明胶是一种家喻户晓的食品添加剂，在老酸奶、奶油、人造黄油、雪糕、冰激凌、方便面、鱼罐头等许多食品中都有广泛应用。
它由含蛋白质的动物原料，比如猪、牛、羊等动物的骨和皮中提取所得。明胶可以赋予食品粘稠润滑的口感，使食品稠度、黏度、成胶特性、乳化稳定性、悬浊分散性、持水性都大幅提升，还能控制食品的结晶程度。是一种理想的增稠剂。
也许有人会问冰激凌、雪糕加些明胶增稠有情可原，为什么老酸奶中也要加明胶？难道最开始制作老酸奶也用明胶吗？
当然不是，传统的老酸奶先进行灌装密封后再发酵，称为凝固型老酸奶。这样发酵时间比较长，但不利于工厂形式的大规模自动化生产。后来人们改变老酸奶工艺，先将牛奶发酵，搅拌加入食品增稠剂，诸如明胶、琼脂、果胶等，帮助酸奶凝固。
这样生产的搅拌型老酸奶外观口感和凝固型老酸奶相似，并且使老酸奶的性质保持稳定，有效延长了酸奶的保质期，使得工厂可以大规模生产，让远离老酸奶生产地区的消费者也能一品老酸奶的醇厚口感。
消费者对明胶的安全性不必过分担忧，只要按照GB 2760中规定的范围适量使用，明胶对人体没有害处。
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