中国古代的鱼翅是什么做的

徐克拍过一部很像功夫片的厨艺电影，叫做《金玉满堂》，结尾时，反派鬼脚七输急了，反咬钟镇涛等人食用珍稀保护动物，却原来他们的猴脑是拿豆腐做的。

电影里充满了最贵的食材——熊掌、象鼻、猴脑、鱼翅，儿时看电影时就很疑惑，这些东西看起来就不怎么好吃，怎么就如此珍贵呢？尤其是鱼翅，实在看不出哪里好。后来翻了翻书，对这件事愈加迷茫起来。

鲨鱼最早被注意并记录，可以追溯到战国时期。《荀子·议兵》说“楚人鲛革犀兕以为甲，鞈如金石”，意思是说当时的楚国士兵配备了鲨鱼皮和犀牛皮制作的铠甲，其坚韧程度堪比金石。用鲨鱼皮来装饰刀剑、服饰的历史从没有中断过，历代均有记载。

鲨鱼皮上布满连续铺排的盾鳞，是由髓腔上覆盖象牙质构成，上面外包一层珐琅质，非常粗糙，所以古人还注意到鲨鱼皮的另一种用处——打磨，可以揩木也可以磨刀，《说文解字》形容这种质感是“皮上有沙”，鲨鱼的名字即由此而来。

鲨鱼肉却没有那么受欢迎，因为鲨鱼肉比较粗糙，而且是体积越大越粗糙，还含有大量的尿素，煮熟之后散发出一股浓重的尿骚味，所以古籍中对食用鲨鱼肉的记载阙如，捕鲨非常危险，偶有搁浅、被渔网缠住而死的，即便有人尝试食其肉，大约也没有兴趣坚持不懈地探索让它好吃的烹饪方法。

冰岛人吃发酵的鲨鱼肉，据说鱼肉富有弹性，味道像臭奶酪一样浓郁，甚至还有点奶油和坚果的香气。波利尼西亚的岛民会用猪肉钓鲨鱼，再吃下鲨鱼肉，因为他们相信人死后都会变成鲨鱼，吃鲨鱼肉可以获得先祖的力量，我们没有这样的传统。

有人以为宋朝《尔雅翼》里说的“沙鱼”就是鲨鱼，“南人皆盐为脯，刮皮去其沙，剪以为鲙，可寄千里”说的就是吃鲨鱼脯干，但从描述来看，这种“沙鱼”状如鳖而无足，尾长尺许，其中还有一种胡沙“大而长喙”，怎么看怎么不像鲨鱼，倒像是舟山渔场的渔民捕捞上来的鳐鱼，罗愿把关于“鲛”的材料都集在这一条里，估计是考证错了。郝懿行《记海错》叙述说：“沙鱼色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，丰上杀下，肉瘠而味薄，殊不美也”，算是为鲨鱼肉难吃盖棺论定。

那面对小则一米有余，大则数米的鲨鱼，以食为天的中国人就没有想过吃点什么吗？想过，吃皮呗。梅尧臣有一首诗《答持国遗魦鱼皮脍》，“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽……终当饭葵藿，此味不为欠”，说的就是吃鲨鱼皮脍，是将鲨鱼皮加工后细切成丝，至于究竟是怎么加工的，缺少材料支撑，鲨鱼皮非常柔韧，又有软骨包甲，估计要煮很长时间。

再吃就是尾部，也就是鱼唇的部分。喜欢看蔡澜美食节目的朋友或许记得有一次他专门讲解过一道失传的名菜“唇夹翅”，因为太费材料、工时，直呼加再多钱也不做了，就是用这个部位做。除了鲨鱼皮脍和鲨鱼唇，直到宋代，似乎再没有发现鲨鱼的其他部位有什么食用价值，元人也没有费这许多脑子来琢磨这么危险还不好吃的海洋动物，所以吃鱼翅的事，只能从明代说起。

明朝的著作中关于鱼翅的记载不少，《酌中志》便记有明神宗喜欢吃“海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉”，《明宫史》又记有明熹宗喜欢吃“一品锅”，这个“一品锅”实用鱼翅、燕窝、鲜虾等多种原料炖制而成的。另外，明熹宗赐宴科举中人的“鹿鸣宴”的菜单里，也有“鲨鱼翅六两”的记载。

所以吃鱼翅的历史，不妨说就是从明朝开始的。中国古代的饮食文化有个特点，上行下效，只要是宫廷餐桌上吃，官员们一定吃得更过分，以致于和他们相交往的其他社会阶层也染上这种癖好，鱼翅就是这样。

