●霸王天鹅肉
味型 酸辣味。
卖点 天鹅肉口感滑嫩，肉质鲜香，腥膻味比普通鹅肉小。用鲜椒炒制，比过去用干椒更鲜香。
原料 养殖天鹅肉400克（约50元/500克），圆葱片200克，红小米辣25克，青、红椒圈各20克。
调料 A料（特色泡菜水50克，味精5克，鸡粉3克，白糖、胡椒粉各1克，料酒6克），姜末、蒜末各3克，湿淀粉5克，红油20克，香油2克，色拉油500克（实耗40克）。
制作 1.天鹅肉去筋，改刀成0.3厘米厚的片；红小米椒对剖；青、红椒切圈备用。2.净锅下色拉油烧至三成热，下天鹅肉中火滑油30秒左右捞出；圆葱入油锅滑熟，沥油备用。3.净锅下红油烧至四成热，下姜末、蒜末、红小米辣及青、红椒圈炒香，下天鹅肉大火翻炒均匀，下A料调味，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即成。
李瑞良点评 本菜品是一道火候菜，讲究旺火速成，要保持天鹅肉滑嫩且不失爽脆的口感，可以借鉴鲁菜爆炒腰花的技法，把汁提前勾兑好更加方便。
点评 天鹅又名灰雁、大雁鹅或灰天鹅，由野生雁人工驯化而来，富含人体所需的铁、钙、磷等矿物质元素和赖氨酸、蛋氨酸等十几种维生素和微量元素，是理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。雁肉性味甘平有祛风寒，壮筋骨，益阳气，暖腑脏功用。
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