酱猪大骨怎么做才好吃,酱大排骨正宗的做法

这一说起酱大骨，就让人流口水，对于吃货来说真的是无法抗拒，在我们福州地区还有专们做酱骨的店，之前在那上班，每天都要吃一个，真是让人上瘾，它主要是由精瘦肉组成，少许肉皮粘黏。在经过长时间的卤制，肉质软烂，味道醇厚，重点是还不塞牙。给人一种极大的享受，对于那些肉食主义者，酱大骨更是一道首选的美食大餐。

猪大骨——又叫“猪蹄膀”。我们福州地区就有好几家“蹄膀破店”就是专门卤煮猪大骨，首选招牌菜。因为其含有的营养物质丰富，特别是蛋白质，以及胶原蛋白都是爱美人士的选择，也备受大众的喜爱。它的做法主要有红烧，焖，卤，炖这几种做法都有一个共同的特点，就是需要长时间的煮制，为的是让酱骨绝对的入味，以及软烂。多吃不腻。接下来就为大家详细解读一下酱大骨的做法：

————【农家酱大骨——简版做法】————

主要材料：

盐400克，味精450克，白糖1200克，曲酒700克，酱大骨10根

卤料包：桂皮80克，香叶100克，八角200克，白芷50克，生姜1000克，丁香50克，京葱1200克，肉蔻70克，砂仁80克，草果80克，干山楂片100克，小米辣干80克，花椒130克，

吊汤料：鸡骨架5只，新鲜猪皮2500克，猪骨7500克，清水50斤

————【开始制作】————

第一步：将酱大骨放在流水中，开小水流，流动大概六个小时，冲洗净所有的血水。（血水不去除干净，有血腥味，也有血污，最终影响口味）

第二步：吊汤：取一口大汤锅，注入清水，倒入鸡骨架，猪皮，猪骨大火烧开，转小火熬煮两个小时。（表面的浮沫需要及时撇去，一直烧容易造成汤浑浊）

第三步：调配卤料：将上述所说的卤料包中，除了生姜和京葱，其他的香料放入温水中清洗干净，随后摆在烤盘中，放入烤箱烘烤干水分。取出将肉蔻拍碎。（这样做是为了将香料味道融合，并且取出杂质以及其他的以为）

第四步：将姜拍碎，京葱切成段。

第五步：锅中倒入1斤植物油，油温烧至八成热，（去除腥味），随后关火静置到三成油温，下入京葱，姜煸炒至金黄，随后倒入香料炒香，注入清水适量，接着取一块纱布，将香料过滤到纱布中，最后将汤汁和纱布全部倒入到汤锅中，调入盐，味精，曲酒，蚝油，生抽调味。

第六步：锅中倒入适量油，下入白糖，小火熬制出糖色后，倒入清水适量，接着将糖色倒入汤锅中。这时候卤水基本调制好了。

第七步：锅中倒入清水，下入姜葱烧开，倒入酱大骨，煮沸，撇去浮沫，用冷水冲洗干净，倒入卤水锅中，大火烧开，转小火卤三十分钟，随后关火浸泡十五分钟即可。（卤水中，最精华的就是三分卤，七分泡）泡在卤水中是很有必要的。

第八步：将酱大骨取出，摆盘，接着从卤水中舀一点卤水勾芡，淋在骨头上即可。

第九步：摆盘装饰即可。

————【酱大骨技术总结】—————

（1）冷水浸泡去血水，焯水辅助

这句话的意思是，猪大骨最好采用冷水去血水的方式比较好，因为猪大骨在流动的冷水锅中，缓慢的将深层的血水渗出，这样能很好的保持肉的本味，随后只要锅中水烧开焯一下就好了。

不建议直接焯水逼出血水，这样做的好处是时间快，不好的地方在于如果你只是短时间的焯水，表皮的肉就快速收缩，那么肉深层的血水就没有办法流出，封死在肉里面，做出来会影响口感，并且咬进去会有血污残渣。如果焯时间焯水也会导致肉的本味损失较大。建议是以冷水泡为主，焯水为辅。

（2）杨梅，苹果排酸

排酸在酱大骨中，也是必不可少的一个环节，目的是解腻以及释放食用酸。就是在酱大骨在焯水或者卤水的过程中，添加入苹果和杨梅可以起到很好的排酸效果。100斤酱大骨需要配备2斤苹果和杨梅

（3）防止骨髓流失，不可砍小块，对半砍即可。

很多厨师为了酱大骨能够快速成菜，就将其看成小块，但是这样做却流失了骨髓，缺少了香气。这里我采用的是对半砍，先用砍刀的刀尖砍两下，再用刀背敲一下，就断开了。这样做既给客人足量的感觉又能让客人感觉到吸骨髓的乐趣。但是前提是在冲血水的时候，一定要将骨髓中的血污残渣冲洗干净，否者煮出来的酱骨髓呈暗红色，给客人的感觉就是不新鲜，并且伴有一股腥味。

（4）卤水中糖色和老抽调色对比

在日常的实际操作中，无疑炒糖色是比较好上色的，特别是在卤水中，用糖色卤出来的食材，颜色会鲜亮。但是用老抽调色卤制出来的卤料，放在外面一会，颜色就变得暗红，甚至是暗黑，影响菜肴的感官体验。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！！

————本文由舌尖的创想–刘厨，原创制作————

大家都知道，东北酱大骨是很出名的一道美食，东北有很多人都开酱骨头饭店，酱骨头也确实非常好吃，它酱香浓郁，味道独特，尤其是那种大快朵颐的感觉，很是痛快！特别香，而且还不腻，男女老少都可以吃。

大家去饭店吃的酱骨头，那么好吃，在家也可以做出香喷喷的酱骨头，我家开饭店的时候也是每桌都会点这道菜，今天就把这个手艺奉献给大家，希望大家在家也可以做出香香的酱骨头。

买骨头一定要买带骨髓的骨棒，剁两半，最好买新鲜的骨头，先把骨头用水泡一下，放点盐泡，然后洗干净了，再放锅里掉水，把血水去掉，再洗净备用。做酱骨头最主要的就是熬酱汤。

先准备一个有盖的锅，锅里放水，把骨头放进去，水要抹过骨头，开始准备药包，买一块纱布，里面放八角、桂皮、茴香、肉蔻、白芷、香叶、桂皮、花椒粒、草果，都少许，然后用纱布包起来，放入骨头锅里。现在开始熬糖色了，炒锅里放油，加热白糖熬至起泡为止，马上倒入到骨头锅里，然后再加入老抽，生抽，盐，料酒，大葱，姜片，大火烧开，煮15分钟后，开始小火煮，记得一定要小火慢慢的煮，这样骨头才能入味。骨头煮熟了以后，关火以后还要焖5，6个小时后，再捞出来，这时候捞出来，不但骨头上面的肉口感香嫩，而且汤的香味全部渗入到骨头里了，特别的香，记得吃大骨头的时候，要带上一次性手套，还要准备吸管，吸骨头里面的骨髓哦。真的是非常的好吃。

如果不喜欢药味太浓的话药包就少放点。