为什么明朝时突然兴起吃鱼翅的风气呢？我的推测是价高味美的海鲜代替河鲜、江鲜成为优质蛋白的主要来源，因此传说能解“消鱼积”的鱼翅就成了食用过多优质蛋白而致积食的南方人的药膳，而且用肥鸡、火腿等物同熬，熬烂一点，口感是不错的，因此李时珍的《本草纲目》说鲨鱼“背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”《宋氏养生部》中也有记载，称之为“魦鱼鬐干”，可见明朝人对鱼翅的功能的确已有所认识。

但明朝人食用鱼翅，毕竟没有普及。梅节校《金瓶梅》第五十五回中，西门庆攒足寿礼贺蔡京的生日，蔡府大管家接待他，上的是“几十样大菜，几十样小菜，都是珍馐美味，燕窝鱼翅，絶好下饭，只没有龙肝凤髓；其余奇巧富丽，便是蔡太师自家受用也不过如此。”这句话在有些版本中是没有的，张竹坡、文龙的会评本中，就是“不一时，只见剔犀官桌上摆上珍羞美味来，只好没有龙肝凤髓罢了，其余般般俱有，便是蔡太师自家受用，也不过如此。”所以我总疑心梅节校本中的“鱼翅燕窝”是后来加上去的，不然明朝就识得鱼翅捞饭了吗？别的世情小说里都没有这种提法，单单《金瓶梅》的其中一个版本吃起鱼翅来，未免太奇怪了。

最爱鱼翅，到了无翅不席的程度的，是清朝人，明朝人尚没有这样的气派。鱼翅到了清朝，《医林纂要》称鲛沙翅，《本草纲目拾遗》叫沙鱼翅，《本草求原》叫金丝菜，《岭南杂记》名之鲨鳍，可见是吃惯了的，研究得透彻，记载也多。而且赋予它种种好处，“味甘性平，补五脏，消鱼积，解蛊毒；益气开膈，托毒，长腰力；清痰，开胃，进食。”比明朝医家更进了好几步。

清朝人吃鱼翅到了什么程度呢？据徐珂《清稗类钞》的说法，清末东南各省普通宴席，也是必须上鱼翅的，而且并不好吃，“皆知其无味”，但不得不有，否则就“为主人慢客而为之齿冷矣”，徐珂不太能理解，认为“鱼翅非隽味，嗜之者真肉食之鄙夫也。”

这当然就比袁枚所在的那个时代，又更进了一步。乾隆年间，据《随园食单》讲，也不过是以金陵为首的南方世家子弟的盘中之物，烹调还不是很得法，常常以蟹粉配鱼翅，在袁枚看来，蟹粉的味道不足以让鱼翅变得好吃，但“鱼翅之弊，蟹粉染之而有余。”

鱼翅不见得好吃，这或许就是鱼翅广受欢迎的原因——难得、贵、费工时。鲨鱼并不好捕捞，尤其是以清朝渔民的技术水平而言，乾隆《诸城县志》记载：“最悍者沙，……其翅猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。”因为难捕，所以鱼翅是很贵的，在一份 1764 年广州流通货物价格表中出现了有关鱼翅价格的记载：优等鲨鱼翅每担白银10-20两，一级细鲨鱼翅每担24两，其价格竟远远高出了琥珀、燕窝。

成品更贵。何刚德著《春明梦录》说“八十金食一碗鱼翅者矣”。《清稗类钞》说“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金”。晚清改革派政论家汪康年在自己的《笔记》中说有四个福建京官儿，在1904年做了一次鱼翅宴，用一百六十两银子买来上等鱼翅，拣选干净，平铺在蒸笼里，蒸到熟烂，按《随园食单》等书的说法，至少就是两天。再将精选的火腿四只，鸡、鸭各四只来配它，煮到完全融化后取汁儿，再用这汁儿来煨鱼翅，这当然没法不好吃，花费也是不小，四个京官儿每人出了三百多两银子，相当于一个知县四年的工资。长期保持贸易顺差的白银帝国的上层官员，奢侈起来就可以到这个程度。

这样的费工时，对于要办宴席的人来说，是很愿意付出的一种代价，因为可以使菜色显示出与众不同，《醒园录》《随园食单》《岭南杂记》《旧中国杂记》的主人们，都识得这种美味，而东南各省的普通人家就未必识得，他们雇佣的流水厨子不一定有家厨这样的耐心和技艺，但他们还是很愿意在每次宴席上看见鱼翅，即便并不吃它，可见风气的根深蒂固。