炸丸子怎么做到酥香脆

炸丸子分很多种，比如干炸丸子，四喜丸子，阖家团圆四喜丸子，狮子头等，炸丸子是我非常喜欢吃的一道菜，曾经一次吃了两斤纯肉的干炸丸子。

我做干炸丸子非常简单，一般都是买现成的肉馅，不过要说好吃，还是纯手工剁馅炸出来的丸子更好吃，就是太费事了，现在几乎没有人手工剁肉馅。

肉馅里加葱花，姜末，十三香，生抽，盐，料酒，蚝油，香油等调料，有的调料可能忘了写，大家见谅。顺着一个方向搅拌一会，再加入淀粉，不严格的说用什么淀粉都行，我一般用土豆淀粉或玉米淀粉，好像是土豆淀粉更适合炸东西，要是说错了请大家批评指正。再加入一个鸡蛋清，没经验的人把整个简单打入碗里，把空矿泉水瓶捏扁一点，再把蛋黄吸上来就行了。加入淀粉和蛋清的肉馅继续沿一个方向搅拌。

锅里加植物油，什么植物油都可以，我一般用豆油，烧到四五成热，手离油面5-10厘米左右的距离感觉有点烫手就行，油温不要太高，或者放一个丸子到油锅里，丸子周围起一点小泡就行，把火改成中小火，始终用这个温度炸丸子。挤丸子时可以打开水龙头，手上沾点水，把一勺肉馅放在手里团成球状扔下锅就行。大约炸五分钟左右，有一点金黄色就可以了，大约炸到八成熟，捞出丸子控干油，加大火把油烧到七八成热，手离油面15厘米左右感觉有点烫手就行，或者放一个炸过的丸子进油锅，丸子周围迅速有大量的气泡冒出就可以第二次炸丸子了。第二次炸丸子大约一分钟左右，目的是把丸子炸脆。炸好后关火，捞出丸子，控干油，装盘就行。

此外丸子里还可以加豆腐，把豆腐碾碎加到肉馅里，做法和上面一样，最后再调一个淀粉芡，喜欢酸甜口的可以加白醋和白糖，或者番茄酱和白糖也可以。

做四喜丸子这种个头比较大的丸子的时候先用四五成的油温炸三四分钟，炸定型，然后上锅用开水蒸15-20分钟，摆盘的时候可以用生菜或清炒的油菜。

我比较喜欢的另一个丸子做法是阖家团圆四喜丸子，调馅的方法和干炸丸子完全一样，只是量比较小，把煮熟的四个鸡蛋拨皮洗净，用肉馅把简单包裹住，油烧到六七成热后把丸子下油锅炸三分钟左右，捞出来控干油后放在摆好生菜叶的盘子里，再用水淀粉调一个酸甜汁浇在上面。这个丸子肉馅比较少，适合不太喜欢吃的太油腻的人。也可以用鹌鹑蛋代替鸡蛋，肉馅可以更多一点。

要想把丸子炸的脆一点，一般要炸两遍，炸第一遍的时候温度略低，主要作用是炸熟，炸第二遍的时候主要是炸脆，把握火候非常关键，多做几次就好了。

其它的各种丸子，比如蟹粉狮子头，只是其中加入的辅料不同，基本炸制方法都是差不多的。作为一个吃货，我还是很喜欢油炸的东西的，只是要减脂，不能吃，解答算是过过瘾。有做的不对的地方，大家勿喷，非专业厨师肯定有做的不对的地方，欢迎批评指正。