土司看起来好像不是很复杂，但是实际操作时，还是很容易出现多种状况，现在我详细给大家列举一下做土司失败的原因，和做土司时的要点，虽然可能文章篇幅有点长，到大家可以先收藏，做的时候根据情况再逐一对照，肯定会让你避免很多土司失败得坑！
1.制作吐司的理想面团状态是完全阶段，即面团可以抻出坚韧的薄膜，因为吐司面团重量大，为了最后发酵顺利，组织细腻，面团需要尽量打到位。
敲重点：建议在基础发酵时，最好选择把面团放进盆里，有盆壁的支撑会有更好的发酵。在基础发酵一段时间后（30分钟-60分钟都可以），面团进行翻面的动作，强化面筋。
3.为了烘烤出的吐司每个峰高度都是均匀一致的，分割面团时，要做到平均分配，不能有大有小。
4.因为之后还有两次擀卷排气，所以分割后的滚圆要尽量轻柔，不要破坏已形成的面筋，不要过度滚圆，以免破坏面团光滑表面，也会延长松弛时间。
5.擀卷时双手用力要均匀，擀好的面片尽量薄厚均匀，不要把气全部排掉，要排掉的是大气泡，保留小气泡，被擀到面片周围的大气泡要用手拍掉，大气泡要拍掉。
6.擀卷时光滑面向上，擀好后翻面时，如果面团粘住台面，请用手或刮板辅助面团翻面，不要硬扯，以免伤到面筋。
7.一次擀卷1.5圈为宜，二次擀卷2.5-3圈为宜，卷时第一圈可稍紧些，之后顺势卷起即可，卷的过紧过松，圈数过多过少都会影响面团膨胀。
8.面团擀卷之后，圈圈同一方向放入模具，有助于面团膨胀。
9.最终发酵时，如没有专业烤箱可以把吐司盒盖子盖上发酵，以此来保证发酵湿度。除了把发酵温度控制在35-38℃之间，还要注意温度是不是平均，如果使用烤箱底管加热来进行发酵，请把吐司模具放在烤箱上层，避免模具某一处温度过高。
10.吐司烘烤一般放在烤箱下层，一是因为吐司烘烤需要底火较高，二是为了避免面包表面上色过重。建议把模具放在烤盘上进行烘烤，相比烤架温度更加均匀。
总结了吐司失败的各种原因：
一、 “我的吐司体积小，膨胀度不高？”
1. 酵母用量不足或者使用的酵母不对
一般吐司配方中干酵母的用量为1-2%，在夏天时酵母量可减少，相反在冬天时可适当增加酵母量。
另外在保证酵母有活性的情况下，并不是所有的酵母都适合用来做吐司。
以干酵母为例，做包子馒头的酵母就不能用来做吐司，因为吐司的发酵时间较长，如果用做馒头的酵母来制作吐司，到二次发酵的时候，酵母的作用力已经减弱，当然会影响面团的膨胀。所以一定要选用专业的面包酵母。
2.使用面粉的蛋白质含量低，面团筋度太弱。
做面包一定要选用蛋白质含量丰富的高筋面粉来做，高筋面粉的蛋白质含量也不同，一般在11.5%-14.5%之间，使用面粉不同，烤出面包的分量也有差别。
3.面团搅拌不到位或者搅拌时间过长。
做吐司的面团，需要揉到完全扩展阶段，面筋已充分扩展，具有很好的弹性和延伸性，即有结实的手套膜的状态。
如果搅拌不到位，面筋延伸性不好，面筋组织的网状结构无法包裹更多的气体，从而影响面团的膨胀。
相反，如果面团搅拌时间过长，面筋失去弹性，面团无法包裹更多气体。
所以一定要时刻留意面团状态，掌握好揉面的时间。
4.过度整形，破坏了面筋
吐司在整形的过程中，要留意不要过度破坏面筋，分割面团时要尽量减少切割的次数。
在擀卷时，力度要均匀，避免用力过度擀断面筋。卷制时轻松卷起来即可，如果卷得太紧，也会影响面团膨胀哦。
5.二次发酵时间不足
稳定的温度、湿度，合适的时间，是面团良好发酵的基础，一般建议二次发酵的温度选择为35-38度，湿度80-85%，面团发酵至吐司盒的8-9分满再烤。
如果二次发酵的温度低，发酵不足，或者湿度低，面团表面结皮，面团入炉会迅速烤干表皮，影响吐司膨胀。
6.烘烤的温度太低或者太高
如果吐司烘烤的温度太低，吐司爆发力不够，容易形成很厚的一层皮，使得吐司体积很小；另外如果使用的烘烤温度太高，吐司入炉后表面很快结皮，也会影响吐司的
二、 “为什么我做的吐司内部组织粗糙？”
1. 吐司面团太硬
一般含水量高，柔软的面团才能做出组织更细腻的吐司，如果吐司面团很硬，水量低，那么吐司的组织相应会粗糙些，可适当增加液体的含量。
2.发酵时间过长或发酵的温度过高
吐司二次发酵的建议温度选择为35-38度，湿度80-85%，面团发酵至吐司盒的8-9分满再烤。
如果发酵温度低，二次发酵的时间过长，面团容易产生酒味会变酸。面包的组织也会变得粗糙有颗粒状。如果发酵温度过高，酵母作用力太活跃，也容易形成大的气孔，使面团组织粗糙。
3.吐司整形时排气不够，擀卷时没卷好，卷得太松
吐司在整形时，要把大的气泡排除掉，再力度适中的卷好。面团进行排气后，会产生较强的弹力，让面团内部质地变得更细密，在面团发酵膨胀时组织变得均匀细腻。
