大头鱼无骨鱼的家常做法

你好！很高兴解答你的问题，大头鱼做剁椒鱼头鲜香开胃，做好这几点在家也能做出饭店的味道，

1 准备新鲜大头鱼鱼头一个，小米椒红线椒各一把剁碎，葱姜蒜豆豉剁碎，

2 先把鱼头腌制一下，放入盐料酒耗油葱姜抹匀腌制15分钟，

3 热锅下油烧热依次放入姜沫蒜末剁好的辣椒豆豉翻炒片刻，放盐耗油，翻炒时间一起不要超过三分钟起锅，把鱼头摆盘底下插两根筷子架空(这样做鱼头熟得快能最大程度保证鱼头滑嫩味鲜)把炒好的辣椒平铺在鱼头上，锅里放水烧开，水开后放入鱼头蒸10分钟左右(具体看鱼头大小适量调整)时间到端出倒去盘中汤汁，淋入一点蒸鱼豉油，再次锅烧热下油，油热后淋在鱼头上激发香味，洒上葱花一道鲜香开胃的剁椒鱼头就做好了！

材料：大头鱼鱼腩、酸菜、草菇、葱头

　　调料：胡椒粉、生油、米酒、无盐黄油、盐、糖、白醋、红薯粉

　　步骤：

起鱼片

　　1、酸菜切去酸菜头，要斜刀成段；草菇将底部削平，切十字，菇顶部也切一刀；白贝用清水静养15分钟左右，让它吐出沙。

　　2、起鱼片：先将鱼腩改刀成小件，摸清鱼骨位置在哪里，然后从中间下刀。刀入鱼肉会碰到鱼骨时，刀口转平，起出的就是无骨鱼片。

　　3、然后再次下刀，刀入鱼肉顺着鱼骨平刀切，切出来的就是鱼骨腩。

熬鱼汤

　　1、烧热油锅，将起出来的鱼骨以及鱼头和鱼尾放入炒锅里煎香。注意不要常翻动，鱼肉才不会散。

　　2、倒入适量米酒，适量热水，开大火煮滚后盖上锅盖滚15分钟左右。鱼汤熬煮至呈奶白色后，隔渣滤出。

　　3、另取一炒锅，热油后炒香草菇、酸菜、葱头，（喜欢辣的话可以下少许辣椒），将所有配菜炒香。

　　4、倒入鱼汤，下白贝煮至开口，下胡椒粉、盐、糖、白醋调味。然后将所有配料捞起盛入大汤碗里，留鱼汤在锅里。

　　5、鱼肉用胡椒粉、盐、糖捞匀捞至起胶，再下少许红薯淀粉水，少许融化了的无盐黄油捞匀，腌15分钟。

　　6、将鱼汤再次煮滚，将鱼片放入汤里煮熟后即可捞起上碟，趁热开吃。

大鱼头无骨鱼的做法，主要分为拆分鱼骨和做鱼片两个步骤，

首先，要将鱼骨拆开，鱼的拆骨分为生拆和熟拆两种，

1.熟拆是将鱼煮熟或者蒸熟后取出鱼头，鱼骨，鱼刺，这种方便比较方便。

2.生拆是先在鱼鳃盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里劈进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚，劈下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也劈下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺劈去，如果要去皮，大鱼可以从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮，接着手抓住鱼皮，批下另外一半鱼肉，如果是小鱼，可以从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推去掉鱼皮。

要取整鱼剔骨法，方法是：使鱼肚朝左、背部朝右躺在砧板上，刀贴鱼背骨横劈进去，深至鱼肚，劈断脊骨与肋骨相连处，然后鱼翻身，劈开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或者用手折断，拉出脊骨，在鱼尾处折断脊骨，随后将鱼腹朝下放在砧板上，翻开鱼肉，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。

鱼头紧靠胸鳍后端，直线弄断，胸鳍要求留在鱼的头部，鱼头易做砂锅鱼头，

鱼尾紧靠臀鳍前端，直线弄断，臀鳍要求留在鱼的尾部，鱼尾易做红烧鱼尾，

鱼中段以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段鱼肉中，鱼中断易做鱼片；

做法：

1.将鱼刮去鱼鳞，洗干净；

2.在鱼身上两面，均匀的切小细刀，切断鱼骨后，并均匀的抹上盐；

3.热锅后，煎香姜片，把鱼两面煎黄后捞出；

4.留少许油，煸炒一下剁椒，放入无骨鱼，加少量的开水，酒，糖，大火煮开，小火焖一会就可以食用了。

炒无骨鱼片

炒无骨鱼片的用料

草鱼肉（无骨） 500克盐，适量生粉，适量蚝油，适量黑椒粉，适量葱，2根香菜，2条黄酒，适量花生油适量姜一块蒜 3瓣

炒无骨鱼片的做法步骤

1⃣鱼肉买回来的时候就是无骨的鱼背肉连皮，薄的一条，你将它斜斜切片，用花生油，葱（葱洗干净切段）捞匀，约腌十五分钟或更长时间。 2⃣姜和蒜头可以剁碎备用。 3⃣开锅（最大火?），将适量的花生油和盐一齐下锅，凭你经验觉得锅够热了就可以放姜蒜和鱼肉，马上翻炒两下，加入黄酒(我加大概1两左右)，盖上盖子一分钟关火?。 4⃣这个时候千万不要打开盖，继续焖两分钟，然后开盖撒上黑椒粉和香菜，轻轻的捞匀上碟。 5⃣用蚝油和生粉沟个芡汁，淋在鱼片上即可。

步骤 2

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