花椒盛出来备用,热锅放入辣椒,小火翻炒
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盛出辣椒,自然冷却后,把花椒一起放入料理机打碎
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这是打碎后的辣椒粉,放入碗里备用,一定要放个不怕高温的大点的碗,《为了安全我用的是不锈钢的小盆》油的温度特别高,千万不要用玻璃的或者塑料的。陶瓷也要选择微波炉可以使用的哦,记住了,安全第一!
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下面处理花生,把花生放入料理机,打碎,不要太碎哦,打几下就好啦,很多整的也没事的,如果没有料理机,可以把花生炒熟,出锅后,在用刀切碎就好啦
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热锅凉油放入准备好花生,五香粉,十三香,食盐,全程小火翻炒,因为花生有碎的花生末末,大火容易糊!注意全程要用小火记住了吧!把十三香和五香粉放入油锅里炒会特别香!
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接着放入芝麻这次要用生芝麻哦,继续小火翻炒
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看花生颜色变了,已经熟啦,盛出来备用
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锅洗干净,热锅凉油,把八角,香叶,洋葱丝,香菜放进去,小火炸干后,捞出,烧好倒入准备好的辣椒粉里
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刚才料理机打好的辣椒粉里放入白糖,滴一勺醋
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把高温油倒入辣椒粉里,赶紧搅拌,避免太热把辣椒烫糊了
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再把刚才炒好的芝麻花生米倒入辣椒粉里,开始搅拌
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好啦,待自然冷却后,就可以食用了。
好了,辣椒油的详细做法就好了
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