如果整形排气不足，里面就会有很多大小不一的气孔，另外如果卷的太松，里面的气孔会随意膨胀，从而影响组织的细腻度。
4.在整形操作时干粉用太多了
在面团整形过程中，会用一些手粉来防粘，如果手粉使用过度，干粉混合进面团里，也会影响面团的组织，所以要减少操作时撒的干粉，越少越好，做一些甜面团面包类时，可以用防粘油或者少量水来防粘。
5. 面团的油脂不足
油脂能软化面团，改善面包组织，当配方中油脂的含量较低时，面团的组织也会变得粗糙。可以增加4-8%的油脂含量来润滑面团的组织。
三、 “为什么吐司会腰部塌陷？”
吐司缩腰有两种情况，第一种是在烘烤后期在烤箱里就缩了，第二种是烘烤结束后出炉后缩腰了。
敲重点：有一些吐司的含水量特别高，成品吐司会特别柔软，有少许缩腰属正常现象哦。
第一种在烘烤时就回缩的原因
1.使用面粉的蛋白质含量低，筋度不够
如果使用蛋白质含量较低的面粉来制作吐司，就算在前面揉面发酵看似状态良好，在烘烤时面团也会容易下陷回缩，膨胀不起来。所以要选择合适的面粉来制作吐司。
2 .二次发酵过度
当吐司面团二次发酵的时间过长时，面包的组织变得很粗糙，就包裹不住烘烤时产生的二氧化碳气体，导致在烘烤中吐司就会回缩。所以一定要掌握好吐司发酵的状态。
3.吐司配方中油脂、糖和水的量太多
当吐司配方中油、糖和水的量太多时，会减弱面团的筋性，油脂和糖多了，面团发酵也会受影响，体积偏小，所以要合理添加油、糖、水的用量。
第二种是烘烤结束出炉后缩腰了
1.烘烤温度太低，没烤熟
如果烘烤的温度太低或者时间不够，烘烤不到位没烤熟，吐司出炉后会立即明显缩腰。需要提高烘烤的温度及延长烘烤的时间
2.吐司出炉后没有及时脱模
吐司出炉后一定要立即脱模，在台面震一下去除大的热气后立即脱出模具。如果不立即脱模，因为吐司内部组织还很软，在高温下不够定型，出炉后表面的降温大于内部的，这样热量、水份的平衡被破坏，会形成缩腰、收缩的情况，所以要脱出模具尽快散热。
四、 “为什么吐司会沉积？”
1 .发酵不完全
当使用的酵母不对、酵母的用量不足或者发酵的时间不足时，会造成吐司发酵不完全，使得吐司的底部形成沉积；需要选择合适的酵母及加大酵母的用量，延长发酵的时间来改善。
2. 吐司烘烤的温度不足，没烤熟
当烘烤的温度太低时，烘烤不到位，吐司爆发力不足，膨胀力不够，导致形成沉积。需要提高烘烤的温度。
3.整形不当
在吐司整形过程中，最后卷制时，面团末端是卷在最底下，只需轻松压薄即可，不要过度按压，面筋擀断会形成“死面”，从而影响面团膨胀，形成沉积。
五、 “为什么吐司会身高不均？”
吐司分为方形吐司和山形吐司，方形吐司是加盖后烘烤的，柔软度上方形吐司更加细腻，多用于制作三明治；而山形吐司会更加松软，拉丝状态也比较好。
制作山形吐司时，明明发酵、面团状态都较好的情况下，发酵出来的吐司却“身高不均”。出现“身高不均”这一问题，一般是在整形擀卷时候出了问题。三个峰高不一致，是因为三个面团擀卷力度不一样造成的。
如果中间的峰稍高，是正常现象，因为两边的面团会向中间挤压。在放面团时，两侧的面团要尽量靠近吐司盒两端。
六、 为什么会出现吐司表皮厚？
吐司表皮厚，一般有以下几个原因及应对方法：
1.过度烘烤：长时间持续低温烘烤，使吐司表面发生焦糖化反应，形成过厚的表皮；这时候，需要调整合适的温度。
2. 发酵时间过长：在发酵时，如果过度发酵，会使表皮过度氧化，从而抑制了面包内部的烘焙弹性，膨胀力下降，内部受热性弱化，就会拉长烘焙时间，表皮也会变厚。这时可以减少发酵时间。
3. 油脂不足，这时候可以适量增加油脂用量。
4. 水分流失过多，在烘烤时可以在炉腔内增加蒸汽，补充水
1.高筋面粉250克。糖30克盐2克。奶粉5克，如果没有可以不加。150克的水少量多次地加入到面粉中。用筷子搅拌成絮状。再下手揉成面团。
3.取出冷藏过的面团，这时候我们就能扯出薄薄的一层膜。但是比手套膜还要厚一点。
4.3克的酵母中加入一点点水拌匀。再加入到无比软的面团中，直到酵母全部吸收。移到案板上，以搓衣服的方式揉搓揉出手套膜。
5.揉到光滑加入25克的黄油，继续揉，揉十分钟出手套膜。加入黄油的目的是使面团更具有延展性，做出的吐司更蓬松更柔软。如果没有黄油也可以用食用油代替。
6.面团放到盆里盖上盖儿。发酵至两倍大。取出轻柔排气不用揉太久。
7.把面团分成三份，每一份都揉圆杆长。把里边儿的气泡全部都赶出来。再从一边卷起来卷成小面卷儿。三个小面卷儿放到模具里，盖上盖儿开始第二次发酵。
8.发酵到八分满送入预热的烤箱，170°烤30分钟。
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