川菜代表菜应该是回锅肉，在1979-1985年的川菜菜谱中，回锅肉一直被列为第一菜
回锅肉
川菜在很早就初具规模，在明清时候就很有名气，现在的川菜馆子遍布全国各地。其实正宗的川菜应该是以四川成都、重庆为代表。川菜的特点也是很重视选料，善于用“三椒”辣椒、胡椒、花椒，油大味重。代表菜肴也比较多，我说说我了解的“麻婆豆腐”
那就说说麻婆豆腐。
麻婆豆腐是四川名菜，但现在全国各地，大小馆子基本都能做或者受都售卖这道菜。我认为主要原因是这道菜除了文化底蕴厚外当然是很好吃，很下饭。它的主要原料是豆腐。这里要说明，豆腐也有千差万别。这里麻婆豆腐还是要选择嫩豆腐。之所以叫“麻婆豆腐”还有一个小故事。
说是在清朝同治年间，四川成都有个集市，每天早上客商云集，进行物资买卖。有一个姓陈的人与他的妻子这这个集市上卖便饭和茶水。因为这位妻子脸上有星星点点的麻子，人们便习惯称为“麻婆”但是这个麻婆却能烧一手好菜，尤其是豆腐烧的好，远近闻名。这个买卖不错，他们便在集市上开了个“豆腐坊”。市场有不少挑油的工人路经此地，便在麻婆的店里吃个便饭，时间一长，麻婆就用他们油篓里剩油炒制牛肉沫，并与豆腐，豆瓣酱、辣子等一起烹制，然后洒上胡椒面，味道特别的好，深受欢迎。后来，人们与买豆腐的人混熟了，就称为“麻婆豆腐”。再后来到光绪年间，成都一本书《成都通览》将陈麻婆开的豆腐店定为名店，定麻婆豆腐为名菜。一直流传至今，享誉国内外。虽然现在做麻婆豆腐很多，但仍以四川陈氏麻婆豆腐最为正宗。
制作流程。
原料：嫩豆腐600克，牛肉（或猪五花）75克，辣椒面15克，花椒面、青蒜苗各20克，豆豉5克，豆瓣酱油各10克，盐4克，味精1克，湿淀粉15克，姜米蒜米各10克，鸡汤300克，料汤5克。
制作的方法：
一是要将豆腐切成1.5厘米的小丁块，放入沸水内家盐2克，浸泡片刻后沥干水分。
二是将牛肉剁成沫，豆瓣剁细。炒锅放在中火上，放入才有烧至六成热后，放入牛肉煸炒至酥香。
三是接着放入豆瓣炒出香味，下姜蒜粒炒香，再放入剁茸的豆豉炒匀，下辣椒粉炒制红色，掺肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精推转，用湿淀粉勾芡，使豆腐收汁上芡亮油。
四是最后下蒜苗段，起锅加入花椒粉就好了。
最终的成形菜讲究，麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥。其实我觉得还有一点应该是捆，也就是形要完整。豆腐不能烂。
现在麻婆豆腐也在不断改良，加入其它食材，比如如图的麻婆豆腐炒腰花等。
川菜的代表菜很多，大家一起来说说说。
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