一说到芥末，喜欢的人觉得它开胃清爽，特别享受入口之后直冲鼻腔的辛辣感。不爱的人，觉得这玩意儿，闻都不想闻，更夸张的看都看不得，一看见它就有想哭的冲动，，这反应是不是也忒大了点儿。
什么是芥末？
调味品芥末是由芥菜植物的小圆形种子制成的，芥菜植物是十字花科的一员。为了释放它们的味道，必须将种子压碎或研磨，然后将其与足够的液体混合以制成可涂抹的糊状物，然后用作调味品或烹饪的配料。
什么是芥末酱？
其实中国早在周代起，宫廷里就开始食用芥末了，跟用山葵做的的山葵酱、辣根做的青芥酱不同，它就是由十字花科芥菜类蔬菜的种子磨成的，一般呈黄色，这才是芥末的本来面目。黄色芥末酱在欧美快餐中也很常见，英语叫Mustard，有时甚至会加入姜黄增味提色。黄芥末味道没有那么辛辣，适合搭配薯条、热狗等快餐吃。
芥末酱是有记载的最早香料之一，大约在公元前3000年出现在梵文手稿中。它被认为是最早被人工种植的农作物之一，芥末在整个古埃及，印度和中国都曾出现。作为调味品的历史可以追溯到数千年前的罗马人，他们将芥末籽磨碎并与酒混合制成糊状物，这与我们今天所知道的芥末酱没有太大区别。
芥末酱的种类
虽然有大约40种芥菜，但只有三种用来做芥末：褐芥末，白或黄（白芥），黑芥末。
1、褐芥
原产中国、印度及喜马拉雅山区。褐色芥子并不辣，加温水可加速酵素活性反应出辛辣物质，溶解后放置5-10分钟后食用，风味最佳。但放置太久，香气与辣味会散失。
2、黄色或白芥
原产地中海,主要成分是硫苷，不含挥发性油，辛辣味于口腔而非鼻腔，所以相对温和芳香。此类芥子也最适合保存。
3、黑芥
产于南欧、南亚及亚热带地（小亚细亚和伊朗之间地区）。黑芥子具有强烈刺鼻的辣味，为印度菜常用的调味香料。由于黑色芥子产量小，逐渐为褐色芥子所取代。
芥末本身没有辣味，颜色是黄的不是绿的
芥菜的食用历史甚至比辣根还要悠久。早在石器时代，古欧洲人就用芥菜入药了；古罗马的贵族们还将芥菜与美酒混合，制成风味独特的酱料。在亚洲的香料传入欧洲之前，芥末是比辣椒更为流行的调料。
芥菜籽本身是没有辣味的，研磨后才会产生辛辣的刺激味。现在将山葵和辣根称作芥末，正是因为三者的口感有很多相似之处。芥菜籽是黄色的，研磨好的芥末也是黄色的，黄芥末在生活中其实十分常见，比如美国热狗上的黄色膏状调料，日式关东煮的碗沿上也会附上一勺。
芥末酱的用途
芥末有四种基本形式：芥种，芥粉，芥油和芥末，每种都按不同的方式使用。
1、芥种 许多中东的美食会把芥种研磨用作调味料，也经常用作腌制香料。
2、芥粉 一般用于烧烤，干擦或撒在食物上作为调味。
3、芥油 可以淋在菜肴的成品上，以增加香料和风味。
4、芥末 大部分用作蘸料和酱汁，也经常用作烹饪香料。
如何用芥末做菜
除了上述的几种用途，芥菜植物的绿色或红色叶子也可以食用，而且在许多国家和地区的美食中经常使用。因为芥末温和而又富有刺激性的芳香，不仅可以提升整道菜的口味，还可以缓解油腻，所以在世界各地的应用都非常广泛。
在中国北方，常用芥菜籽中蒸馏出来的精油——黄芥末油，芥末鸭掌、芥末鸡丝等菜肴中都会用到，而它也绝对是餐桌上的大杀器，其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃的作用。
尽管芥末主要用作调味品，但它也可以通过各种不同的方式作为出色的烹饪原料，为许多制品添加风味，香料和质地。
美式热狗
小黄鸭芥末蛋
芥末腌焗大虾
柠檬芥末鳕鱼排
芥末应该怎么存储
芥末在密封罐里，放在阴暗的地方可以保存数年。但是，一旦打开瓶盖，就要放在在冰箱里，这样还能使用一年。当然，芥末不是保存越久越好，因为随着时间的流逝，风味和香气会减少，哪怕是密封罐，经常打开也毫无作用了。
END
全世界的芥末，要数法国的第戎芥末酱最著名。这种芥末采用高级的棕色和黑色芥籽为原料，加上当地葡萄酒与未成熟葡萄发酵而成。因此成品一般偏灰黄色，而酸葡萄汁正好镇住芥籽的辛辣之气，使得第戎芥末层次丰富、口感浓郁，哪怕用面包片简单地蘸食也很好吃，更适合和各种肉类搭配食用。
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