先得声明一下，我从小不吃鱼，自然今天文章里的白笃糟鱼是肯定朆吃过，我只是从大人们眉飞色舞的赞叹声中，从不一会就碗中见底的腔调，得出了这个菜一定是好吃得不得了的“好小菜”。
白笃糟鱼，江南人给它起了一个非常好听的名字——糟川，也有叫糟汆的，意思大差不差，此等做法何时兴起已经无从查考，只是从北宋时就闻名的江南米酒那里，我们可以知道，江阴做糟菜已经是有年头的事情了。有江南米酒，当然就少不了酒糟，古时江南人不仅从制酒的酒糟那里得到了香醋和糟卤这样的美食调料，自然还得到了香味独特的糟货，今天说的白笃糟鱼就是其中的一个非常独特的江南私房菜。
我们小时候每年新糯米上市，家家户户都要做酒酿，那甜得近乎齁人的甜酒酿是那个年代孩子们最受欢迎的零食，有趣的是，这甜酒酿有时间限制的，不需要几天，那甜酒酿就变成了凶得要死，再没有昔日甜甜蜜蜜的味道了，倒是有一股异出怪样的香味，我父亲称之为香糟味，此时，外婆就不让我们吃了，一是怕我们吃醉，第二，当然她要做各种糟货的美食，这是她最好的美食调料。
酒糟滗干净酒液，旁边放了几天，味道就益发浓香了，把酒糟碗里加一点水，将酒糟捏碎融合在水中，然后放盐、放味精、放各种葱姜八角香辛料，当然一定是要放一点糖桂花的，烧开后备用。
把刚刚觅得的青鱼中段切成瓦楞块，抹上盐，涂上香糟腌制半天，然后洗净。
煤球炉烧旺，开锅，最好是倒入预先准备的由肉骨头等熬成的高汤，然后倒入腌制半天的青鱼块，烧开，撇去表面浮沫。然后加适量的盐、味精、笋片、黄酒和猪油，大火焖烧滚开，转中火继续焖煮六分钟，此时的鱼肉已熟，汤成乳白色，加入切好的四方块的粉皮，继续旺火烧滚，然后加猪油、加提前做好的糟卤，待烧滚就可以了，上桌前撒上一大把青蒜叶，一锅肥、浓、鲜、热，汤面不见热气，入口却滚烫的浓汤白笃糟鱼就完成了，
它的特点，汤汁乳白色，满屋香糟香，鱼肉嫩鲜、硬香，鱼肉成片状，而碗底的粉皮除了增加口感的不同感觉外，多了一份独特的味觉。据说，那鱼汤是说不出来的好，我父亲当时是好说歹说让我尝尝这人间至美浓汤，只不过倔得要死的我就是不愿意品尝半口，失去了那糟川美味的深切感受，也算是人生一件憾事。
我母亲喜欢做另一种糟川，所有的准备过程都一样，就是汤完全是清汤，粉皮换成了黑木耳，猪油换成了麻油，汤清味香，糟香麻油香蒜香扑鼻，那结果半天腌制的鱼肉硬朗轻轻一咬成瓜子片状，口感特别，碧清见底的汤汁看上去如同清水，但喝起来味道奇好，也算是糟川中的一绝了。关键一碗糟川鱼上桌白的鱼、黑的木耳、碧绿的青蒜，色香味俱佳，让人食欲大增，算是我母亲一辈子做的唯一一件让我服帖的美食了。
当然，真正的糟可不是甜酒酿的酒糟，也不是福建路里的红糟，而是做老白酒以后的酒糟经过再发酵再加工以后的那个香糟，那种香味经过特别的熬制形成的糟卤才是最好的调料，糟鱼烧好起锅前倒入糟卤，所产生的独特香味，才是白笃糟鱼的精髓，只是倒入糟卤以后不能再滚开就得起锅，否则就不是白笃糟鱼那个味道了，切记切记。
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