最好吃的铁锅炖菜在哪,东北冬季很火的14道家常大炖菜

本期导读：小雪到，东北铁锅炖正应时，这四种招牌炖菜，浓香四溢，老少皆宜

小雪节气到了，寒冷的气息已经扑面而来，穿单衣服已经不合时宜，各种棉衣服开始上身，在东北除了穿最厚的衣服过冬，还会围坐在热气蒸腾的灶台旁，推杯换盏，畅谈人生。

这种感觉已经蔓延到各个城市，东北铁锅炖，这种以炖为主的原始吃法已经风靡大江南北，或荤或素均可入锅。浓浓的汤汁，满屋飘着香气，酱红色的排骨或者鸡块色泽诱人，锅边上贴着黄橙橙的玉米饼，吃一口是焦香酥脆，各种口感和鲜味交织在一起，如果用俩字来形容就是：得劲！

铁锅炖排骨

排骨锅是铁锅炖中的佼佼者，也是大家比较喜爱的食物之一。排骨大都选用带有腔骨的部分，我们管它叫腔排。铁锅炖排骨属于比较典型的家常做法，没有过多的注解，一般块头比较大，看起来很实惠，吃起来也比较过瘾，一人吃上两大块基本上就解馋了。排骨要炖得烂烂的，一咬都脱骨的那种，肉香扑鼻，回味悠长。

炖排骨说是家常的做法，是因为不需要过多的调料，突出酱香味（酱油香味）和食材本身的味道即可。通常都会加点白菜、土豆粉条、或者鲜豆角、土豆一类的食材，实际上在东北地区还会有土豆干、榛蘑之类的东北特有干菜，加入这些会更有口感和味道。#我和头条的故事#

铁锅炖鸡

源自于小鸡炖蘑菇，这道菜的起源是农家炖菜的方式，用自己家散养的小笨鸡，宰杀干净，鸡血、鸡杂保留，用大锅炒透加上东北的榛蘑和土豆粉一起炖制的一道菜，以前的笨鸡炖四五十分钟还不会很软烂，但是满锅的鸡油，甭提多香了。

铁锅炖鸡传到外地，鸡的品种就比较丰富一些，三黄鸡、小公鸡等都可以入锅，但是浓香程度还是要稍微差点。鸡是在厨房炖成半成品，连汤带鸡肉一起倒入锅里，加上自己喜欢的配菜，炖个15/20分钟左右，就可以大快朵颐了。这里面的榛蘑是值得一提的，因为它目前还没有养殖的，全部都是野生的，而且香气扑鼻，和鸡块是绝配，吃过的朋友对它都有很深的印象。#吃在中国#

铁锅炖大鹅

铁锅炖大鹅，也是一道传统的东北美食，正如大家常说的，大鹅炖酸菜，其实在我们东北老家，大鹅是不炖酸菜的，只有后来被厨师创新了而已。

炖大鹅通常放东北的干菜，像肉类的一般都是土豆干、茄子干、豆角干等，鲜菜通常只有土豆，后来铁锅炖的发展，炖菜里面的配菜就被丰富了起来，可以加豆角、南瓜、茄子之类不出水的鲜菜，但是一锅铁锅炖不要超过三种配菜，因为配菜越多，越会吸收主菜的油脂和香味，也就是说会冲淡它的味道。

现在的铁锅炖大鹅都选用当年的鹅，比较好熟，肉质鲜嫩一些。东北的铁锅炖，尤其排骨、鸡、大鹅等，单独炖出来过于浓香，所以都会荤素搭配去做，这样吃起来也感觉更有营养，也不会太油腻，也导致了不少人认为，东北炖就是大杂烩，其实不是，每一道菜都有自己的主料和配料的，而且讲究互不压味，形成互补的方式来搭配的。

铁锅炖鱼

炖鱼也是铁锅炖的主角，早期都是鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼为主，也就是河鱼为主，后来才有了江鲜和海鲜入铁锅炖里面，炖鱼的口味一般是酱香或清炖，多多少少带点辣口以去除腥味。

在铁锅炖里面，鲤鱼可以单炖，也可以与鲫鱼、鲶鱼、嘎鱼炖个杂鱼锅，胶原蛋白混合的锅里，融合了几种河鲜的滋味，或鲜嫩或Q弹，但都不失鲜香多汁的味道，夹杂着吹弹可破的豆腐和晶莹剔透的水晶粉，这种复杂的口感充盈着口腔，香气沁人心脾。

大家常见的都是酱香型的铁锅炖鱼，红彤彤的很有食欲，因为它离不开东北的大酱，不管是自己家发酵的还是厂家生产的黄豆酱，都要突出它的酱香味。也自然的带有酱红的颜色，东北厨师会将铁锅炖的颜色调得微重，也因为收汁的缘故会有些许的重口味，但是这也是东北菜的特点，偏咸色重。当然，也有厨师会加入郫县豆瓣酱之类的增香提味调整颜色，也会根据食客的要求调整口味。

在东北地区的铁锅炖鱼还有清炖的做法，放入白菜豆腐和粉条，小火慢炖，鱼肉清香细嫩，喝一碗鱼汤，吃一口鱼肉，看着柴火在灶坑里噼里啪啦作响，有种夫复何求的感觉，也正是这比较原始的烹饪方式，养育了一代代勤劳善良的黑土人。