四川的郫县豆瓣是“川菜之魂”吗?
你怎么看呢？
A:豆瓣既不麻又不辣，怎么能称的上是“川菜之魂”呢？
B:豆瓣浓重的鲜香是根本。麻辣只是川菜的一种形式，不是所有川菜都麻辣。
C:豆瓣的灵魂是它厚重的鲜香感，麻辣都在其次。烧菜和炒肉丝放一些，风味不是一般的好，只有麻辣，不香，不能说是川菜的灵魂。
什么是川菜的灵魂？
美食，讲究的是“色香味”俱全。只有，这三样都具备了，才能在一个菜肴中起到关键和主导作用。
而恰恰豆瓣，这三点，都做到了。川菜，讲究麻辣鲜香，味道一般都很重，比如，最具代表的川菜“麻婆豆腐”，正宗的麻婆豆腐微微偏辣，又麻又香，这些味道的调制离不开红油油的郫县豆瓣，独特的做法，不仅让豆瓣自身鲜香微辣的味道融合进食材中，更重要的是让食材的味道也发挥的淋漓尽致，烹饪出来的菜肴不仅红红的油亮，色香而且味全，让人食欲和胃口大增。
美食是以美味为基础的，美味则需要调味技巧来创造。四川郫县豆瓣，能将“色香味”，同时发挥的淋漓尽致，是其他调味品，比如红辣椒，花椒，做不到的。因此，郫县豆瓣被称作川菜之魂，当之无愧。
那么，关于郫县豆瓣，你了解多少呢?
历史悠久
郫县豆瓣，有着悠久的历史和很高的知名度，被列为第二批国家级非物质文化遗产。郫县豆瓣由郫县人陈守信始创于清朝康熙年间，至今已有三百年历史。福建省人，陈逸仙来到四川郫县，为养家糊口生产出盐渍鲜红细辣椒，那就是郫县豆瓣的雏形。咸丰年间，陈家后人陈守信在县城文庙巷陈家祠堂设立“益丰和”号酱园，改盐渍辣椒为“豆瓣辣椒”，“郫县豆瓣”由此诞生，陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。
原料和工艺
郫县豆瓣是以优质的红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，通过制曲、发酵、翻晒、酿制等传统工艺加工而成。
勤劳的人们坚信，只有上乘的食材才能制作上上乘的调味品，一直坚持采用郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，采摘的时间是每年的7月至立秋后15天，有时候，也会采用其他地区优质红辣椒，要求其肉头饱满，色泽红亮。
味道特点
正宗的郫县豆瓣，香味浑厚，却不加一点香料，色泽红光油亮却不会添加任何油脂，靠得是优良的加工技术和上好的原材料才能达到色、香、味俱全的标准，同时也具有了辣味浓厚，颜色红润油亮，回味无穷等特点。
营养价值
郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C和辣椒碱，长期食用可增加食欲，促进人体血液循环，并且起到祛湿御寒的作用。
郫县豆瓣之所以味香浓郁，跟好的食材，原料，密不可分，而好的食材、原料又和当地的环境，气候，水质，土壤有很重要的关系。
环境因素
郫都位于川西平原腹心地带，自然条件得天独厚，地势平坦，土地肥沃，水力资源丰富，柏条河、徐堰河、走马河、清水河等河道自西向东贯穿全县，独特的地理环境为生产出优质的郫县豆瓣提供了优越的天然条件。
气候因素
郫都区气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，无霜期长，再加上郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度高，在风力的作用下，形成潮湿空气的流动循环，为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，独特的微生物群的共同作用下，共同造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。
水质因素
郫县豆瓣风味独特，与当地的水质也有关系。境内河流较多，众多的水系河流形成了郫都区境内丰富的地下水资源，优良的水质状况，给郫都区豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存，提供了丰富的矿物质养料及水分，使其充分生长并分泌大量酶类，促使豆瓣中各原料的分解，从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味”。
土壤因素
和所有的产品一样，郫县豆瓣酱也有等级之分。
特技产品:红褐色，油润有光泽。味道鲜美，辣味醇厚，瓣粒香脆，回味深长。
一级产品:浅褐红色，略油润有光泽。味道鲜辣，瓣粒香脆，回味深长。
二级产品:红色或浅红褐色，有光泽。味道鲜辣，瓣脆。
但是，近些年来，随着市场需求的增长，郫县豆瓣的机械化，工业化生产逐渐代替传统生产工艺，这使得传统生产工艺几近失传。传统生产工艺生产的豆瓣，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此，所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡香宜，回味更长，口感更好。
传统工艺生产的豆瓣是我们的祖先留下来的智慧结晶，应该得到保护，传承和发扬。
从郫县豆瓣的历史，所需的原料和工艺，味道特点，营养价值，以及各种影响因素，可以得出结论: 食在中国，味在四川，魂系郫县，四川郫县豆瓣，实至名归，川菜之魂。
好奇心食堂，探味不打烊~
我国美食文化博大精深，聪明的古人在很早的时候就善于运用各种调味品，而在这些调味品中，酱是最重要的一个。
四川的菜天下闻名，而郫县豆瓣酱则是最大的功臣。豆瓣酱似乎无所不能，平淡无奇的食材，只要加上一勺豆瓣酱，马上就涅槃重生，焕发光彩了～
麻婆豆腐
食材:豆腐、牛肉绞肉、豆豉、葱花、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒红油、生抽、高汤、辣椒粉、花椒粉
做法：
1、豆腐块焯水，放入放油盐的凉水中，约十五分钟。
2、锅内冷油放入姜，蒜蓉爆香，放入牛肉末煸炒，加入豆豉碎和辣椒粉。
3、然后放入豆瓣酱炒红油，放入豆腐块。
4、加高汤、生抽、花椒粉，沸后改用小火焖;
5、调淀粉水，倒入豆腐中勾芡拌均匀，撒上葱花装盘，撒上花椒粉。
酱烧排骨
食材：排骨、生抽、冰糖、老抽、大蒜、料酒、盐、淀粉、郫县豆瓣酱、胡椒粉、生姜、干辣椒
做法：
1.锅中加入凉水，将排骨下入锅中，去血水。
2.锅内油烧热，用冰糖炒糖色。另起锅烧油，爆香剁碎的生姜和干辣椒，郫县豆瓣酱炒香，把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。
3.放入料酒，待排骨表面紧实之后放入老抽，加入生抽提味，加大蒜。
4.排骨的表面均匀的上色之后，倒入开水没过排骨，大火煮至汤开，盖上锅盖转小火焖40分钟。
5.锅中的汤汁煮到还有三分之一时调入盐。
6.加入水淀粉勾芡，接着用锅铲调均匀，撒进胡椒粉最后出盘。
酱烧茄子
食材：茄子、大蒜、豆瓣酱、老抽、生抽、糖、黄酒、肉末
做法：
1.茄子切条或者用手撕成条，大蒜拍扁切碎末。
2.油热下蒜末爆香，下肉末或者五花肉片煸到肥肉透明。
3.下茄子翻炒，加黄酒、生抽、老抽、黄豆酱、糖继续翻匀，添水盖盖焖一小会儿。
4.汤汁快收干时加一点点香醋，撒入剩下的蒜末，炒匀出锅。
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