野生的长江鲥鱼，是一种非常非常名贵的鱼，早已经从长江里消失了。
现在我们能吃到的鲥鱼，基本都是从东南亚、美洲进口的养殖鲥鱼，其风味与名贵程度，远远逊色于长江野生鲥鱼。
消失的“长江第一鲜”
鲥鱼、刀鱼和河豚，这三种生活在长江里的鱼类，被并称为“长江三鲜”。这三种鱼类拥有独特的风味，腴而不腻、鲜美称绝，深受人们喜爱。
然而，随着水体污染、人类过度捕捞等原因，这三种鱼类渐渐从长江消失了。
早在上世纪八十年代左右，鲥鱼就已经基本上在长江里绝迹。如今，刀鱼的数量也越来越少，政府部门已经发布了限捕令来保护刀鱼，野生河豚的数量也急剧下降。
鲜美味道的秘密
鲥鱼是一种具有洄游习性的鱼类，它“初夏时则出，余月不复有也”，这种极度依附时令的习性，使它获得了“鲥（时）鱼”的名字。
每年春夏之交，鲥鱼会从长江入海口逆流而上，返回淡水中寻找合适的产卵地，产卵后再返回大海。在这段洄游的时间里，鲥鱼体内积累了丰富的营养物质，尤其是它的鳞下皮肤，积蓄了满满的脂肪。
因此，此时的鲥鱼口感最为鲜嫩可口，只需简单清蒸，就能完全品尝到它的美味之处：肉嫩、脂厚、鳞鲜、汤美。
令人扼腕的消失
绝妙的美味，赋予了鲥鱼高贵的身价，同时也为它带来了毁灭性的命运。
上世纪六十年代左右，整个长江的鲥鱼产量达到300-600吨，算是一个比较稳定的数值。到了七十年代，这个数字出现了爆炸性的变化：最高达到1600吨！这个夸张的数字，背后是对鲥鱼生态链的透支，严重影响了鲥鱼后续的种族繁衍。
到了1986年，过度捕捞鲥鱼的后果就显示出来了：整年度捕捞到的鲥鱼仅仅为12吨，可以说是出现了断崖式的下跌。到了九十年代，鲥鱼的踪影已经从长江消失了，而且可能是永远地消失了……
无法复制的野生之美
可能有人会问，鲥鱼既然这么好吃，为什么不进行人工养殖呢？
这是因为，人工养殖，想需要基本的野生鱼苗的。捕捞到鱼苗后，通过不断的尝试，调整合适的养殖环境、饲料、温度等，最终才能实现成熟的人工养殖。
然而，当人类打算进行鲥鱼人工养殖的时候，却发现，已经寻找不到任何野生的鲥鱼了。没有基础的鱼苗，人工养殖根本无从谈起。
因此，野生长江鲥鱼，可能会成为一种无法复制的美味，仅仅存在于人们的记忆之中，再也找不回来了……
鲥鱼张爱玲在她的《红楼梦魇》中留下了一句著名的言论，大意是：人生三大恨事，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨《红楼梦》未完。其实这句话是借自宋人释惠洪的《冷斋夜话》，据说北宋名士彭渊材为人迂阔好怪，曾对人说: 吾平生无所恨，所恨者五事耳。人问其故乃答曰: 第一恨鲥鱼多骨，第二恨金橘大酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠无香，第五恨曾子固不能作诗。听者不觉大笑。
在这三恨、五恨之中，鲥鱼多骨刺被置于第一，虽说是戏谑之语，但也能看出这在饮食爱好者眼中还是颇为遗憾的。多刺肥美也成为鲥鱼的一大辨识度极高的标志。鲥鱼较早时候被称为鯦鱼、魱鱼。据《尔雅·释鱼》载: “鯦, 当魱” 。郭璞注云: “海鱼也, 似鳊而大鳞, 肥美多鲠, 今江东呼其最大、长三尺者当魱。”《正字通· 释魱》: “ 魱音互, 鲥别名, 一名鯦。” 《直省志书·宁波府》曾记载: “鲥鱼, 海出者大, 甘肥异常, 腹下细骨如箭镞。”李时珍《本草纲目》载：“鲥，形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。”甘腴肥美的鲥鱼，除了细刺繁多，还有一大遗憾，就是它的时令性极强，过时不候。宁原《食鉴本草》说:“鲥鱼,年年初夏时则出,余月不复有也,故名。”司马光的《类篇》里也说:“其鱼出有时, 故名鲥。 安石榴花猩血鲜，凉荷高叶碧田田。鲥鱼入市河豚罢，已破江南打麦天。”宋人陈造《早夏》一诗描绘了一幅动人的江南鲥鱼出河图。
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