卤肉的配料有哪些,卤肉的配料及做法

相对于以卤肉原料为主料来说的话，只要参与卤肉时其他的添加都为配料，以我的理解，这里的配料不单单指香辛料，还应该包括调味料、调色料等等。

卤水是制作卤肉时所需的调味料汤，说起卤水，在传统烹饪的领域中素有“南卤北酱”的说法，在北方很多人将这种料汤统称为酱汤，南方则将其称为卤水，在我国广袤的美食地图上，不同的地域在配料的使用方面有着自己独特的标签。

往大的地方说，根据地域卤水大体可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水，往小的地方说，还有西北腊汁、苏式盐水等，虽然分支很多，风味不同，但是卤肉时很多配料都是相通的。这期内容木子将卤水中常用的配料大体分为调味料和调色料两大类，并对这两大类做个详细介绍，金无足赤，疏漏难免，本篇文章中如有不准确、不全面之处，欢迎小伙伴们评论区批评指正。

调味料

●1.高汤：可用来增加底味，解决新起卤水时没有老汤导致卤肉成品味道寡淡的问题。高汤的大体制作方法如下：

取猪腿骨10斤、鸡架5斤，泡去血水后焯水，再次放入不锈钢桶中，加入清水40斤，大火煮开改小火6-8小时，再改大火冲汤半小时（边冲汤，边搅拌）至颜色奶白，沥去料渣即成。

注：普通北方酱卤、红汤中高汤基本就这么简单，在制作辣卤黑鸭卤水时，还需要加入猪皮等增加粘稠度的食材，使得高汤浓稠，卤出的食材才有“挂汁”的效果。

潮州卤水的高汤中还要加入烤香的金华火腿让汤水具有沉实的质感，加入大地鱼和瑶柱增加海鲜飘香的嗅感，以及老母鸡、五花肉增加鲜香等，因潮州卤水制作高汤成本较高，使用这种高汤的也很少，这里不多赘述。

●2.炸封油：封油不仅起到了“封香增味”的作用，让卤水中的香味尽可能地保存下来，还有利于卤水保持温度，更利于成品造型饱满油亮，提高出成率。炸封油也多数是用在新起卤水的时候，因为一般高汤中的油脂太少，起不到相应作用。后期经过多次卤制动物性的食材，自然释放出较多的油脂，所以后期也就不需要再次添加。炸封油的大体制作方法如下：

选用动物性油脂，熟鸡油、猪油按1:1的比例，烧至6成热，加入葱、姜、干葱头、香菜等增香蔬菜，小火炸至蔬菜干香离火，将油脂和蔬菜料分离，油脂直接倒入卤水中，蔬菜料也可以用另一块纱布包好放入卤水中。

注：卤水表面封油也并不是越多越好，如果太多对卤水也会起到破坏的作用，比如热量不易散失闷在里面，会导致卤水发酸变臭，因此恰到好处的封油也是制作卤水的一个关键，卤油应当浮在卤水之上三公分左右为宜。

●3.香辛料：香辛料在卤水中不仅可以有去腥膻、增香味的作用，还能形成特有的风味。

注：香辛料的总用量一般占比食材总量的1%=2%之间，具体用量可以根据所卤食材的特点以及风味要求合理搭配。

●4.食盐：盐是百味之首，是卤水中咸味的基本调味品，在卤水中加入盐，一个是为了调味，使卤肉显出应有的滋味，二是为了防腐，使卤水卤肉能延长储存时间。

注：在制作卤水的时候，为了使卤肉吃够相应的盐分，盐的比例一般占到食材总量的1.6%~2%左右，即每斤食材需要8~10克盐，这个比例也相对固定，个别地区可以在这个比例上稍微的增减。

●5.味精、鸡精：不喜欢味精鸡精的可以绕道，现实中确实很多卤水中都有加味精鸡精，不仅仅是食材本身鲜香味较八九十年代前差距大，而且现在人对口味的要求也越来越高。

注：味精鸡精的添加并没有特别的比例，一般占食材总量的0.6%~0.8%左右。鲜味足的食材比如鸡肉类放的略少一些。鸡精大都含有淀粉，使用时最好提前加水澥开并在卤水开锅以后加入，避免糊锅。

●6.酱油类：酱油是以大豆的蛋白质和小麦或大米的淀粉为主要原料，经微生物或酶的催化水解生成多种氨基酸和糖类。并且以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，然后合成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品，这里卤水中用的酱油一般为提鲜酱油，比如我们熟知吃的生抽、一品鲜酱油等。

注：很多小伙伴说到卤水中不能加入酱油，其实是一种错误的说法，我们所知道的道口烧鸡、德州扒鸡，也是加入酱油的，包括潮州卤水等。酱油不仅能增加改善食物的口味，还能增添改变食物的色泽，成为色香味俱全的菜肴。

酱油的添加也没有具体的用量，但是自己在使用中要有一定的用量标准，尽量每一次的添加都要让食材吸收，不要在卤水中有太多的沉积。

这里还需要注意的就是：如果卤水中加入酱油类，要将其所含盐分换算出来，然后按比例减少食盐的用量。我们市场上流行的低钠酱油的含盐量一般在10%左右，即每加入10克酱油要相应的减少1克盐。

●7.酱类：在北方酱卤中常使用的酱一般为干黄酱，或者本地的一些大酱，在川湘辣卤中常使用的是豆瓣酱。

注：干黄酱在使用前一般用水提前澥开开，豆瓣酱在使用前要用油脂炒香、炒出红色。酱类在使用时也要将其所含盐分换算出来，然后按比例减少食盐的用量。酱类的含盐量一般在20%左右，即每加入10克酱类要相应的减少2克盐。

●8.糖类：糖在卤水中的作用很多，不仅有提鲜上色的作用，还可以起到解腻、去腥、中和口味等目的。在我们的卤水中，不仅有用到白砂糖，还有麦芽糖、红糖、片糖、冰糖等。

注：起提鲜、解腻作用的有白砂糖、冰糖等，其使用量一般占食材总量的0.4%左右。麦芽糖在卤水中主要起到一个增加粘稠度的作用，比如用在川香辣卤中。

●9.蒜、姜等小料：蒜头号称是穷人味精，无论是生的熟的，带皮的去皮的，都可以散发出不同的味道来。一般在制作潮州卤水时使用到带皮油炸的蒜，卤水中起到增香的作用，温州一带卤水一般会放到带皮的整颗蒜瓣。而北方的红卤中一般会使用到生姜，卤制动物食材时，去腥增香的作用明显，使用时最好是拍扁的，更容易出味道。除了蒜姜这两种小料，葱是很少使用的，即使使用也会用油炸后的，不然容易使卤水串味。