鸡脚要怎么卤制才好吃,清蒸鸡爪子怎么卤好吃又烂

超美味香辣卤鸡爪

姜辣卤鸡爪，超赞下酒菜！

卤鸡爪

卤鸡爪又叫卤鸡脚，是以鸡爪作为主要食材的家常小菜。烹制时要注意鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。

中文名

卤鸡爪

主要食材

鸡爪，卤汤

口味

咸香

工艺

卤

制作方法

做法一

食材准备

原料：鸡爪300克；

辅料：卤汤1锅；

制作步骤

1、先将鸡爪尖剁除，然后氽烫过，再捞出冲净。

2、放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。

注意事项

市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，肉鸡爪比较粗大，柴鸡爪比较小。

鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。

做法二

食材准备

川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

制作步骤

卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

做法三

食材准备

八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）

制作步骤

卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

做法四

食材准备

酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

制作步骤

1、先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。

2、香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

做法五

食材准备

川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

制作步骤

1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；

共13张

卤鸡爪原料过程照片

2、肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。

3、取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法

每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

做法六

食材准备

老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片，另外值得注意的是卤肉与扒鸡（属山东地方特色）

上图扒鸡爪子与下卤鸡爪子的区别
等是有区别的……在说这几个要素之间的相互关系之前，我还是先说说有那几大要素吧，因为很多人都是半路出家所以对卤肉的整个流程缺乏认识，所以新手在拿到别人卖给他的资料时甚至缺乏最基本的判断，只把重点放在卤料配方上了，觉得只要有了一个牛逼的配方，就可以做出奇香无比的卤肉，生意就会红红火火，这简直是痴人说梦，也是新手面临的最大误区，也是为什么那些卖资料的屡屡得逞，而你手中的资料越来越多你却始终没有信心做出一锅好的卤肉来。其实你想想就知道，卤料并不是决定卤肉是否好吃的唯一因素，如果真的是这样的话你随便买一包卤料放在水里煮上半个小时，你尝尝这个卤料水就知道了，苦涩中散发着浓重的中药味道，和好吃能扯上关系吗？现在你该醒悟了，卤料包顶多是个配角。关于卤料所起到的作用我会在后续文章中详细论述。

现在让我们跳出思维的局限，重新审视卤肉的整个过程，卤肉时要具备哪些条件：1、食材2、锅具3、火源4、水5、卤料6调料，说到这里大家越来越看不懂了，这谁不知道啊，细节就是魔鬼啊，秘密就隐藏在简单的东西里。根据这六点我引申出卤肉的四大要素，分别是1、水不是普通的水，是高汤，卤肉香不香关键看高汤。

2、火候，不仅决定了卤肉的口感，更决定着你的出品率；

3、卤料

4、上色

大家看看我总结这四大要素够不够全面。

现在开始正式的讲这四大要素，我们就从色香味俱全说起吧

我们在品鉴一道美食的时候，往往会说这道菜色香味俱全，让人垂涎欲滴。所以色香味三个字就成了衡量一道美食好不好吃的标准。

那什么是色香味呢，色就是颜色，就卤肉来说就是红润油亮干净，色嘛人眼睛决定的事情。香在这里我们分飘香和肉香两种，这里这个香是飘香，就是老远就闻着很香，人不觉的口水就下来了，不吃不行啊。味呢，这里面信息量比较大，一是说咸淡；二是说肉香，吃着香，复合香；三是说口感，什么是口感，简单将就是软硬，举个栗子：大家都吃过火锅，生菜或者青菜应该不陌生，你把生菜在火锅里煮30秒捞出来吃和3分钟对比一下，30秒的生菜口感比较脆，吃到嘴里有生菜的菜香，3分钟的呢捞出来后软哒哒的，迟到嘴里已经不到是什么感觉了。这个栗子够直观吧。

说完色香味再说回卤肉，对卤肉的评判也是依据这个标准的，颜色好看不，闻着香不，咸淡合适不，口感软糯不，大家再对应一下我总结的卤肉四大要素看看，颜色，飘香，咸淡，口感都是由哪些因素决定的。

答案显而易见：颜色由上色技术决定；飘香由食材、调料、卤料决定；肉香由食材、高汤、卤料、调料决定；口感由火候决定

到现在大家还觉得有了所谓的绝密配方就可以做出色香味俱全的卤肉了吗。答案是否定的。

卤肉是否好吃是由食材，高汤，火候，卤料，上色，调料，几大要素综合决定的。关于高汤、火候、卤料、上色四大要素我会在后续的文章里更全面的解析，因为这些才是卤肉技术的核心。如过非要把这些要素的重要性排个顺序，那大概是这样的，高汤>火候>食材>上色>调料>卤料,卤料只能放在最后。高汤是一锅好卤的基础，万丈高楼平地起，高汤正是基础中的基础，大家应予以重视。火候同样重要。这四大要素的每个要素对于新手来说都是难点，因为这些要素本身也是有很深的学问，需要很长的篇幅，这里点到即止，我会在后续依依向大家解读，敬请期待，仅供参考……